Gianni fõzõiskolája – 6. rész

NÉZD MEG KÉPGALÉRIÁNKAT!

Bár az ételek párhuzamosan készültek, mi itt most elkülönítettük őket, mert nem akarunk elveszni a nagy tengeri kavalkádban. Ezen az órán valóban szükség volt erős idegekre, viszont sok olyat tanultunk, amit még sosem láthattunk. Lélekerősítőnek pedig ott volt a bor. Abból soha nincs hiány! Ráadásul Christian, a mi borszakértőnk, is gyógyultan visszatért!

Ördöghal

Ordecal póréhagymát enne …

Hozzávalók:

• 2 szép ördöghal
• olívaolaj
• fehérbor
• só, bazsalikom
• 3 friss fokhagyma
• 1 kg zöldborsó
• 6 db koktélparadicsom
• hallé vagy zöldséglevespor


Elkészítése:

Az ördöghal egy mélytengeri ragadozóhal. Külsejét tekintve kb. 40 cm hosszú, barnás színű. Nagy feje van, és lapos, széles teste.
Tisztítása során először vágjuk le a kiálló részeket, gyakorlatilag hámozzuk meg, és húzzuk le a bőrét. A hasából szedjük ki a belsőségeit. A hasára fordítva a gerince mellett vágjuk be, így gyorsabban sül át. A fejét egyébként nem fogjuk megenni, de remek halászlé lesz belőle. Mossuk meg hideg vízzel, mint a halakat szokás.

Tegyük egy tepsibe, és locsoljuk meg olívaolajjal. Tegyük fel a tűzre, legjobb, ha két láng jut alá. Szórjuk meg két csipet sóval, és tegyünk mellé zöldhagymát karikákra vágva, a zöldborsót, és öntözzük meg 2 pohár fehérborral. Dobjunk mellé koktélparadicsomot, és lefedve pároljuk. Ha nincs kéznél hallevünk, szórjuk meg zöldséglevesporral, és sok-sok bazsalikommal. Időnként öntözzük meg borral.

Ha elkészült, szedegessük le a húst a gerinc mellől, sőt, minő meglepetés, a hal „arca” is ehető lesz. Vegyük ki a csontokat, a húst a zöldségekkel szervírozzuk.

Az ördöghal a tepsiben is kissé dühösen nézett ránk, de mi nem adtuk fel, és újabb halakat vetettünk a mohóság oltárára. Méltó áldozat lett belőlük.

A halak tisztítása: Húzzunk egy kesztyűt. Egy erős ollóval vágjuk le a halak uszonyait. (Ne is figyeljünk a recsegő-ropogó hangokra!) A pikkelyeket növésiránnyal ellentétes mozdulatokkal kaparjuk le. Ezek után szép kis szeleteket vágunk. A hal hasa aljába döfjünk egy határozottat és vágjuk végig az álláig. Miután így benéztünk a hasába, nyissuk is fel, és szedjük ki a belsőségeket. Ezután mossuk meg hideg vízzel. Ezt követően a halat az oldalára fektetjük, a hasa tőlünk távolabb essen. Körbevágjuk a fejét, bevágjuk a gerincénél, majd rátesszük a kezünket és végigvágjuk belül. Érezni lehet, hol kell vágnunk. A végeredmény halanként két szép filé lesz, amelyben kisebb szálkák azért még találhatók. A maradékból főzhetünk hallevet.

Krumplival sütött halak

Hozzávalók:

• 2-2 db. 20 cm-es hal
• 3 nagy krumpli
• olívaolaj
• 1 friss fokhagyma
• só, bors
• hallé, ha van
• 4 dl fehérbor


Elkészítése:

Ehhez az ételhez kisebb, kb. 20 cm-es halakat használtunk. Kétféléből is válogattunk. Az egyik az orata (tengeri sügér) volt, a másik a branzino (tengeri fogas), ez utóbbi szélesebb társánál. Mindkettőnek szép fehér viszont a húsa. A tisztításuk módja is megegyezik.


Három szép nagy krumplit megtisztítunk, és szeletelőgéppel hajszálvékonyra szeljük, vagy reszeljük. Egy nagy tepsibe vagy sütőlapra tegyünk sütőpapírt, aztán egy réteg halfilével kirakózzunk. Ezt szórjuk meg apróra vágott fokhagymával. Locsoljuk meg olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk. Jöhet egy réteg krumpli, ismét só és olaj. Egy kanál hallé sem árt a tetejére.






Sütőben 220 fokon süssük fél órán keresztül.

