Besamelmártás
(tej- vagy fehérmártás)
Hozzávalók
70 g liszt
60 g vaj
10 g só
5 dl tej
Elkészítése
50 g vajat az edényben felolvasztunk, hozzáadjuk a lisztet, és fehér, azaz világos rántást készítünk. Habverővel kevergetve forró tejjel felengedjük. Sóval, ízlés szerint cayenne-i borssal ízesítjük, és állandóan kevergetve kiforraljuk. Szűrőruhán vagy szűrőszitán átszűrjük, belemorzsoljuk a maradék vajat, és simára keverjük. Fontos, hogy a vajban pirított lisztet (rántást) a felhabzás pillanatában engedjük fel a forró tejjel, ellenkező esetben a mártás könnyen megcsomósodik vagy leég.
Gratin-mártás
Hozzávalók és elkészítése
Elkészítjük az előzőekben leírt mennyiségű besamelmártást, és a tűzről levéve, folytonos keverés közben, lassú sugárban hozzáadjuk a 0,5 dl tejszínben elkevert 2 db tojássárgáját. A maradék vajat belemorzsoljuk és simára keverjük. Fontos, hogy forralni már nem szabad. Halszeletek, tojásételek, makaróni, karfiol, spárga csőben sütésénél használjuk.
Mornay-mártás
Hozzávalók és elkészítése
Az előzőekben leírt gratinmártáshoz 40 g parmezán vagy ementáli reszelt sajtot keverünk. Előételek, halételek készítésénél használjuk oly módon, hogy a bevonás után sütőben rápirítjuk.
Rákmártás
Hozzávalók és elkészítése
A fentiekben leírt besamelmártást kevesebb tejjel (3 dl) készítjük, és a rámorzsolt vajat lehetőség szerint rákvajjal helyettesítsük. Adjunk hozzá 0,5 dl borpárlatot, majd a 0,5 dl tejszínben elkevert 2 db tojássárgájával dúsítjuk. Rákkal, hallal, tojással készült ételekhez használjuk.