Rántás
Valamilyen zsiradékot (vaj, olaj, zsír) felolvasztunk és abban lisztet keverünk el. Lassú tűzön a kellő színig (lásd lent) pirítjuk, állandó keverés mellett. Bármilyen anyagot keverünk a rántáshoz, mindig a tűzről levéve tegyük, mert pl. a fűszerpaprika megég és keserű lesz. Meleg rántást mindig hideg, hideg rántást mindig forró folyadékkal engedjünk fel és gyorsan keverjük csomómentesre.
A felolvasztott zsiradékban a lisztet fehér habzásig hevítjük. Általában világos mártások, krémlevesek sűrítésére használjuk, de alapját képezheti egy-két mártásnak is.
A lisztet a felolvasztott zsiradékban egy közepesen megsült zsemlye színéhez hasonlóra pirítjuk. Általában zöldséglevesek sűrítésére használjuk.
 |
A felolvasztott zsiradékban finomra vágott vöröshagymát fonnyasztunk (ne pirítsuk meg, mert mire a liszt is megpirul, a hagyma megég!), hozzáadjuk a lisztet és együtt világos barnára pirítjuk. Az étel jellegétől függően adhatunk hozzá zúzott fokhagymát, őrölt köménymagot. A fűszerpaprikáról fentebb volt szó. Magyaros levesekhez (pl. bableves csülökkel) és főzelékekhez használjuk.
Leszórás
A párolás végén a húsokat (becsináltak) és a főzelékeket (zöldborsó, sárgarépa) sűrítjük ezzel az eljárással. Az előbbi anyagokat a leszórás előtt zsírjára (levére) lesütünk, és a liszttel meghintünk. Kevergetve 1-2 percig pirítjuk, majd kevés vízzel vagy tejjel felengedjük (zöldborsó-, sárgarépa-, karalábéfőzelék, gombamártás), majd 3-4 percig még forraljuk. A zöldség- és a ragulevest a leszórás után csontlével engedjük fel.
Habarás
Lényege, hogy a lisztet valamilyen tejtermékkel (tejföl, tejszín) csomómentesre keverünk és ezzel sűrítjük az ételt.
