A rántás fajtái
Világos rántás: a felolvasztott zsiradékban a lisztet fehér habzásig hevítjük. Általában krémlevesek sűrítésére használjuk.
Zsemleszínű rántás: a lisztet a felolvasztott zsiradékban egy közepesen megsült zsemle színéhez hasonlóra pirítjuk. Általában zöldséglevesek sűrítésére használjuk.
Magyaros rántás: a felolvasztott zsiradékban finomra vágott vöröshagymát fonnyasztunk (nem pirítjuk meg, mert a lisztet hozzáadva, mire a liszt is megpirul a hagyma megég) hozzáadjuk a lisztet és együtt világos barnára pirítjuk. A leves jellegétől függően adhatunk hozzá zúzott fokhagymát, őrölt köménymagot. A fűszerpaprikáról fentebb volt szó. Magyaros levesekhez (bableves csülökkel, magyaros gombaleves) használjuk.
Egyéb sűrítési és dúsítási eljárások
Leszórás: a párolás végén a húsokat és a zöldségeket sűrítjük ezzel az eljárással, amelyeket a leszórás előtt zsírjára visszapirítunk, és liszttel meghintünk. Kevergetve 1-2 percig pirítjuk, majd csontlével felengedjük. A zöldség -, raguleves készítésénél használjuk.
Habarás: lényege hogy a lisztet valamilyen tejtermékkel (tejföl, tejszín, tej) csomómentesre keverünk, és ezzel sűrítjük a levest. Gyümölcslevesek, zöldbableves stb. készítésénél használatos.
Legírozás: A krémlevesek dúsítási eljárása. A tejszínt és a tojássárgáját összekeverjük, majd a tűzről levett leves egy részét vékony sugárban a legírhez öntjük, miközben habverővel állandóan keverjük, és az egészet a teljes leves mennyiséghez adjuk. Ezután már ne forraljuk fel, mert a tojás kicsapódik.
Montírozás: a krémleveseket a tálalás előtt kevés hideg, szobahőmérsékletű vajjal dúsítjuk, amitől a leves fényessé, bársonyossá válik és nem “bőrösödik” meg a teteje.
