Az élesztős tészták a hőmérsékletre érzékenyek, megfáznak”, ezért meleg helyiségben készítsük el őket. A lisztet átszitáljuk, majd melegítsük kb. 35 fokra abban az edényben, amelyben a dagasztást is végezni fogjuk, a folyadékot, – ami általában tej- ugyanerre a hőfokra langyosítsuk fel. Ennél melegebb ne legyen, mert akkor az élesztőgombák elpusztulnak és nem fejtik ki hatásukat. (Ez körülbelül az a hőfok, hogy ha ujjunkat beledugjuk, nem melegnek, hanem langyosnak érezzük a folyadékot.)
Kovász készítése:
a friss élesztőt egy kevés langyos tejben simára keverjük, hozzáadunk egy kevés cukrot és langyos lisztet. Az egészet elkeverjük, tetejére vékony rétegben lisztet szórunk. Az edényben lévő elegyet (kovászt) 40 fokon nem közvetlen melegítéssel addig kelesztjük, amíg a tömeg a duplájára nem növekszik az élesztő gombák hatására.
Amíg a kovász érik, a tojásokat szétválasztjuk, a zsiradékot (a recepttől függően vaj vagy margarin) megolvasztjuk, és kevés langyos tejben feloldjuk a szükséges adalékanyagokat (cukor, só).
 |
A meglangyosított liszt közepébe mélyedést csinálunk, és beleöntjük a felfuttatott élesztőt, a feloldott ízesítő anyagokat, majd hozzáadjuk a tojások sárgáját, és összedolgozzuk annyi tejjel, hogy képlékeny masszát kapjunk. Addig gyúrjuk, dagasztjuk, amíg hólyagosodni kezd, elválik az edény falától és fényes felületű lesz. Ekkor beledolgozzuk a felolvasztott zsiradékot, tetejét megszórjuk liszttel és konyharuhával letakarva kb. 40 fokos hőmérsékleten 35-40 percig kelesztjük. Ha megfelelő hőmérsékleti viszonyok között kelesztjük a tésztát, a jelzett idő alatt térfogata duplájára növekszik, szerkezete laza, szivacsos lesz. Az elkészült alaptésztából a jellegének megfelelő formát alakítjuk ki, majd töltjük, fonjuk stb., a recepttől függően, és kb. tíz percig újból kelesztjük, érleljük. Az utókelesztést követően sütjük az előírt módon.
