A nagyobb szárnyasok feldolgozása

Zsíros szárnyas húsok

Előkészítésük nagyrészt megegyezik a csirkéével: a kövér szárnyasok bőrét éles késsel két irányba bevagdaljuk (kockázzuk), hogy a zsírja jobban kisüljön. A kacsa és a liba feldarabolása annyiban különbözik a csirkéétől, hogy a mellét keresztben vágjuk félbe. 


Pulyka

Előkészítése megegyezik a más szárnyasokról leírtakkal, nyilvánvalóan az állat termetéből adódóan nagyobb darabokat kapunk, ezért fokozottabban figyeljünk az egyenletes elosztásra (csontos és húsos részek aránya). A pulykánál célszerűbb az étel jellegének megfelelő húsrészt vásárolni a szakboltokban.

Két dologra hívnám fel a figyelmet: az egyik a pulyka vastagabb húsrészei (mell, comb), amelyeket célszerű füstölt szalonnacsíkokkal megspékelni – azaz vékony szalonnacsíkokat vágunk, és a hús rostozatának irányában tűzdelőtűvel azt belehúzzuk. Ha nincs spékelő tű, egy hegyes és éles késsel vékony nyílás(oka)t vágunk a húsba, és ujjunkkal beletömködjük a szalonnát. A másik, amire ügyelni kell, hogy az alsó combból az inakat el kell távolítani, mert elkészítés közben ezek “összehúzzák” a húst.

Az eltávolítás menete a következő: a combon a láb felőli részen a bőrt és az inak végződését körbevágjuk a csontig, majd az inakat száraz konyharuhával – ha nagyon erősek esetleg laposfógóval – megfogva kihúzzuk. A feldolgozást elősegítendő bátran vásároljunk darabolt pulykát: comb, mell vagy aprólék kiszerelésben tehetjük ezt.