Gianni fõzõiskolája – 9. rész

NÉZD MEG KÉPGALÉRIÁNKAT!

Rögtön a közepébe vágva a pizzával kezdtük az órát. Hiszen ez volt az, amire már sok-sok hete vártunk. A másik az édesség volt, így hát mindenki eléggé felvillanyozódott, még úgy is, hogy a szokottnál később pukkant a prosecco dugója.

Pizza

Az igazi pizza titka: kétszer kell keleszteni. Ha tehát megkel, nyomjuk vissza kicsit a tálba, és keljen meg még egyszer. A legjobb megoldás, ha a tepsiben kel újra, így lesz a legfinomabb a sütőben.

A recept:
(egy kb. 32 cm-es pizzához 25 dkg tészta kell)
• 1 kg liszt
• ½ l víz
• 20 gr élesztő
• 1 ek. só
• ½ dl olívaolaj






Az élesztőt kevés langyos vízben futtassuk fel.
A lisztet tegyük egy tálba, csináljunk a kupac tetejébe egy krátert, és ebbe tegyük az élesztőt.
A tésztát dagasszuk meg. Kicsit keményebb lesz, mint az átlag kelt tészták, de így lesz rugalmas, és nem fog kilyukadni.

A kettős kelés azért fontos, mert ettől lesz finom ropogós a tészta, és hidegen is ehető marad.
Kelesszük meleg helyen, egy ruhával letakarva.

A házilag sütött pizza mindig vastagabb tésztájú, mint fatüzelésű kemencében sütött párja. Ez azért van, mert a fatüzelésű kemencében 300 fokon sül, néhány perc alatt. Az otthoni sütőben viszont max. 250 fokon tudjuk sütni, ezért ez tovább is tart. Ha ide teszünk be vékony tésztát, olyan lesz, mint a keksz.

A pizzához a kész tésztagombócot (kelés után) lisztezett deszkán, középről kiindulva formázzuk. Forgatva nyújtsuk tovább kézzel a tésztát. Ha lelógatjuk az asztal széléről, még a gravitáció is segít! Fontos, hogy nagyon sima és tiszta felületen csináljuk, hogy ne szakadjon a tészta. Házi sütőhöz kb. fél cm vastagra nyújtsuk ki!

Olajjal kikent tepsiben süssük!






Mi a legegyszerűbbet: margherita változatot készítettük. Ehhez a meghámozott, passzírozott, bazsalikomos paradicsommal megkentük a tésztát (a szélét kihagyva!), és megszórtuk mozzarellával. Kb. 15 perc alatt sült ki.

A carpaccio már a múltkor a mélyhűtőbe került, és most ettük meg. Megérte a várakozást, és elverte az éhséget, amíg a pizzára vártunk.






 Carpaccio

Szürkemarha-bélszínből készítettük, egy szép darabot (4 főre 1 kg) szorosan folpackba tekerve a mélyhűtőbe tettünk.

Amikor kivettük, szeletelőgéppel hajszálvékonyra szeltük, és tányérra került.
A tetejét 500 gr rucola és kb. 10 dkg darabolt parmezán díszítette. Ekkor kellett fűszerezni is, citrommal, olívaolajjal, sóval és frissen darált borssal.


Ananászos változat a desszertek tiszteletére

Az ananászt vágjuk hajszálvékony szeletekre (szeletelőgép!). Tegyük tányérra, és tegyünk rá szószt, amit gyümölcsökből és bazsalikomból turmixoltunk. Bazsalikom helyett mentát is használhatunk.

Ezután lépett akcióba Andrea, aki boszorkányos sebességgel készítette egyik édességet a másik után. Hiába, ha egy óra alatt meg akarjuk csinálni az összeset… Kedvencünk a mentás-gyümölcsös finomság lett.

 




Pannacotta

Hozzávalók:

• 1 l tejszín
• 12 zselatinlap
• 20 dkg kristálycukor
• vaníliarúd (hosszában kettévágjuk, a közepét kikaparjuk A többit se dobjuk ki, ha porcukorba tesszük, remek vaníliáscukrot készíthetünk.)

Elkészítése:





Felforraljuk a tejszínt, beletesszük a zselatint, a vaníliát és a cukrot. Ha felforrt, formába öntjük. Jó pl. a szilikonos muffinsütő, de az üvegtál is megteszi. Ezt viszont öblítsük ki vízzel előtte. Tegyük a kész pannacottát 6 órára hűtőbe. Ha nagyon sietünk, a mélyhűtő is jó, de vigyázzunk, meg ne fagyjon (kb. 1 óra).

Gyümölcslekvárral, gyümölcs-, csoki vagy karamellszósszal tálalhatjuk.


Eperszósz

Az epret kis vízzel és kis cukorral főzzük fel. Ha már lottyadni kezd, turmixoljuk össze, és kész a szósz.

