NÉZD MEG KÉPGALÉRIÁNKAT!
Házi tészta készítése
Attól függően, hogy mekkora a vendégsereg és mennyi tésztát szeretnénk előre meggyúrni, gondoljuk végig, hogy 100 gramm lisztre mindig 1 tojás jut. (Érdemes bátornak lenni, és pl. 1 kg lisztből gyúrni, ehhez 10 db tojás lesz a megfelelő.) A kész tésztából kivesszük az aznapra szánt adagot, a többit pedig adagokra osztjuk, és betesszük a mélyhűtőbe!
Hozzávalók (1 főre):
Ideális esetben egy tojás 60-70 gramm. Sokszor nem is gondolnánk, hogy a szakácskönyvben leírt recept alapján azért nem sikerül a főztünk, mert a tojás nagyobb vagy éppen kisebb. Ha a tészta keménynek tűnik, tegyünk bele még tojást, ha túl puha, értelemszerűen még lisztet.
100 gramm liszt
1 tojás fejenként (60-70 g)
1. A lisztet kiöntjük, a domb közepébe kis krátert formázunk.
(Figyeljünk rá, hogy a tojást mindig egy másik tojáshoz üssük hozzá, és úgy törjük fel. A profik legalábbis így csinálják!)
2. Egy villával a kráterben felverjük a tojást, majd az egészet összegyúrjuk. Gyúrjuk kitartóan és önfeláldozóan, amíg a tészta formát nem ölt. (Ebben is a hagyományt kövessük; nem véletlen, hogy nagymamáink fa gyúródeszkát használtak – tegyünk mi is így! Mivel 1-2 órán belül megesszük – amit pedig nem, azt lefagyasztjuk – nem kell bele olaj és só, mert ezek ipari tartósításra szolgálnak.)
3. Ha a tészta elkészült, letakarjuk egy ruhával, és pihentetjük ¼ órát.
4. Kivesszük az aznapra szánt adagot, a többit adagokra osztjuk és betesszük a fagyasztóba.
Amikor legközelebb elővesszük, a következőre kell figyelnünk:
A fagyott tésztát lobogó vízbe dobjuk bele, és azonnal keverjük meg. Ha nem elég forró a víz, ragadós lesz. Ha kiengedett, azonnal tegyük hideg víz alá! A főzési idő az oly sokat emlegetett al dente csak a bolti durumtészták esetében támpont. A házi tészták általában 1-2 perc után feljönnek a víz tetejére, ekkor még 1 percig főzzük és ki is vehetjük. Úgy is fogalmazhatnánk, hogy ami időt elvesztünk a gyúrásnál, behozzuk a főzésnél! A jó magyar szokással ellentétben a vízbe nem teszünk olajat, csak akkor, ha késik a vendégünk, hogy ne ragadjon össze. Utólag pedig soha, mert rádermed a tésztára, és oda a munkánk!
A nagy “tésztaforma dilemma”
Elképzelhető, hogy mire kezünkben a massza, úgy érezzük, igazi hősnők vagyunk, de ne bízzuk el túlságosan magunkat, még csak most jön a java!
El kell döntenünk, hogy a 600 féle olasz tésztából melyikkel szeretnénk kényeztetni korgó hasú szeretteinket. A döntést megkönnyítendő a 3. óra, majd az azt követő félnapos különóra alatt sikerült néhány támpontot szereznem.
(Hja kérem, aki profi olaszok szakácsokat szeretne arra kérni, hogy próbálják a tudást valahogy rendszerezve átadni, úgy is mondhatnánk, a lehetetlenre vállalkozik.)
Figyelem, hangsúlyoznám, hogy itt most házitésztákról van szó, tehát a spagettit, makarónit ne itt keressük. Emlékeztek, a múltkor megbeszéltük, hogy a durumtésztákat a profik is megveszik a boltban
Néhány tésztaféle:
1. Levestészták (vagy más néven cérnametéltek)
-Tagliolini kb. 1 ½ mm széles
– Nino di Rondine kb. 1 mm széles
2. Szélesmetéltek
-Pappardelle kb 3 cm széles, recés szélű
-Tagliatelle kb. ½ cm széles
3. Egyben sütött tészták
Lasagne
Ilyenkor 1 kg tésztához 5 db tojást adunk és 220 g spenót. A tésztát 1 percig fűzzük, kivesszük, és egy rongyra terítve kicsit megszárítjuk, majd szétterítjük a tepsi alján az első réteget.
Bolognai mártás, besamel, parmezán a töltelékek.
Újabb réteg tészta és al forno – mehet is a sütőbe. 180 fokon 20 percig süssük.
