Ezt a szerepét mára már belengi a feledés, de az Eszterházy-rostélyos elevenen tartja a nevét, annak ugyanis ő volt a keresztapja. A család nagy tekintélynek számít – a történelem és az irodalom után – a konyhaművészetben is, bőséges az Esterházyak asztala, gondoljunk csak az Eszterházy-tortára.
A rostélyos nagyon népszerű a magyar konyhában, rostélyost mindenkiről elneveztek: Csáky Sándor konyhafőnökről, Feszty Árpád festőművészről, Budapestről, a Hortobágyról, Szegedről, így Esterházy sem maradhatott ki, sőt lényegében ő kezdte a sort.
Az Eszterházy-rostélyos akkor a legjobb, ha marhahátszínből készítjük, mivel ezt kiválóan lehet elősütni, és a zöldséges mártásában hamar meg is puhul. Azaz semmiképp ne abból főzzük, ami rostélyos névre hallgat a kofáknál, mert az jobbára csak levesbe való, abba viszont kitűnő. A fogás lényege a kapribogyó, a citromhéj és a tejföl, mégsem mondható Stroganoff-utánérzésnek, mert az Eszterházy-rostélyosban a kapri-citrom kombinációja egészen más világot épít, ráadásul édeskés tejszín helyett savanykás tejföllel gazdagítjuk.
Az Eszterházy-rostélyos azon kevés magyar étel közé tartozik, amely angol nyelvterületen is divatos, ott többnyire Worcester-szósszal készül. A zöldségeket Gundel Károly szerint metéltre kell vágni – ma julienne-nek mondanánk –, Krúdy nem foglalkozik a kérdéssel, viszont krumplit is említ. A krumplit én kihagyom, a zöldségeket pedig kockázom, de ennyiben nyugodtan ellenszegülhetünk a gasztronómiai hatalmasságoknak.
Eszterházy-rostélyos
Hozzávalók (4 személyre):
- 4-6 szelet hátszín (80 dkg)
- 1 vöröshagyma
- 2-3 sárgarépa és fehérrépa
- 1 kk. pirospaprika
- 1 ek. liszt
- 1 dl fehérbor
- 1 dl marhahúslé
- 1 dl sűrített paradicsom
- 2 evőkanál kapribogyó
- 2 dl tejföl
- 1 citrom
- só, bors, friss petrezselyem, a sütéshez vaj, olaj – de inkább zsír
- A húsokat sózzuk-borsozzuk, forró vajon, olajon vagy zsíron mindkét oldalukat süssük barnára. A paprika a zsírban adja ki a legfinomabb ízét, így mindenki maga mérlegeljen és válasszon.
- A felkockázott zöldségeket a hús helyén pirítsuk meg 4-5 perc alatt, hintsük meg a paprikával és a liszttel, fél percig pirítsuk együtt, majd öntsük fel a fehérborral és a marhahúslével. Keverjük hozzá a sűrített paradicsomot és a lecsöpögtetett kapribogyót. A citrom héját zöldséghámozóval vékonyan vágjuk le, az is mehet a fazékba. Forraljuk fel, tegyük bele a hússzeleteket, és lassú tűzön, fedő alatt, 30-40 perc alatt pároljuk puhára.
- Ha minden megfelelően megpuhult, akkor a húst vegyük ki az edényből, a tejfölt keverjük a mártáshoz, adjuk hozzá a citrom levét, s ha kell, ízesítsük sóval-borssal. Még egyet rottyantsunk rajta, és készen is van. Ha akarjuk, megszórhatjuk petrezselyemmel.
- Széles metélttel (pappardelle, tagliatelle) tálaljuk: egy szelet húst helyezzünk a tésztára, és öntsük le a gőzölgő zöldséges, citromos-kapribogyós mártással, amelyet a tejföl olyan szelíddé varázsol, amennyire szelíd csak egy mesebeli, anyapótló nevelőnő lehet, akit az özvegy férj ezek után elkerülhetetlenül feleségül vesz.
A cikk nyomtatásban a Nők Lapja e heti számában jelent meg.
A legfrissebb szám tartalmából:
- Nagy gyakorlatom van a túlélésben és az újrakezdésben
- Előzze meg a kimerülést!
- Az Esterházyak asztala
- Dr. Vekerdy Tamás válaszol
- Követhetem a holland nők példáját?
- Mi vezethetett a brit zavargásokhoz?
- Hogy kevesebb legyen a kommunikációs zavar…
Ha előfizetnél a lapra, itt és most megteheted!
