“Elmondom – név nélkül” című cikksorozatunkban egy-egy szakma szókimondó képviselője beszél a mindennapjairól, a főnökeiről, rólunk, “ügyfelekről” és bármiről, amiről olyan véleménye van, amit névvel nem vállalhat. Nem azért, mert ne lenne valós, hanem mert nagyon is az. Itt tabuk és cenzúra nélkül beszélhetnek a minket körülvevő valóság sokszor rejtett oldaláról – hiszünk benne, hogy csak így érdemes.
Mikor kezdted a felszolgálást?
Már kiskamaszfiúként beszippantott a vendéglátás. Apámnak volt egy kávézója, a szakközép mellett ott végeztem a szakmai gyakorlatot. A rendszerváltás után éjszakai bárt is üzemeltettünk, volt biliárd, darts, rúdtáncosok… Persze baromira tetszett minden, a pörgés, a csajok, egy csomó embert ismertem, mindenki haver volt. És kezdett felvirágozni az ágazat. Már nem csak a Búsuló Juhász volt az egyetlen szórakozóhely Pesten. Az embereknek is egyre több pénzük lett, és ahogy hoztuk be a piákat Ausztriából, kezdtek lejönni az Éva vermut–Lánchíd konyak–Császárkörte szentháromságról. Nekem, tizenöt évesen ez nagy buli volt. Aztán kábé egy évtizedre elkanyarodtam a szakmától, de amióta visszatértem, nagyjából tizenöt éve csak a vendéglátásból élek. Üzemeltettem már büfét, pecsenyesütőt, voltam rendezvényszervező, borászati értékesítő, felszolgáló és üzletvezető.
Én úgy látom, sokan lenézik ezt a szakmát.
Az emberek általában azt hiszik, hogy ez könnyű munka: egész nap csak jópofizol, kiviszel néhány tányért, aztán meg felmarkolod a nagy jattot. Ez a látszat. Mivel egy viszonylag kis helyen dolgozom, ennél sokkal tágabb a munkaköröm. Az étlap összeállításától kezdve kalkulációk készítésén át a beszerzésig mindenféle marketingfeladatom is van. És igen, előfordul, hogy utálom az egészet. De annál többet hoztam otthonról, hogy a vendégeken töltsem ki, ha eldurran az agyam. Olyankor inkább bemegyek a konyhába, és ordítok egyet.
Nem is szóltál vissza soha senkinek?
Egyszer-kétszer fel tudtak már húzni, nem mondom.
Volt, hogy a pasi fülébe súgtam diszkréten, úgy, hogy a másik asztalnál ne hallják, hogy húsz éve házas vagyok, nem maga az, aki fel tud idegesíteni.
De már látom, ahogy bejön az étterembe, hogy úgy kelt fel reggel, hogy ma valakinek beszól. Mert, – gondolja ő – én fizetek, én vagyok a császár, nekem mindent szabad.
Egy étterem milyen jó látleletet ad a társadalomról…
Tudod, az a baj, hogy nem vendégként jönnek be hozzánk. Pedig úgy kellene étterembe menni, mintha a nagymamádhoz mennél vasárnap ebédre. Amikor nem arra vagy kihegyezve, hogy megtaláld a legapróbb hibákat. A nagymama se tud mindenkit egyszerre kiszolgálni, előfordul, hogy elfelejti a savanyúságot, de ha kéred, már ugrik is, hozza a csalamádét. És mindig nagyon igyekszik. Próbálja úgy csinálni, hogy mire megeszed a rántott húst, az almás pite se hűljön ki teljesen. Kedves szeretne lenni hozzád, meg mindenkihez, aki vendégségbe megy hozzá. Na, az lenne a jó, ha hozzám is így jönnének. Vendégségbe. Mert ilyenkor én, a pincér vagyok a ház ura. Hiába ismered a tulajt, én foglak kiszolgálni. És csak hagyni kellene, nem okosnak lenni. Nem értik, hogy miért nincs az étlapon palacsinta vagy disznópörkölt.
A Bodrogi Gyulához se mész oda előadás előtt, hogy mondjon valami szomorút, mert ma már annyit nevettünk. Vagy a Nemzeti Galériában sem kérsz a teremőrtől egy vödör piros festéket, mert neked úgy jobban tetszene a Munkácsy-festmény.