 





Crema Pasticcera (sárgakrém)

Hozzávalók:

• 1 l tej
• 30 dkg cukor
• 8 tojás
• 15 dkg liszt
• 1 vaníliarúd (közepe kikaparva)
• citromhéj


Elkészítése:





A tejet a vaníliával és a citromhéjjal forraljuk fel. Közben a tojást a cukorral verjük fel habosra, és tegyük bele a lisztet. A felforrt tejhez adjuk hozzá a lisztes-tojásos keveréket, és lassú tűzön, gyorsan kavargatva főzzük.
A forrástól számítva 5 perc kell, mire elkészül.

Ez a krém nagyon sok desszert alapja.
Készíthetjük kakaóval, mogyoróval, dióval, mandulával vagy kávéval is.

Mi egy másik alapkrémmel, a Creme Chantillyval összekeverve alkottunk belőle egy mentás finomságot.






Creme Chantilly

Hozzávalók:

• 1 l tejszín (Gianni szerint ennek a dobozát foggal kell feltépni!)
• 10 dkg porcukor
• vaníliarúd (a szokott módon)

A tejszínt verjük fel a cukorral és a vaníliával.







Mentás nyári krémdesszert

A Creme Chantillyba tegyünk minél többféle apróra vágott gyümölcsöt.
A sárgakrémet úgy készítsük el, hogy a tejbe forralásig tegyünk 3 db mentalevelet, amit vegyünk ki, mielőtt a lisztes-tojásos keveréket beletesszük.

A sárgakrémet hűtsük ki, és keverjük a gyümölcsös krémhez.


A következő finom tésztákat nem készítettük el, mert sajnos nem volt rá idő, de itt az alkalom, hogy otthon kipróbáljuk.


Profiterol tészta

A profiterol körül van néhány fogalmi zavar, úgyhogy ezt most tisztázzuk.
 

bigne

A kis gombócok, melyek crema pasticcerával van töltve, és porcukorral megszórva, a bigne névre hallgatnak. Ha nagyobb gombóc készül, tejszínhabbal töltve, és csoki vagy fehércsoki-szósz van a tetején, az már profiterol.


Hozzávalók:

• 2,5 dl víz
• 15 dkg liszt
• 10 dkg vaj
• 7,5 dkg cukor
• 2,5 dkg só
• 6 tojás
• narancs- vagy citromhéj ízlés szerint

klasszikus profiterol

Elkészítése:

A vizet a cukorral, sóval, vajjal felforraljuk. Ha forr, gyorsan belekeverjük a lisztet, 3-4 percig nagylángon főzzük. Hűtsük ki, aztán robotgéppel keverjük össze, egyenként beletéve a tojásokat. Habzsák segítségével formázzunk belőle golyókat, és sütőpapíron süssük ki. Egymástól 3-4 cm-re tegyük a golyókat a tepsibe, és néhány vízcseppet szórjunk közéjük. 250 fokon süssük őket 10-15 percig, míg aranyszínűek nem lesznek. Ha kihűltek, legegyszerűbben fecskendővel tölthetjük meg őket, pl. crema pasticcerával.


Cukor és olajosmagvak

Igen finom és egyszerű édességet készíthetünk, ha bármilyen olajos magot feldarabolunk, és cukorral együtt a tűzre tesszük. Amikor a cukor karamellizálódott, sütőpapíron kinyújtjuk, és hagyjuk kihűlni. A legfőbb szabály: több mag, mint cukor!

Leveles tésztás finomságok A leveles tészta receptjét inkább nem írjuk le, mert nem valószínű, hogy valaki nekiállna ilyet hajtogatni, amikor a mélyhűtött is remekül megfelel. Nyújtsuk ki a tésztát kb. 4 mm vastagra, vágjunk belőle hosszú háromszögeket és kenjük meg őket felvert tojással. Tegyünk rájuk egy-egy szem epret és süssük ki. Pasta Frolla A pasta frolla egy kevert tészta, amely jó alapja gyümölcstortáknak, gyümölcskosaraknak.   Hozzávalók: • 1 kg liszt • 60 dkg vaj • 40 dkg cukor • 2 tojás • 4 tojássárgája • citrom- vagy narancshéj • 1 csipet só Elkészítése: A vajat és a cukrot keverjük habosra. Adjuk hozzá a tojást, tojássárgáját, sót és a citromhéjat. A végén a lisztet. Hűtőben pihentessük pár órát, és olyan formában süssük, amilyen desszertet készíteni fogunk vele. Ha úgy sütjük, hogy a tetejére szárazbabot halmozunk vagy sütőpapírt teszünk, nem fújódik fel, hanem szép sima marad a teteje.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

NÉZD MEG KÉPGALÉRIÁNKAT!

Fotó: Vetró Rita


A főzőiskola támogatói:

Ariston, Farnetani Kft., Trattoria Pomo D’oro