Canelloni
Ennél a tésztánál 1 kg lisztre 10 tojás jut. Ebből palacsinta formájú csíkokat göngyölítünk, melyeket spenóttal-ricottával, vagy sonkával-radicchioval-ricottával tölthetünk.
4. Töltött tészták
a. Ha kicsi kockákat vágunk a tésztalapból, azt átlósan félbehajtjuk és megtöltjük:
Capelletti ha ricottával töltjük
Tortellini ha hússal, bolognai szósszal töltjük
| Metélteknél a kinyújtott tésztát felhajtogatjuk, hogy ne kelljen végigszántani az asztalt a késsel. A hajtásnál figyeljünk, hogy a vége mindig felfelé legyen, így csak fel kell csippenteni, amikor szétrázzuk a széles metélt (pappardelle) jellegű darabokat. Ne legyen egy csík túl hosszú, hiszen valahogy meg is kell majd enni – kanállal, villával. Ha nem hajtogatunk, tésztavágóval is dolgozhatunk, ezzel tudunk pl. recés szélű tésztát vágni. Ami vágás közben megmarad (Maltagliati, vagyis rosszul vágott), semmiképpen se menjen a kukába. Aki okosan eszik ugyanis, éppen ezeket a végeket fogja keresni, mert ez árulja majd el neki, hogy házi készítésű tésztát eszik. De kitűnően használhatjuk levesekbe is. |
| A tortellini lehet: Emilia ha a tésztakockából kis tasakot formázunk a tölteléknek Romagnolo ha simán átlósan félbehajtjuk a négyzeteket és a szélét villával lenyomkodjuk Inganna Preti más néven Papbecsapós tészta Olaszországban a templomi segítők között vannak az u.n perpetuák, vagyis háziasszonyok, akik az ételről gondoskodnak. A háborúk alatt és után azonban általában nem volt mivel megtölteni a tésztát, ezért cselesen csak félbehajtották a tésztát és üresen tálalták. Innen a név: papbecsapós. |
 |
Ha téglalap alakú
Tortellone (Ferrarában és Bologna környékén)
Raviolo (Mantovában és Milánóban)
Ha háromszög alakú
Triangolo
Ha nem négyzetet, hanem egy pohár peremével köröket vágunk, és azt hajtjuk félbe:
Mezzaluna
4. Farfalle
Masni alakú, a négyzetet középen egyszerűen összenyomjuk
Eredetileg zöldborsóval, kolbásszal és paradicsommal készült
| Papfojtó tészta Strozza Preti A Pomo DOro étterem egyik specialitása. A hagyományoknak megfelelően Sergio Vitti séf (egyben a tanfolyam szakmai védnöke) a Mesterétől kapta a receptet. A tésztát elárulta nekünk is, hiszen a nagy titok úgyis a szósz… Elmondása szerint, amikor úgy érzi majd, hogy eljött az ideje a beavatásnak, Gianninak fogja továbbadni. Elkészítése |
És most következzenek a receptek
Ricottás töltelék |
| Borajánló: A boroknak nem mindegy, hogy hány fokon szervírozzuk őket. Az ideális hőmérséklet fehérbornál 8-10 fok, vörösnél 18 fok (különleges boroknál 20 fok). Az olasz paradicsomos ételekhez nagyon jól illenek a kis tannintartalmú vörösborok. Érdemes tudni, hogy a paradicsomos ételek és a tanningazdag vörösborok házasítása nem célszerű, mivel a paradicsom és a tannin összevész. A legjobb választás a paradicsomos ételekhez a Pinot Noir és a Kadarka. Szép Kadarkát Magyarországon is találhatunk, de ne a koronazáras (mint a söröskupak) asztali borokra gondoljunk, hanem minőségi borokra. Ajánlás: Paradicsomos tésztákhoz: Szekszárdi Kadarka 2001 Vesztergombi József Pincészete (kb. 1850 Ft) Pinot Noir Szeremley Huba (kb. 1500 Ft) Az olasz borok közül nehéz lesz könnyű vörösborokat találni, így válasszunk hozzá valamilyen fiatal, könnyű fehérbort. Spárgás zöldségleveshez, csirkemelles salátához: Hungarovin Györgyvilla válogatás: Sauvignon Blanc 2003 (kb. 1400 Ft) |
Fotók: Vetró Rita
Jövő órán az ígéretek szerint a Vénus- és fekete kagyló, a gnocchi és a bolognai szósz elkészítését tanuljuk.
NÉZD MEG KÉPGALÉRIÁNKAT!
Gianni Főzőiskolájának támogatói:
 |
 |
 |
