Hozzávalók:
 |
2 gerezd fokhagyma
só és frissen őrölt bors
1 csomag újhagyma
1 ötcentis friss gyömbér-darab vagy ½ kávéskanál őrölt gyömbér
1 evőkanál olívaolaj
1 dl száraz vörösbor
1 dl víz
2 evőkanál áfonyalekvár
1 kávéskanál mustár
5 dkg vaj
a tetejére apróra vágott snidling
Elkészítése:
1. Bekapcsoljuk a sütőt 220 fokra (gázsütőn 7-es fokozat).
2. A kacsamellet hosszában megfelezzük, és éles késsel sűrűn bevagdaljuk a bőrös részt. Ezután megsózzuk, megborsozzuk, és magunk mellé készítjük.
3. A fokhagymagerezdeket megpucoljuk, és vékony szeletekre vágjuk. A kacsamell-darabok húsos részébe vékony hasadékokat metsszünk, és benyomkodjuk ide a fokhagyma-tüskéket.
4. Megsütjük a kacsamell-darabokat. Ehhez kiválasztunk egy olyan serpenyőt, amely sütőben is használható, azaz fémből van a fogója. (Ha ilyet nem találunk, akkor a műanyag fogót több réteg alufóliába burkoljuk, hogy védjük az erős hőtől.) A száraz serpenyőbe beleöntjük az olívaolaj felét, és erős lángon felhevítjük. Ezután beletesszük bőrös oldalukkal lefelé a kacsamell-darabokat, és néhány perc alatt megpirítjuk őket úgy, hogy a színük mély barna legyen. Közben ellenállunk a kísértésnek, és nem mocorgatjuk a húsokat, mert csak így tudnak rendesen megpirulni, és ez kell a jó ízükhöz.
5. Miután megpirítottuk a kacsamell-darabok bőrös oldalát, a kisült zsírt óvatosan kiöntjük a serpenyőből.
6. A megpirított húsokat megfordítjuk az immár majdnem teljesen száraz serpenyőben, hogy bőrös oldaluk legyen felfelé, majd a serpenyőt berakjuk a forró sütőbe. A húsok kb. 15-20 perc alatt megsülnek, de a belsejük még kicsit rózsaszín marad, másképp fogalmazva rozé lesz: így a legfinomabb az ízük.
7. Amíg a kacsamell-darabok sülnek, elkészítjük a mártást. Az újhagymát apróra vágjuk, a gyömbérdarabot meghámozzuk, és lereszeljük. Ezután egy közepes méretű serpenyőben a maradék olívaolajon kevergetve megfonnyasztjuk az újhagymát. Ha már puha, picit megsózzuk, és hozzáöntjük a vörösbort, a vizet, majd belekeverjük a reszelt gyömbért és a mustárt. Erős lángon felforraljuk, és addig tartjuk forrásban, amíg a felére el nem fő. Amikor ez megtörtént, belekeverjük az áfonyalekvárt, és megkóstoljuk. Ha kell, megsózzuk, megborsozzuk, majd leszűrjük a mártást, és visszaöntjük a serpenyőbe. Takarékra csavarjuk alatta a lángot, és miközben kézi habverővel folyamatosan kevergetjük, apránként hozzáadjuk a vajat. A kész, fényes mártást tálalásig félretesszük.
8. Amikor a kacsamell-darabok megsültek, alufóliát borítunk rájuk, és pihentetjük őket 10 percig. Ettől lesz jó szaftos a hús, mert a pihentetés alatt a benne lévő nedveknek van idejük lecsillapodni.
9. Tálaláskor a kacsamell-darabokat rézsútos irányban vékonyan felszeleteljük, és megöntözzük az áfonyás-vörösboros mártással, végül meghintjük apróra vágott snidlinggel.
2 nagy adag lesz belőle.
Stahl Judit az Oli-Olá szilikon konyhai eszközeire esküszik »
