Bársonyos mártás (velouté mártás)
 |
Hozzávalók
• 4 dl csontlé vagy húsleves
• 60 g vaj
• 40 g liszt
• 20 g gomba
• 20 g vöröshagyma
• só, őrölt fehér bors
Elkészítése
A vajból és lisztből világos rántást készítünk, a forró csontlével vagy húslével gyors keverés mellett felengedjük, sózzuk, borsozzuk, és a tisztított, darabolt gombával lassan kiforraljuk. A kész mártást átszűrjük. Amennyiben halakhoz használjuk, halalaplével, ha szárnyasokhoz, szárnyasalaplével célszerű elkészíteni.
Supréme mártás
Hozzávalók és elkészítése
A fentiekben leírt bársonyos mártást jól felforraljuk. A tűzről levéve hozzáadjuk az 1 dl tejszínnel elkevert 1db tojássárgáját és átszűrjük. Citromlével, cayenne-i borssal ízesíthetjük. Jércéhez, borjúszeletekhez, bárányérmékhez, szárnyas krokettekhez, tojásételekhez, borjúlábhoz adhatjuk.
