 |
Gianni Főzőiskolájának második állomásán egy huszárvágással három étel is készül. A parmezános rizottó és a paradicsomos tészta (hosszas habozás után a fussilire esett a választás) alapétel, melyeket akár még turbózhatunk is (bár mi még ott tartunk, hogy minek, mikor így is isteni!).
Rizotto parmegiana, vagyis rizotto
sok-sok parmezánnal
Hozzávalók:
4 diónyi vaj
fejenként egy marék rizs (a carnaroli fajtából)
1 dl fehérbor
zöldségleves
parmezán
 |
Elkészítése:
A vaj felét egy nagy lábosban a tűzre tesszük. A rizst beleöntjük, és folyamatosan keverjük. Várunk, míg a rizs kicsit megpörkölődik (kb. 3 perc), hozzáöntük 1 dl fehérbort, de figyeljünk, nehogy leégessük! Amikor már szépen csillog, hozzáöntjük a zöldséglevest, és tovább keverjük. Ha ez elpárolgott, folyamatosan zöldséglevessel öntözzük, hogy a lé ellepje a rizst.
 |
A kevergetés és öntözés során két dolog fog történni: egyrészt a rizs kb. a duplájára dagad (erre már a lábosválasztásnál érdemes gondolni!), másrészt a keményítő szép fokozatosan kifő belőle, így az egész krémes állagúvá válik (mantecato). Ha már mindkettő megtörtént, és keveréskor egyenletes állagú(kb. 20 perc), beletesszük a maradék 2 diónyi vajat, és parmezánt reszelünk bele. A sajt sótartalma elég is lesz a rizshez, ezért nem teszünk bele külön sót!
Figyelem, minden egyes rizottónak más és más az elkészítési módja – később ezeket is megtanuljuk majd!
Ehhez a fogáshoz remekül illett a Prosecco habzóbor. És ha már a bornál tartunk, nem árt azt is tudni, miért is kell a bort fektetve tárolni. Így ugyanis a dugó nem a levegővel, hanem a borral érintkezik, és nem szárad ki.
| Rizsek Az olasz rizottó a tésztákkal együtt meleg előételnek számít, és semmiképpen sem köretnek. Itáliában nem is szolgálnak fel köretként rizst! Amit a rizsről nem árt tudni: A magyarországi rizsek általában hosszú szemekből állnak, és kicsi a keményítőtartalmuk. Ezek nem jók a rizottóhoz! Az olasz rizsek magasabb keményítőtartalmúak, ezért is lesznek finom krémesek a főzéskor. Ráadásul vákuumcsomagolásban kaphatóak, és megmosni sem kell őket. Az olaszok a rizottóhoz kétféle rizst használnak: carnarolit, és vialone nanot. Az arborio, roma és superfino nevezetűek viszont inkább rizssalátához és levesekhez alkalmasak. |
Az olasz konyha tízféle alapszószt ismer, és ezeket aztán ezerféleképpen ízesíti tovább. Ezen az órán két nagyon alapvető finomsággal ismerkedtünk meg:
Besamelszósz (ezért egyet kattintanod kell!)
Paradicsomszósz
Hozzávalók (4 főre):
2 nagy fej hagyma
1 répa (hogy kevésbé legyen savas!)
1 zeller
1 kg paradicsom
olívaolaj
só (csak a végén!)
 |
Elkészítése:
A paradicsom héját lehúzzuk. Ehhez először x-eket karcolunk a felületébe, és forró vízbe tesszük (de csak max. 30 másodpercre), majd kiszedjük és nagyon hideg víz alá tesszük. Már csak le kell húzni!
 |
Egy serpenyőbe annyi olívaolajat öntünk, hogy az edény alját jól ellepje. (Gianni szerint az olívaolajból amúgy sem elég soha!) Az olajba tegyünk bele minden hozzávalót (kivéve a sót!), és kevergessük. Kb. 10-15 perc alatt készül el. A végén ne felejtsük el megsózni! Ha túl darabosnak érezzük, bátran turmixoljuk össze az egészet.
| Tésztaválasztás: egy kritikus pont Ezen az órán a durumtésztákról hallottunk, amelyeket még a profik szerint is érdemesebb megvenni, mint otthon próbálkozni az előállításával. A lényeg, hogy jó minőségűt vásároljunk! A másik fontos dolog: a főzési idő. Bár a borhoz a címke az útlevél, a tészta címkéje nem az! A főzési idő függ a tészta vastagságától, minőségétől és formájától is! Kb. 5 perc után érdemes megkóstolni egyet, így kiderül, hogy elég sós-e a víz, vagy éppen sótlan. Ha túl sós, a szószon még mindig korrigálhatunk. A főzés az al dente pontig tartson, ami egyébként Itáliában sem mindenhol ugyanaz – északon pl. kicsit puhábbra főzik a tésztát. A legfontosabb azonban, hogy semmiképpen se főzzük túl, mert akkor nyálkás lesz és nem tudja felvenni a szószt. Márpedig tészta szósz nélkül… |
Milyen szószhoz milyen tészta?
A darabosabb (pl. zöldborsós, sonkás stb.) szószokhoz olyan tésztát kell választani, amibe belebújhatnak a hozzávalók (pl. penne, makaróni). A hígabb szószokhoz a recésebb felszínű, a sűrűbbekhez pedig a simább tészták valók, mert az veszi fel a mártást.
Egy jó kis leves
Végezetül, de egyáltalán nem utolsósorban, a tűzhely egyik lángján csendben bugyogó spárgalevest is megkóstoltuk.
Íme a recept, hogy más is részesülhessen az élményből!
Jövő hétfőn a harmadik résszel jelentkezünk a nagyon profi, Ariston által szolgáltatott konyhából, ahol saját kezünkkel gyúrunk majd tésztát a lasagnehoz, készítünk házi tortellinit, és megtanulunk további két alapszószt is!
Gianni Főzőiskolájának támogatói:
 |
 |
 |
