A halak elõkészítése

A halat fajtájától függetlenül a fejére mért ütéssel pusztítsuk el. A művelet során fogjuk száraz konyharuhába a hal testét, hogy ne csússzon ki a kezünkből.

1. A pikkelyes (ponty-, márna-, kárász- és keszegfélék, amur, busa) halakról éles késsel – a pikkelyek fekvésével ellentétes kaparással – távolítsuk el a pikkelyeket.

2. A nem pikkelyes halaknál (törpeharcsa, leső harcsa, afrikai harcsa) a testén levő nyálkát kaparással, erős mosással távolíthatjuk el.

Ezt a műveletet megkönnyíthetjük, ha a hal testét sóval bekenjük és pár percig rajta hagyjuk.

A bőr megtisztítása után a hal hasát felnyitjuk, ügyelve arra, hogy a kés hegye ne hatoljon be mélyen a hasüregbe, nehogy az epét kiszúrjuk.

A has felnyitása után zárt ujjakkal a hasüregbe nyúlva a belső részt eltávolítjuk.

A felhasználható részeket (ikra, haltej) megmossuk és félretesszük.

Ezután kivesszük a kopoltyúlemezeket és alaposan megmossuk. A továbbiakban a hal fajtájától és a készítendő étel jellegétől függően készítjük elő a halhúst.


Filézés

Bármilyen nagyobb testű hal esetében alkalmazhatjuk.
1. Lényege: a fej alatti uszonyok mellett ferdén bevágva a fejet eltávolítjuk.
2. A halat oldalára fektetve a fej felől indulva a gerinccsont mellett (a kés élét mindig a csont felé fordítva) a bordacsontig a húst lefejtjük, majd ugyanilyen technikával folytatva a bordacsontról és farkcsontról is. A halat megfordítva, a másik oldalon ugyanezt tesszük.
3-4. A szálkás halakat “szálkátlanítjuk” a következőképpen: a halfilét bőrével a deszkára fektetjük és éles késsel 1-1,5 mm-ként bevagdossuk. Ugyanezt az irdalást végezzük az apróbb egyben sütött (keszeg, kárász, törpeharcsa) halaknál is.
Az előkészített halhúst a felhasználás előtt célszerű az étel jellegének megfelelő fűszerekkel fűszerezni, mert így a halhús ízletesebb lesz.