Gálffi László húsvéti ízkölteményei

Húsvétkor pedig ünnepi ebéddel várja népes családját. Húsz emberre főz, kétféle ételt és mindig mást.

Gálffi László

– A húsvét mintha megkülönböztetett helyet foglalna el az életében.

– Vallásos családban nőttem fel, számunkra ez volt a legnagyobb ünnep. Öten voltunk testvérek, négy fiú, egy lány, és kertes környéken laktunk, Kelenföldön. Húsvétkor a környék gyerekeivel mentünk locsolni a lányokat. Akkor még grund volt az a hely, ahová később lakótelep épült. Tehenek legeltek a réten, vadnyulak szaladgáltak a kertekben.

– Lehet, hogy házinyúl volt, csak megvadították?

– Vadnyúl volt. Ne bosszantson fel! Apám maszek asztalosmester volt, délben mi vittük neki az ebédet a műhelybe, és ez felért egy kalandos utazással. Főzni anyámtól tanultam, sokat segítettem neki a konyhában. Mivel én voltam a legkisebb, engem küldtek bevásárolni a boltba, így tanultam meg, hogy miből, mit lehet készíteni. Mindez már elavult. Sajnos. Az egyik bátyám már nem él, a szüleim is meghaltak, a többi testvéremmel is ritkán találkozunk. De mivel valakinek össze kell tartani a családot, és nekem van a legnagyobb lakásom, húsvétkor kijönnek hozzám. Ilyenkor én főzöm az ebédet, egy füst alatt megünnepeljük a névnapokat is.
László szívesen mesél a legszebb húsvétjairól. Arról a 17. századi, fából faragott Krisztus-szoborról, amelyet valamilyen hagyatékból szerzett, húsz éve. Nagypénteken. Még pénze is volt rá. Épp akkor kapott gázsit az egyik filmszerepéért. A másik emlék a hosszú idő után felújított Parsifal nagypénteki premierje. Ferencsik János dirigált. Azóta is ebből él, annyira lenyűgözte az előadás.

– Húsvéti ízélmények?

– Tormaorgia. Imádom a friss, reszelt tormát. A főtt sonka is hozzátartozik, de ma már inkább bárányt szoktam sütni a családnak. A lapocka is finom, de a báránycomb az igazi, rozmaringgal, fokhagymával fűszerezve. Hagymás krumplival, mentás-kapros tzatzikivel, isteni! A lányoknak könnyebbet – csirkét, halat –, a férfiaknak rusztikusat. Végül a nők is ezt eszik. Arra nagyon kényes vagyok, hogy pontosan érkezzenek, mert egy sütőm van, és utálom, ha elkészítek valamit és ott áll három óráig.

– Húsz embernek hogyan lehet egyszerre tálalni a friss ételt?

– Elősütöm a bárányt, három tepsiben bekészítem a krumplit. Ahogy érkeznek, egymás után benyomom a sütőbe a tepsiket. Amíg az egyiket kiszedem, addig a másik pirul. Egy nap az előkészítés, ugyanennyi a lebontás. Viszont húsvéthétfőn már nem megyek locsolkodni, akkor kipihenem a fáradalmakat.

– A színészek általában „egyételesek”. Van egy specialitásuk – mondjuk, a rakott krumpli vagy a marhapörkölt –, és erre nagyon büszkék. Maga vajon csak húsvéti szakács, vagy gyakran előfordul a konyhában?

– Akkor is főzök valamit, ha este hazamegyek a színházból hullafáradtan. Hozzám bárki, bármikor feljöhet, mindig kap friss kaját. Nem kedvelem sem a mélyhűtött, sem a melegített ételeket, mindent frissen főzök. Nagyon szeretem a jó ételt, a jó italt. Szeretem magamat. Nekem ez nem teher, magamért csinálom. Úgy is mondhatjuk, hogy ez az én társasági életem, az egyetlen kötődésem a közösséghez, színházon kívül. A Színművészeti Egyetemen Lénárt Sándor és Vizvári Mariska szakácskönyveiből is tanítottam beszédgyakorlatot. Recepteket hihetetlenül nehéz jól elmondani. Úgy, hogy lássam, érezzem is azt, amikor azt mondja: végy két tojást… Ebből vizsgázni is kellett, mert ez is hozzátartozik a színészethez.





– Otthon kényes a főztjére. Színpadon evett már olyan ételt, amelyhez nem volt gusztusa?

