Amit tudni akarsz a teljes kiõrlésû ételekrõl

Rögtön a téma közepébe vágva, sokaknak önellentmondásnak tűnhet a „teljes kiőrlésű gabona” kifejezés – hogyan lehet az a gabona egyszerre teljes és őrölt is?

Nagyon egyszerűen: a kifejezés csupán csak annyit jelent, hogy a magbél mellett a csírát és a gabona héját is beleőrlik a lisztbe, így az eredmény egy élelmi rostokban gazdag liszt – és ebből kenyér, tészta, reggelizőpehely vagy bármi más – lesz.

 
Akkor tulajdonképpen azt mondhatjuk, hogy nem vesznek el valamit a gabonából, ami pedig eredetileg része lenne – ezek szerint egyszerűbb a teljes kiőrlésű liszt előállítása, ugye? Miért van az, hogy mégis a fehér liszt számít az alapnak?

Ennek elsősorban kulturális okai vannak Magyarországon. A világháború alatt és után sokáig csak teljes kiőrlésű lisztből készült, nem is túl jó minőségű fekete kenyereket lehetett kapni, így amikor megjelentek a fehér kenyerek, ezek fogyasztása számított „sikknek”. Mire kezdett fontossá válni az is, milyen hatásuk van ezeknek, már teljesen átrendeződött a piac, mindenki a fehér lisztre állt rá. Most meg kezdhetjük újra feltalálni a spanyolviaszt.

Ha már itt tartunk, azon belül, hogy valaki igyekszik minél több teljes kiőrlésű gabonát fogyasztani, mennyire számít, hogy mondjuk inkább kukoricalisztet vagy rizst eszünk?

Nem mondanám, hogy létezik egy sorrend, a legjobb, ha – mint minden másban – itt is az arany középutat választjuk. A rozsliszt például az egyik legjobb rostforrás, de egy csak rozslisztből készült kenyér a sütőből kivéve is kőkemény lesz, szóval akár egy kenyéren belül is keverhetjük, sőt keverni kell az összetevőket. 

Akár a teljes kiőrlésű és fehérlisztet is, vagy inkább csak a különböző, teljes kiőrlésű fajtákra gondolsz?

Inkább az előbbire. Mivel a teljes kiőrlésű lisztből készült ételek savanykás ízét sokan nem szeretik, a legtöbb Magyarországon forgalomba kerülő „teljes kiőrlésű” étel csak részben készül ilyen gabonából. Ezzel azonban nincsen baj – ha szeretjük, együnk a nagyon sűrű, német „Vollkornbrot”-okból, de ha nem, a legalább részben teljes kiőrlésű gabonát tartalmazó termékek még mindig nagyon jó alternatívát jelentenek a fehér kenyerekkel szemben.

Sokszor viszont a barna kenyerekről vagy tésztákról is kiderül, hogy színük ellenére fehérlisztből készülnek..

Szerencsére kis gyakorlással könnyen megállapíthatjuk, hogy teljes kiőrlésű ételek vannak-e a kosarunkban. Minden feldolgozott terméken – tehát például egy tészta csomagolásán – ott van, hogy miből készül. Mivel a teljes kiőrlésű gabonáról sokan tudják, hogy előnyös, ha ez van a termékben, akkor azt biztosan feltüntetik a csomagoláson – ha nem is nagy betűkkel, de legalább az összetevőknél. A kenyereknél más a helyzet, mert ott nem mindig olvashatjuk el, miből is készültek – itt a kenyér illata és állaga lehet mérvadó. A legegyszerűbb, ha egymás mellé teszünk egy azonos súlyú barna és fehér kenyeret. Ha ugyanakkorák (és feltéve, hogy félbevágtuk őket, azt látjuk, hogy ugyanolyan „lukacsosak” és a héjuk is hasonló), akkor szinte biztos, hogy a kenyér színezéktől barna. Gyanúnkat erősítheti, ha a barnakenyér kávéillatú – a karamell mellett ugyanis ez az egyik leggyakoribb színezőanyag. 

Végezetül egy kérdés úgy általában a gabonákkal kapcsolatban. Sokan egyáltalán nem figyelnek arra, hogy milyen gabonaféléket esznek – főleg nem arra, hogy teljes kiőrlésű gabonát válasszanak. Most akkor ők megfosztják a szervezetüket valami fontostól?

Bár az igaz, hogy nem teljesen azonosak mondjuk az almában és a barna kenyérben vagy a Nestlé reggelizőpelyhekben fellelhető rostok, nem mondanám, hogy elengedhetetlen a teljes kiőrlésű gabona fogyasztása. Sok zöldség és gyümölcs éppen olyan jó lehet – de hát a legtöbbünk szívesen eszik ezt is azt is, és ez így is van rendjén.