A kisebb szárnyasok elõkészítése

Szárnyasok feldolgozása

Ha egészben vásároltuk a szárnyast, a fejet, a lábat és a zsigereket (máj, zúza, belek, gége, begy) eltávolítjuk oly módon, hogy a fejen az alsó csőrt megfogjuk egy éles késsel, és vigyázva arra, hogy ne vágjuk el a nyelőcsövet, mintegy kihúzzuk azt a beggyel együtt a nyakból. A belső zsigerek eltávolításához a szárnyast fektessük a hátára, és a mellcsont vége alatt vágjuk be annyira, hogy zárt ujjakkal a testüregbe tudjunk nyúlni, és így távolítsuk el együtt a beleket, a zúzát és a májat. Vigyázzunk arra, hogy a májon található epét ne nyomjuk szét, mert megkeseríti a májat, és azt ki kell dobnunk. Amennyiben sikerült ez a művelet, az egészet kissé megemelve éles késsel a kloákát (a fenéknyílást) körbevágjuk.


Finom műveletek 

Ezután leválasztjuk a májat, óvatosan levesszük az epét. A zúzát a rárakódott zsiradéktól késsel megtisztítjuk, és a két kidudorodó résznél 2/3 részig bevágjuk, majd az egyik sima felületen a zúza részig metszünk be. Így a belső durva résszel együtt kivesszük a félig megemésztett táplálékot. Mind a májat, mind pedig a zúzát alaposan mossuk meg. A szárnyast ezután a hasára fektetve ne felejtsük el a ” zsírzót”- a fenék feletti rész – kivágni, valamint a nyakat eltávolítani. A bőréből a még benne lévő tokokat kiszedjük – ha szükséges, nyílt láng fölött megperzseljük, megmossuk kívül-belül – csak folyó vízzel.






Szárnyasok darabolása

A szárnyasokat az előkészítés során ne áztassuk hosszú ideig vízben, mert értékes nedvei, ízanyagai kiáznak. A feldarabolásnál ügyeljünk arra, hogy csak az ízületeknél vágjuk át a végtagokat, hogy minél kevesebb szilánk képződjön. A kisebb csirkét négy-, a nagyobbakat nyolcfelé daraboljuk. A négy részre vágásnál két elejét és két hátulját kapunk. A nyolc részre darabolt csirke két combból, két félbevágott mellrészből, két szárnyból a hozzávágott mellhússal, valamint két hátrészből áll. 






Bontott csirke

Amennyiben darabolva (comb, szárny, mell, aprólék) vásároltuk frissen a csirkét, a bőr átvizsgálása után megmossuk, lecsepegtetjük. A baromfiipar forgalomba kerülő szárnyasai egészben belezettek.
A bontottak fej, nyak, láb és tüdő nélkül, visszahelyezett belsőséggel és nyakkal kaphatóak. Ezek lehetnek: konyhakész fél csirke szárnytővel; első és hátsó negyedelt csirke; csirkemell csonttal és csont nélkül; ezenkívül tyúkmell és csirkecomb csonttal és bőrrel. Máj szívvel, tisztított zúza a belsőségek közül, az aprólékok – a fej, a láb, a szárny, a far-hát – külön-külön és együttesen is kapható. A fagyasztott termékeket (mindig lassan, nem meleg vízben) felengedjük, és az előkészítést – mosás, átvizsgálás, darabolás – a fentiekhez hasonlóan végezzük.


Előkészítés sütéshez





A fiatal rántani való csirke 500-600 grammos, a paprikás vagy pörkölt csirkének való 600-800 gramm körüli; a jérce súlya körülbelül 1 kg; míg a tyúk 1,5-2,5 kg; a kakas 2,5-3,5 kg súlyú. A fiatal jérce és a pulyka mellcsontjáról a mellhús lefejtése – szaknyelven filézése – előtt a bőrt szedjük le.
Ezeknek a szárnyasoknak fehér a húsuk, ezért enyhébben fűszerezzük őket. A csirkét úgy készítjük elő a sütéshez, hogy a szárnyait hozzáerősítjük a mell két alsó oldalához, combjait pedig a püspökfalathoz kötjük. Ha feldaraboljuk, akkor legelőször vágjuk le a szárnyakat, azután a combokat, majd a mellét, amit hosszában is kettévághatunk. A sütés megkezdése előtt kívül-belül sózzuk meg, a belsejébe a majoránnát vagy a frissen őrölt fehér borsot szórjuk, és petrezselyem vagy zeller zöldjét tegyünk bele.