Miután túlestünk a halak sütőbe és tepsibe rejtésén, egy szinttel feljebb léptünk, és következhettek azok a fincsi tenger gyümölcsei, amelyekre, lássuk be, honfitársaink egy része csak ennyit mond: fujj! Hát ők így jártak, és több maradt nekünk!


Polipkaland

A polip olyan rendkívüli állat, amit ha csak úgy ala natur, vízben megfőzünk, érezhetjük rajta a tenger igazi ízét. Ez persze nem jelenti azt, hogy ne lehetne fűszerezni. Egy dolgot azonban nem árt tudni: 2 kg nyers polipból megfőtt állapotban fél kg lesz!
Nyers poliphúshoz jutni pedig nem egyszerű mutatvány. Nápolyban például minden évben nagy ünnepség a polipleves-főzés augusztusban, aki ezidőtájt épp arra jár, meggyőződhet róla. Az emberek sziklás partoknál úgy horgásznak, hogy egy kötélre csirkelábat kötnek és húzzák végig a part mentén. Amikor a polip rákapaszkodik, villámgyorsan el kell kapni, nehogy rátekeredjen a kezünkre. Ha lassúak voltunk, rá kell harapni a fejére, hogy a kezünket elengedje, majd gyorsan oda kell vágni a sziklához a fejét többször is. Ha ezt elmulasztjuk, főzés után kemény marad.
A megfőtt polipot tehát remek ízének köszönhetően felfalhatjuk magában is, vagy tovább haladhatunk vele, és belerejthetjük a tenger gyümölcsei szószba.

Spagetti polip- és tintahalas szósszal

Mit tegyünk, ha egy egész polip kerül a kezünkbe? Először is mossuk meg, természetesen hideg vízben. A fejében (ami kifordítható) lévő fekete valamiket (tüskének hívtuk) nyomjuk ki alaposan, különben minden csupa tinta lesz, a főzővíztől a polipig. Tegyük forró vízbe, és főzzük majdnem egy órán át. Ha ízesíteni akarjuk, csak akkor tegyük, amikor már szinte kész – ilyenkor jöhet bele só, citrom leve, hagyma, ízlés szerint, esetleg répa is. Ha viszont azt szeretnénk, hogy minél hamarabb megfőjön, tegyük bele néhány borosüveg dugóját. Ennek hagyományainkhoz híven nem voltunk híján, tehát mi beletettük. Ha megfőtt, erősnek kell lennünk. Tépjük le a fejét, és szedjük ki azt a valamit, ami mondjuk a torka lehetne. A nyálkás réteget dörzsöljük le róla. A lábait is húzzuk végig, és így fehér húsréteg marad. Ekkor, ha Sergiot akarjuk követni, letépjük a lábát, és leharapjuk a végét. Tintahalacskák A tintahalnál szintén összetalálkozhatsz a tinta-problémával, figyelj oda! Először is szedd le a fejét (ha eddig bírtad, már észre se veszed önnön brutalitásodat). A szeme magasságánál vágd le. A szemét szedd ki! A fejében lévő tüskéket nyomd ki, majd vágd el hosszában, kivéve, ha tölteni akarod, vagy karikákat sütnél. Ebben az esetben fejésszerű mozdulatokkal szabadulhatsz meg a nemkívánatos részektől. Mosd meg alaposan, és kész az alapanyag. Akár grillezheted is.

Hozzávalók:





• 200 g poliphús
• 200 gtintahal
• olívaolaj
• 1 póréhagyma
• 5 paradicsom
• petrezselyem
• só
• 2-3 dlfehérbor
• bazsalikom


Elkészítése:

Egy serpenyőbe tegyünk olajat, és pirítsunk rajta póréhagymát. A tintahalcsíkokat dobjuk bele, és jöhet egy kis erőspaprika. Locsoljuk meg fehérborral, és a felkockázott paradicsomot is tegyük hozzá. Jöhet bele a polip húsa is, no meg apróra vágott petrezselyem, só, és szükség szerint még fehérbor. Pár perccel a befejezés előtt kb 10 darab bazsalikom levél.
Ehhez a szószhoz a spagetti (5-ös számú – ezt majd később megtanuljuk, hogy mit jelent) az alkalmas tészta. Jó étvágyat!

A jövő héten élő rákkal folytatjuk…

NÉZD MEG KÉPGALÉRIÁNKAT!

Fotók: Vetró Rita

A főzőiskola támogatói:

Ariston, Farnetani Kft., Trattoria Pomo D’oro