Az omlós tészták a liszten kívül nagy mennyiségű zsiradékot és cukrot tartalmaznak. A zsiradék a tápértéken túl a tészta lazításában is fontos szerepet játszik. További lazítási lehetőség a sütőpor, a szódabikarbóna vagy a szalalkáli. Járulékos anyagként tojássárgáját vagy egész tojást, reszelt citromhéjat, darált vagy durvára vágott olajos magvakat alkalmazhatunk.
Az omlós tészta készítésénél a következő aranyszabályt” illik betartani:
Az alaptészta anyagainak összedolgozását mindig gyorsan végezzük, hogy a zsiradék nehogy megolvadjon, mert a tészta repedezett lesz. Ha ez bekövetkezik, gyorsan dolgozzunk bele kevés tojásfehérjét, és tegyük hűtőbe.
Az omlós alaptészta anyagainak aránya: egy rész porcukor
két rész zsiradék
három rész finom liszt
Az alaptészta készítése
Az átszitált lisztet és a szobahőmérsékleten tartott zsiradékot (margarin, vagy vaj) gyorsan összemorzsoljuk. Ezután hozzáadjuk a porcukrot, a tojások sárgáját és az egyéb járulékos anyagokat, összedolgozzuk, cipózzuk, majd téglalap alakúra nyújtjuk – nem elvékonyítjuk – és lisztezett tálba téve, hűtőben lehűtjük. Felhasználáskor a tésztát a szükséges vastagságúra nyújtjuk, és a készítmény jellegétől függően daraboljuk, töltjük, vagy éppen megszórjuk valamilyen maggal, és sütőlemezre téve előmelegített sütőben kisütjük.