Ma már nem nehéz információhoz jutni, kicsit utánanézni, hová készülök, esetleg megnézni otthon az étlapot, utánanézni a séfnek. Ha úgy mész az Operába, hogy nem tudod, miről szól a darab, akkor kábé az jön át, hogy egy dagadt nő kiáll a színpadra és sikítozik. Előtte felkészülsz, elolvasod a sztorit, ilyesmi. Szerintem valahogy így kellene az étteremre is készülni. Szerencsére egyre többen sokkal nyitottak, kíváncsiak, szívesen kóstolnak és értékelik az újdonságokat. Ugyanakkor sok időre és tapasztalatra van szükségük az embereknek, hogy elfogadják, hogy az a tányér, amin van egy kis darab hús, néhány csepp mártás meg két zöld ág, az igenis egy megkomponált fogás.
Még mindig inkább a rántott húst kérik?
Persze, mindent tegyél kabátba! Nem szeretjük látni, hogy mi van a tányéron. Sokszor nehéz rábeszélni az embereket, hogy olyat egyenek, amit otthon nem szoktak. És sajnos elég sokan vannak, akiknek még mindig az a lényeg, hogy degeszre tömjék magukat, hogy jöjjön ki a szemük is. Jó nagy adagot adjanak. Akkor jó az étterem.
Mennyire bőkezűek, amikor a borravalóról van szó?
Sokan nem foglalkoznak vele, a vendégek harmada biztosan nem ismeri ezt a fogalmat. A kártyával fizetők között még rosszabb az arány. Az pedig nagyon elenyésző, aki tíz százalékot ad. Ezzel úgy vagyok, ha nem ad normálisat, inkább ne adjon. Tizenötezres számlánál ne adjon egy eurót, mert az megalázó. De túl sokat se, bár az meg nem jellemző. Úgy ötvenezerig oké lenne mondjuk, a tíz százalék, magasabb összegnél meg amit gondolnak. Egyszer csináltunk egy esküvőt, másfél millió volt a végszámla, és amikor kifizette a vendég odanyomott nekem meg a kollégámnak egy kétszázast. Annyit szánt nekünk jattnak. Akkor még papír kétszázas volt. A haverom fogta, kettétépte, a felét a kezembe adta. Tessék, Karcsikám, mondta, itt a részed.
Hogy kezeled a reklamációkat?
Azzal semmi gond nincs, ha normálisan elmondják, hogy nem azt kapták, amit vártak. Mert emberek vagyunk, hibázunk, és előfordulhat, hogy elsózta a szakács a levest, vagy kihűlt a köret. Ilyenkor elnézést kérünk, kicseréljük, megoldjuk. Nem kell kifizetni. A lényeg, hogy szóljanak. És ne akkor, amikor már csak a porcogó van a csonton. Olyankor csak mosolygok. Akkor szóljanak, amikor még az étel nagy része a tányéron van. Sajnos sokan nem nekünk mondják, hanem hazamennek, és rögtön rohannak a szomszédba, meg kiírják a tripadvisorra. Hogy jó a hely, csak nem volt jég a limonádéban. Ha szólsz, már hozom is. Nem tart semmiből. Hiszen mi csak azt szeretnénk, hogy jó érzéssel távozzatok tőlünk.
Mi a helyzet a jó modorral? Ismerik az emberek a köszönöm és kérem kifejezéseket?
Persze, a többségnek volt gyerekszobája. De néha előfordul, hogy bejönnek, nézelődnek, elébük sietek, köszönök, talán valamit morognak maguk elé, mintha zavarban lennének. Akkor már tudom, hogy sokat nem várhatok tőlük. Ilyenkor inkább nyelek egyet, felírom a rendelést, azt csókolom. A másik a “lesz két adag menü”. Ismerek Pesten egy helyet, nagyon jó gyros van. Ők kiírták táblára: “Kérek egy gyrost”: 1200. “Lesz egy gyros”: 1400.