– Most, az Üvegcipőben. Húslevest kell ennem, metélttel és hidegen – így van megírva –, marhafelsált krumplival és lekváros derelyét. A hideg húslevesnél nincs rosszabb, felsál helyett csirkét eszem, a lekváros derelyével meg az a gond, hogy mire behozzák, megkeményedik. Ehetetlen, közben beszélnem is kell. Igazat adok Páger Antalnak, aki sem filmben, sem színpadon nem szeretett enni.

– Kedvenc étele?

– A piros, nagy szemű orosz kaviár sült krumplival. Legjobb az Ella burgonya, de újkrumpli is lehet, csak lehetőleg egyforma, tojás nagyságú. Héjában megsütöm, amikor kész, a tetejét bevágom, és a nyílásba jól elkevert tejfölt öntök. Megszórom apróra vágott snidlinggel, és erre ültetem a piros kaviárt. Jó száraz pezsgővel kitűnő vacsora, vendégeket is lehet rá hívni.

– Lehet, hogy előző életében Miskin herceg volt, és Dosztojevszkijjel pezsgőzött a szentpétervári éjszakában?

– Ha én ezt tudnám! Tény, hogy az oroszok szokták így enni a kaviárt. Most a japán szusit szeretném kipróbálni, már két könyvet is begyűjtöttem hozzá. Lassan elborítanak a szakácskönyvek. A Nők Lapjában is találtam jó recepteket Lajos Maritól. Főzni azért tanultam meg, hogy elkényeztessem magam és azokat, akiket szeretek. Azt még nem tudom, idén húsvétra mit fogok kitalálni, hadd legyen meglepetés! Remélem, ízleni fog a testvéreimnek, sógoromnak, sógornőimnek és a számtalan unokatestvéremnek.

Báránysült, tzatzikivel A rozmaringgal, fokhagymával fűszerezett báránycombot először fólia alatt átsütöm, és tálalás előtt egy kicsit még pirítom. A tzatzikihez meghámozom a kígyóuborkát, a szokásosnál vastagabbra, szálkásabbra gyalulom, sózom, és konyharuhában addig csavarom, amíg kijön a leve. Bár lehet már nálunk is kapni görög joghurtot, én az itthonit szoktam vegyíteni kaukázusi kefirrel. Ebbe belenyomok fokhagymát, apróra összevágott friss kaprot, mentalevelet, ízlés szerint sót, borsot, végül kevés olívaolajat, finoman csurgatva. Az uborkához mindig annyi kefirt adunk, amennyit felvesz, hogy ne folyjon szét a tányéron. Hűtőben kell tartani, legalább egy napig. Köretnek a héjában főtt krumplit meghámozom, felkarikázom, beterítem karikára szelt hagymával és mehet a sütőbe. Fantasztikus együtt a frissen sült bárány, hagymás krumplival és a hideg mentás-kapros tzatzikivel. Tavaszi egytálétel cserépben Kell hozzá – négy személyre – egy kiló krumpli, három egész csirkemell, egy fej karfiol, fél kiló sárgarépa, két fej karalábé, egy kis fej brokkoli, két csomag petrezselyem, két-három csomó friss kapor, egy tojás sárgája, két nagy pohár tejföl, harminc deka apró gomba, egy-két apró hagyma, harmincöt deka füstölt sajt reszelve, pici vaj, só, bors. Továbbá egyszerű, mázatlan cserépedény, fedővel. A cserépedényt jól be kell áztatni – minimum másfél óráig, hogy megszívja magát –, ezt még Anyámtól tanultam. Mosni csak forró vízzel lehet, vegyszer nélkül. Áztatás után egy kicsit kivajazom, és az aljába belerakott hámozott, karikákra vágott, nyers krumplit megszórom apróra vágott petrezselyemmel. Erre jönnek a csirkemellek – persze, aki szereti a szárnyát meg a combját, azokat is hozzáteheti –, rá az előre elkészített öntetek: négy deci tejföl, tojássárgával, apróra vágott kaporral, reszelt füstölt sajttal elkeverve, pici sóval, borssal ízesítve. Utána szép sorjában rárakom a hasábokra vágott sárgarépát (ha zsenge, egészben is hagyhatjuk), a brokkolit, fehér zöldséget, karalábégerezdeket, az apró csiperkét egészben, és ezt is leöntöm a kapros tejföl másik felével. Lefedve, előmelegített sütőben, jó másfél óra alatt megpárolódik. Utána leveszem a fedőt, megszórom reszelt sajttal, és átpirítom. Előnye, hogy előre bekészíthető, és minden együtt van a cserépben – amitől olyan az íze, mintha kemencében sült volna. Könnyű, zsírtalan tavaszi étel, és mutatós az ünnepi asztalon. Etyeki rozé vagy száraz fehérbor illik hozzá.