A tésztás levesek ezer éve

Ősi recept
A magyar konyha elképzelhetetlen volna a számtalanféle gazdag, tartalmas leves és a fantáziadús változatokban készülő sós és édes tésztaételek nélkül. Nem is csoda, hiszen a levesek legősibb ételeink közé tartoznak!
Feljegyzések bizonyítják, hogy a portyázó magyarok már a „konzervlevest” is ismerték: hadba vonulás előtt nagy edényekben bőséges húsos leveseket főztek, s ezt addig forralták, míg a levét teljesen el nem főtte. Akkor napra tették száradni, és ha keményre szikkadt, zacskóba kötve a nyeregkápába akasztották. Ez az eljárás is a szárítás – dehidratálás – elvét alkalmazza, mely az élelmiszerek tartósításának egyik legrégebb óta ismert, s máig alkalmazott módja. Nagy előnye – azon kívül, hogy az étel hosszabb ideig fogyasztható lesz – az, hogy az értékes tápanyagok benne maradnak az élelmiszerekben, s víz hozzáadásával, rövid főzés után az ételek máris újra élvezhetők. Voltaképpen a száraztészta is ilyen, szárítással tartósított élelmiszer, mely hosszan őrzi a benne lévő liszt és tojás rendkívül fontos szénhidrátjait, fehérjéit.

Értékes táplálék

A leves egykor a nehéz fizikai munkát végző emberek, halászok, vadászok legfőbb tápláléka volt. A magyar pásztorokat, halászokat, aratókat, kubikusokat munkájuk az év nagy részében a pusztára, a szántóföldekre, vizek mellé, más településekre, tehát otthonuktól távolra szólította. Lakóhelyüktől távol, gyakran a szabadban étkezve olyan ételekre volt szükségük, amelyek helyben, gyorsan és egyszerűen elkészíthetőek, s ami igen lényeges: annyira táplálóak, hogy elegendő erőt adjanak a nehéz fizikai munkához. Ilyen feltételek mellett a bográcsban főtt tésztás levesek ideális megoldásnak bizonyultak. A néprajzi kutatások szerint a hosszú múltra visszatekintő hazai tésztafogyasztás, tésztakultúra fennmaradása és kiteljesedése éppen ennek az életformának

köszönhető.

A magyar konyha levesei még ma is igazodnak a régi hagyományokhoz: tartalmasak, fűszeresek és gyakran csípősek. Az egyéb, bográcsban főtt ételek, melyek a vidéki ember jellegzetes ételei voltak, gyakran húst is tartalmaztak, hiszen a sertés, a birka és a baromfi hozzáférhető volt. Így fejlődött ki a gulyás, a pörkölt, a halászlé és a halpaprikás. Igen fontos, hogy ezeket az ételeket rendszerint tésztafélékkel körítették. A tésztafélék nemcsak éhséget űző, laktató és igen finom ételféleségek, de szénhidrát- és rosttartalmuk optimális módon járul hozzá a kiegyensúlyozott étrend kialakításához. Bár ezekkel a tudományos megfontolásokkal az évszázadok egyszerű emberei nem lehettek tisztában, a tapasztalat a tésztaféléket is ösztönösen a magyar konyha alapelemeivé avatta.

Tésztaételek régen és ma

A hús nélküli, leveses étel is az alföldi ember kedvelt fogása volt, ehhez a száraztésztafélékét paprikás zsíron megpirítva, vízzel felengedve, krumplival együtt főzték meg. Máig szívesen és sokoldalúan használják (tésztalevesnek, tésztakásának, kifőtt tésztának) a kisodort levélből, illetve a belőle vágott széles csíkokból kézzel tépkedett tördelt tésztaformát, amely az előző századforduló táján szélesebb körben, így a dunántúli övezetekben is a kifőtt tészta legkedveltebb formája volt (tördelt tészta, lebbencs, galuska, csipkedett, csipkedett galuska, haluska, mácsik, csusza). A kifőzni való gyúrt tészta országos általánosításban leggyakoribb két formaváltozata ma a metéltre (mácsik, csíkmák, laska, laposka, szabógallér), illetve kockára (pacó, haluska, galuska, csusza) vágott alak.

A magyar szokások szerinti a száraztésztafélék közül legrégebbinek a tarhonyát tartják. 1 kg búzalisztre számítva 4-6 tojást és a szükséges mennyiségű vizet összegyúrták, és a viszonylag kemény tésztát speciális rostán, szitaszöveten átnyomkodták, átmorzsolták. Kásaként megfőzve is fogyasztották, paprikás zsírral vagy túróval elkészítve, más esetekben pedig tejben főzve, édesen. A sok tojással készült tésztát a tavaszi és nyári időszakban szellős helyen, levegőn szárították, majd a teljes száradás után vászonzacskókba rakva hűvös kamrában tárolták. A jól kiszáradt száraztarhonya akár 1 éven át is eltartható volt. A szükséges tésztaadagokat a távollévő, munkájukat végző családtagok magukkal vitték, így étkezésük egyik fő alapanyaga készen állt számukra.
A tojásos tésztáknak ez a népszerűsége nem csak abból adódik, hogy az ilyen tészta különlegesen finom, jó főzési tulajdonságok jellemzik – azaz nem egykönnyen fő szét –, és aranysárga színével az ételeknek valóságos dísze. Igen lényeges, hogy a búzaliszt könnyen emészthető, értékes szénhidráttartalma, valamint a tojás ideális fehérjeösszetétele a tojásos tésztákat tápláló, mégis egészséges, a szervezet számára jól hasznosítható élelmiszerré teszi. Fogyasztásuk olyan hagyomány, melyet ma is jó szívvel vállalhatunk.

Látogass el honlapunkra! »