Vörös terror, fehér terror
Leegyszerűsítve azt mondhatjuk, hogy a vörös bor kék szőlőből, a fehér fehérből készül. A borgyártás menete aszerint változik, hogy fehér vagy vörös bort állítanak elő. Eleinte mindkét szőlőnek hasonló sors jut. Csüng a tőkén, magába szívja a napsugarakat, kiadós záporokban fürdik, egyszóval pompásan nyaral. Ősz elején hangos csoportok rontanak rá, és elhurcolják.
A gyümölcs az első tortúra során is ereszt némi levet, amit úgy neveznek, színmust, és a bor legértékesebb alapanyaga. A meggyötört szőlőszemek masszája a cefre, amit a zúzás után mindjárt a sajtolóba vetnek, hogy a maradék lelket is kipasszírozzák belőle. Az így keletkező mustot erjesztőkádakba illetve hordókba helyezik, hadd erjedjen.
A vörös szemekkel valamivel kíméletesebbek: hagyják, hogy a gyümölcs először megerjedjen, s csak utána sajtolják. A préselés után tehát már lényegében kész bor csöpög alá.
A fa-, nagyobb üzemekben fémhordókban tárolt nedű csendben erjed. Az aljára leülepedő seprőről többször is leszínelik (lefejtik) a bort. Az erjedést lehet gyorsítani különféle eljárásokkal, de a hordókban pihenő folyadék már maga a bor, amit szükség szerint hagynak állni vagy éppen palackoznak a szakemberek.
Amire büszkék lehetünk
Az aszúbor világszerte kedvelt magyar találmány. Létrejötte tulajdonképpen egy véletlennek köszönhető: az egyébként is világhírű borokat szállító tokaji borvidéken 1631-ben novemberre halasztották a szüretet a fenyegető hadihelyzet miatt. A tőkén hagyott szőlő túlérett, nemes rothadásba kezdett. Kiderült, hogy ami először bajnak tűnt, egyáltalán nem az: az összeaszott szemekből csöpögő must egyedülálló nedűnek bizonyult.
A fogyasztó természetesen nem ezt az értékes kivonatot issza, hanem az azzal kevert újbort. A borászok máig a korabeli mértékegységek szerint határozzák meg, hány „puttonyos” az aszú. Tokaj-hegyalján a kb. 140 literes, úgynevezett gönci hordót használták-használják, míg egy puttony hozzávetőleg 30 literes volt.
A hordóba mustot töltöttek, ehhez adták egy, kettő, három stb. puttony aszúszem levét. Minél több puttony aszú került a mustba, annál értékesebb aszúbor született. A ma használt mértékegységek a több száz évvel ezelőtti eljárást idézik.