Serényi Zsolt szakács: Sáfrányos kacsaraguleves
Hozzávalók 4-6 személyre:
• 40 dkg bőrös kacsamell
• 1,5 l szárnyas alaplé
• 1 szál póréhagyma
• 40 dkg sárgarépa
• 30 dkg cukkini
• 5 dl zsíros tejszín (min 30%)
• 3 babérlevél
• 2 csomag sáfrány
• 1 narancs
• 1 citrom
• 2 ek barna kristálycukor
• só
• frissen őrölt bors
A kacsamellről lehúzzuk a bőrét, apróra vágjuk, lábosban ropogósra pirítjuk, majd szűrőkanállal kiemeljük. A visszamaradt zsiradékon nagy lángon lepirítjuk a felcsíkozott kacsamellet, majd rádobjuk és megpároljuk a tisztított, vékony csíkokra vágott zöldségeket. Kivesszük a lábosból a húst és a zöldségeket, majd beleöntjük a szárnyasalaplevet, hozzáadjuk a citrom és a narancs levét, a tejszínt, az enyhén pirított babérlevéllel, sóval, borssal, sáfránnyal, barna cukorral ízesítjük, majd összeforraljuk. Tálaláskor a léhez adjuk a zöldséget és a húst, a pirított kacsatepertőt pedig a tetejére szórjuk.
Fehérboros-fokhagymás csirkecomb kölessel
Hozzávalók 6 személyre:
• 50 dkg vöröshagyma
• olívaolaj
• 50 dkg köles
• 1,5 l szárnyas- vagy zöldségalaplé
• 12 kisebb csirke-felsőcomb (csontos, bőrös)
• 3 kis fej fokhagyma (ezt nem kell pucolni!)
• 4 babérlevél
• 1 citrom
• 3 dl száraz fehérbor
• só
• frissen őrölt bors
• kurkuma
A tisztított, felaprított vöröshagymát olívaolajon pirítani kezdjük, hozzáadjuk a kölest, sózzuk, borsozzuk, kurkumaport szórunk bele, ráöntjük az alaplevet (vagy vizet), majd puhára főzzük. Közben a csirkecombokat nagyobb serpenyőben, olívaolajon, a bőrös oldalukkal kezdve megpirítjuk. Amikor megfordítjuk a húsdarabokat, hozzáadjuk a megmosott, héjas fokhagymagerezdeket, a babérleveleket, sót, borsot, a fehérbort, és puhulásig kis lángon pároljuk. Tálaláskor a fokhagymagerezdekkel együtt a hagymás köles mellé adjuk.
Tobai Róbert, a Columbus étterem séfje: Csirkés gnocchi aszalt paradicsommal és rukkolával
Hozzávalók 4 személyre:
• 50 dkg burgonya
• 10 dkg liszt
• 1 tojás
• só, bors
• 40 dkg csirkemellfilé
• 5 dkg rukkola
• 5 dkg aszalt paradicsom
• 2 dl tej
• 2 dl főzőtejszín
• olaj
• 5 dkg parmezán sajt
A megmosott burgonyát héjában megfőzzük, majd lehúzzuk a héját, hagyjuk kihűlni. Burgonyanyomóval áttörjük, hozzáadjuk a lisztet, kevés sót, a tojást, és gyors mozdulatokkal összedolgozzuk. (Nem szabad sokáig gyúrni, mert kemény lesz a tészta.) Hengereket sodrunk a tésztából, majd pár centis darabokat vágunk belőle. Sós, forrásban lévő vízben kifőzzük a gnocchit, majd leszűrjük. A csirkemellet kockára vágjuk, sózzuk, majd serpenyőben kevés olajon megpirítjuk. Amikor színt kap, hozzáadjuk a csíkokra vágott aszalt paradicsomot, végül a tejet és a tejszínt. Sózzuk, borsozzuk, beleszórjuk a rukkolát. Beleöntjük a kifőtt gnocchit, összeforgatjuk, és azonnal, reszelt parmezánnal megszórva tálaljuk.
Joghurtos eperhab
Hozzávalók 4 személyre:
• 50 dkg fagyasztott eper
• 15 dkg cukor
• 10 dkg sűrű natúr joghurt
• 3 dl habtejszín
• 0,5 dkg zselatin
A piskótához:
• 2 tojás,
• 2 ek liszt
• 2 ek cukor
Az epret a cukorral egy kis lábosba tesszük, majd lekvár sűrűségűre főzzük, és szitán átnyomkodjuk. Hagyjuk kihűlni. A piskótához a tojásfehérjét habbá verjük, a sárgáját a cukorral kihabosítjuk. Beleforgatjuk a tojásfehérjehabot, majd óvatosan belekeverjük a lisztet is. Egy tepsit kibélelünk sütőpapírral, 1 cm vastagon belekenjük a masszát, és 160 ˚C-ra előmelegített sütőben 6-8 percig sütjük. Közben az epres rész háromnegyedét összekeverjük a joghurttal, és hozzáadjuk a habbá vert tejszínt. A zselatint fél dl vízbe áztatjuk, majd mikróban felmelegítjük. A zselatinos részt az epres masszához adjuk, habverővel finoman összekeverjük. Szufléformák aljába a piskótából kör alakú darabokat vágunk, rákanalazzuk az eperhabot, a közepébe pedig habzsákból belenyomjuk a maradék lekvárt. Néhány órára a hűtőbe tesszük, utána fogyasztható.
Hernyák Tomi borász, Hernyák-birtok, Etyek: “Sajttorta”-saláta
Hozzávalók 4 személyre:
• 25 dkg mascarpone
• 1 kis doboz epres joghurt
• 2 csomag vaníliás cukor
• 2 banán
• 30 dkg eper
• 10 dkg áfonya
• 10 dkg zabkeksz
• 5 dkg fehér csokoládé
A mascarponét összekeverjük a joghurttal és a vaníliás cukorral. A csokoládét nagy lyukú reszelőn lereszeljük, és a mascarponés részhez adjuk. A banánt felkarikázzuk, a megmosott epret cikkekre vágjuk, a kekszet összetörjük. A krémet összeforgatjuk a gyümölcsökkel és a keksszel (tehetünk félre pár szemet a díszítéshez), majd rászórjuk az áfonyát is, és tálaljuk.
Házi morzsában sült fogasfilé fetás uborkakrémmel
Hozzávalók 4 személyre:
• 60 dkg fogasfilé
• só
• 2 tojás
• liszt a panírozáshoz
• olaj a sütéshez
• 20 dkg magvas kenyér
• 1 kígyóuborka
• 10 dkg fetasajt
A kenyeret szeletekre vágjuk, és tepsibe téve, 120 ˚C-on, kb. 30 perc alatt megszikkasztjuk. Amikor teljesen kiszáradt, nagy lyukú reszelőn lereszeljük. A fogasfilét megmossuk, sózzuk, majd lisztbe, felvert tojásba, végül a házi morzsába panírozzuk. Forró, bő olajban kisütjük. (2-2 perc mindkét oldalán elegendő, vigyázzunk, hogy ne süssük túl szárazra!) Az uborkát megmossuk, felkockázzuk, és botturmixszal a fetával együtt pürésítjük. A fogasfilét az uborkakrémmel tálaljuk, adhatunk mellé hagyományos módon elkészített burgonyapürét, amelybe belereszeljük 1 citrom héját, és a levéből is facsarunk bele.
Cikkünk korábban a Nők Lapjában jelent meg.
Ha előfizetnél a Nők Lapjára, itt és most megteheted!
Csatlakozz hozzánk a Facebookon is!
Kiemelt kép: Profimedia
