Ízharmónia, kóstolás, édességek

Édesek, szárazak

Azt szokták mondani, minél inkább hozzáértő az ember, annál inkább a száraz bort kedveli. És azt is szokták mondani, minél inkább egészségre törekszik az ember, annál inkább a száraz bort választja. Nem is nehéz ezt indokolni. Elég, ha annyit mondunk, hogy az édes borok cukortartalma többszöröse lehet a szárazénak.

Négy kategóriát különböztetünk meg ebből a szempontból: száraz, félszáraz, félédes és édes fajtákat. Nem árt tudni, hogy minél délebbre megyünk, annál magasabb lesz a szőlő cukortartalma a napsütés miatt. Így hát nem meglepő, hogy a mi viszonylag északi helyzetünk miatt minőségi boraink általában szárazak. Kivétel természetesen Tokaj. Ahol pedig  magától édes a bor, ott bizony cukrot adnak hozzá.


Kóstoljunk

Manapság egyre többször kerülhetünk olyan helyzetbe, hogy hozzáértők társaságában kóstolunk bort. Elég, ha hétvégén olyan programot választunk, ami egy borvidékre visz. Ne hagyjuk ki ilyenkor a szinte minden pincészetben élő lehetőséget. Csak egyet ne felejtsünk el: a borkóstoló nem egyenlő a lerészegedéssel!

A kóstolásnál mindenképpen tartsuk be a borok sorrendjét. Mindig a könnyű fehérborokkal indítsuk, jöhetnek az illatosabb fehérborok, majd a rosék. Csak utána haladjunk a vörösek felé, ott is a könnyebbekkel kezdve. Az aszúfélék, pezsgők a sor végén következzenek.

A kóstolás a bor esetében nem csak az ízek megismerését jelenti. Minden érzékszervünket latba kell vetnünk, hogy ítéletet alkothassunk. Először nézzük meg a színét, és tisztaságát. Legjobb, ha fehér háttér előtt figyeled, vagy egy fényforrás elé tartod. Ha zavaros, akár abba is hagyhatod az ismerkedést.

Ezután jöhet az illata. Az első benyomásra kell hallgatnod most is. Nem is kell sokáig szagolgatni a bort, mert egy idő után már úgysem fogod érezni a hatását. Mindig gyanús, ha a bor kénszagú, állott szagú, vagy egyszerűen nem jó illatú.

És végre eljutottál az ízekhez. A borból egy közepes kortyot vegyél szádba, és kb. 15-30 másodpercig ízlelgesd. Mivel a garat és a nyelv különböző területei más-más ízeket éreznek, és más-más ideig, fontos, hogy mindenhová eljusson a bor. Az utóízt például általában a nyelv hátsó részén érezzük. Ilyenkor szembesülhetünk a kellemetlen mellékízekkel is, a kénnel, a dugóízzel stb.

És ezután jön a kóstolás legnehezebb része. Ha többféle bort kóstolsz meg, akkor bizony ki kell köpnöd az odahelyezett gyűjtőedénybe a kortyot, különben nemigen távozhatnál józanon.






Párosítás

Azt már valószínűleg hallottad, hogy a fehér könnyű borok remekül passzolnak a fehér húsokhoz, és hogy marhapörkölthöz jöhet a testes vörösbor. De vajon miért?

Az alapszabály: savanykás ételekhez szárazabb, édesebb ételekhez magasabb cukortartalmú bort igyunk. Képzeljük el, hogy milyen is lenne egy szelet torta mellé egy pohár száraz fehérbor? A válasz egyszerű: savanyú. Kesernyésebb fogásokhoz, mint pl. a paprikás ételek még a kissé keserűbb borok, pl. a testesebb fehérborok, vagy a csersavban gazdag vörösek is passzolnak. A paradicsomos ízesítésű tésztákhoz vörösbort válasszunk, míg a tejszínes változatokhoz inkább a fehér illik. A vörös húsokhoz vörösbor dukál, a szárnyasokhoz, halakhoz pedig fehér. Ez azért van, mert ha savanyú ételt fogyasztunk, akkor ízlelésünk jobban felkészül a savanyú ízekre és így tovább.

Természetesen vannak más szabályok is. Pl. ha egy étel készítéséhez bort használtunk, legjobb ugyanazt a bort inni hozzá.

De egyet jegyezzünk meg: ezek sem kötelező szabályok. Legjobb, ha olyan bort iszunk egy ételhez, ami ízlik vele együtt. Ha viszont jobb étterembe megyünk, hallgassunk a sommelier-re, aki szakmájából adódóan még akár a megfelelő évjáratot is javasolhatja.