Üres levesek

Ha különösen finom alaplevet készítettünk, akkor az üres leves a legjobb és legelegánsabb módja annak, hogy ezt meg is mutassuk. Az erőleves a legfontosabb az üres levesek közül. Az alaplé hőmérsékletének főzés közbeni pontos szabályozása és a muszlinon keresztüli alapos szűrés nélkülözhetetlen feltételei a kristálytiszta levesnek. Az alaplevet csak óvatosan szabad melegíteni addig, amíg éppen forrásba jön. Ha erősen forrni kezd, a leves nemhogy tisztább lesz, hanem zavarossá válik.

Csirkeerőleves

• 2 nagy tojásfehérje
• 1 ek. passata vagy 1 tk. paradicsompüré
• 1 csirkeláb, kicsontozva, darálva vagy apróra vágva
• 1 hagyma, felvágva
• 1 répa, felvágva
• 1 póréhagyma, felvágva
• 1 gerezd fokhagyma, felvágva
• 1 ek. apróra vágott petrezselyem
• 2 l hideg csirkealaplé
• turbolya a tálaláshoz

Az erőlevesben rendszerint van valamilyen fűszer, amely érdekesebbé teszi az ízét, de valójában a leves minőségén és tisztaságán van a hangsúly.
A leves mennyisége csökken a tisztítás folyamán, így a kívánt mennyiségnél egyharmaddal több vizet kell vennünk a főzés elején.
Mély, keskeny fazekat használjunk. A tisztítás folyamán keletkező törmeléknek a leves teljes felszínét el kell lepnie, erre pedig a keskeny fazék a legalkalmasabb.
A levest tálalhatjuk tésztával vagy apróra vágott, illetve egész turbolyával. A klasszikus konyhaművészet hivatalos irányzata több egzotikus alapanyaggal egészíti ki a levest, így posírozott fürjtojással vagy aprított szarvasgombával. Én nyers, fehér fésűkagylószeleteket szoktam a forró erőlevesbe tenni, így ízletes első fogásként szerepelhet egy különleges étkezés nyitányaként.

Elkészítés:

1. A tisztító keverékhez addig verjük a tojásfehérjét, amíg habzani kezd. Adjuk hozzá a passatát vagy a paradicsompürét, és alaposan keverjük össze.

2. Tegyük a csirkét, a zöldségeket, a fokhagymát és a petrezselymet egy tálba, adjuk hozzá a tisztító keveréket, és keverjük el alaposan, ha szükséges, robotgép segítségével. Tegyük hűtőbe, amíg kihűl.

3. Keverjük el az alaplevet a tisztító keverékkel egy nagy fazékban. Fedő nélkül, lassú tűzön melegítsük, amíg felforr. Óvatosan kevergessük, hogy a tojás ne
csapódjon ki.

4. Ha felforrt, lassú tűzön forraljuk legalább 1 órát, vagy amíg fehér törmelékréteg képződik a tetején. Ha ez a réteg megkeményedett, vágjunk rést a közepére, és ellenőrizzük, hogy tiszta-e alatta a leves.

5. Ha az erőleves tiszta, és a tisztító alapanyagok megfőttek, tágítsuk ki a nyílást, és szűrjük át a levest muszlinnal kibélelt szűrőn egy tiszta edénybe. Ízesítsük, turbolyával díszítve tálaljuk.

Könyvet a fa alá! Szakácsok könyve A díjnyertes kiadvány négy kontinens 18 híres szakácsának receptjeiből válogat. A fázisfotók segítségével könnyen elsajátíthatjuk a legbonyolultabb fortélyokat is, tökéletesíthetjük meglévő ismereteinket, és a világ távoli tájainak konyhájával újíthatjuk, színesíthetjük saját repertoárunkat. Rendeld meg most!