Látom, hogy sokan ebéd közben is inkább az okostelefonjukkal kommunikálnak, mint egymással…
Katasztrófa. Négyen négy telefont nyomkodnak. Fontosabb kiírni az instára, hogy hestegjóazebéd, mint a másikkal beszélgetni.
El is felejtik, hogy a férjük vagy feleségük is ott ül, annyit szólnak hozzá, mint a szalvétához.
A másik, hogy sajnos nem tudnak ellazulni az emberek. Pedig nem azért mész étterembe, hogy pihenj egyet? Bejön rohanva a család, még le se ültek, a férj már azt kérdezgeti, hogy, na, mit eszünk. Még nem is látták az étlapot. Az agyuk teljesen máshol jár, pörögnek, nincs idejük nyugodtan enni, beszélgetni.
Most őszintén… köptél már bele antipatikus vendég levesébe?
Tudom, hogy ez a városi legenda, de természetesen sosem tettem ilyet, ezt halál komolyan mondom. És még csak nem is láttam. Ami nem azt jelenti, hogy nem fordulhat elő. De szerintem ahhoz már nagyon bunkónak kell lenni, hogy ezt váltsd ki egy pincérből.
Azért nyugtass meg, légy szíves, hogy vannak rendes vendégek is…
Igen, miattuk érdemes elfáradni, vagyis olyankor nem is érzed, hogy elfáradsz. Mert pozitív energiát adunk egymásnak, kölcsönösen töltődünk, még el is beszélgetünk, ha van rá idő. Nagyon sok kedves, visszatérő vendég van, akiket szeretünk. Tudjuk, mi a kedvencük, melyik asztalhoz szeretnek ülni, melegen vagy forrón eszik-e a levest, és azt is, hogy barackos vagy citromos jeges teát isznak-e szívesebben.
Ha saját éttermed lenne, mit csinálnál máshogy?
Biztos, hogy nem lenne wifi, és biztos, hogy nem árulnék kommersz üccsit sem. Ahogy száműzném az étlapról a rántott húst hasábbal és a palacsintát is. Vagy legalábbis újragondolnám. És tudom, hogy sokan nem jönnének, mert kis hazánkban viszonylag sokakra még mindig az a felfogás a jellemző, amit Kádár mondott kábé harminc éve: “a krumplileves, az legyen krumplileves”. De hiszek benne, mert már sok helyen működik, hogy ha van koncepciód, ha nem engedsz a színvonalból, előbb-utóbb megtalálják, akik azt keresik. Sokan úgy nyitnak éttermet, hogy nem értenek hozzá. Azt gondolják, vendéglátóhelyet üzemeltetni semmi. Mert otthon is megfőzi Jocó a körömpörköltet, átjönnek a szomszédok, ízlik nekik, aztán megy, hogy Jocókám, te mért nem nyitsz már egy éttermet? Erre Jocó, aki egyébként egész jó szakács, de semmi üzleti érzéke nincs, felbátorodik. Azt hiszi, hogy elfordítja a zárban a kulcsot, aztán csak ömlenek befelé a vendégek.
Mit gondolsz a pincértanoncokról? Milyenek a leendő utódok?
Sajnos sok a hiányosság, amit persze meg tudunk tanítani nekik, de ha úgy jön ki a suliból a végzett felszolgáló, hogy nem érti, mit kérek, amikor azt mondom, vigyen ki egy nagyváltást, az elég baj. Én pszichológiát is tanítanék és konfliktuskezelést. De talán a legfontosabb útravaló az lenne a jövő lelkes felszolgálói számára, hogy egyszerűen csak hagyják, hogy a vendég jól érezze magát. Ha a spagettit desszertes villával akarja enni, egye. Ne szóljunk, ha a steaket a vajkenő késsel áll neki felkaszabolni. És ha kabátban akar ücsörögni, hát tegyen úgy. Ne akarjuk megfeszíteni. Ha a lazachoz cabernet sauvignont akar inni, ne fintorogjunk, bontsuk meg neki. Lényeg, hogy ne legyen számára kellemetlen a helyzet.
…fejezte be Karcsi, majd visszahelyezte lejjebb csúszott okuláréját, megigazította öltönyét és odaszólt a pincértanulónak, hogy: “te csálinger, hol az a kib…ott nagyváltás a hármasra??!!”
