Roston sertés fûszeres borral

Hat személy részére

Így készül a gyisznónak sül húsa vagy cormarye. Végy koriandert, jól megőrölt köménymagot és fokhagymának gerezdit; vesd ezeket vörösborba. Forrald ezeket össze, és sóval hintsd is meg. Vedd gyisznónak szép húsát, csontját és bőrit vesd ki belőle. Jó késsel mesd meg sokat a gyisznónak nyers húsát, szúrkáld meg késsel, tedd is azt bele a szószba. Tűzön süsd meg aztán, amikor akarod, fogd a lecsorgó leveket edénybe, jófajta húsnak levével keverd fel, ezzel együtt így már tálalhatod a sültet is. (CI. IV. 54.)


Hozzávalók:
• 1,8 kg/4 font egészben lévő csontos sertéskaraj,
• 1 1/2 teáskanál őrölt koriander,
• 1 teáskanál kömény (vagy római kömény), mozsárban törve vagy őrölve,
• 1 nagy megtisztított és sóval együtt összetört gerezd fokhagyma,
• 1/2 teáskanál frissen őrölt fekete bors,
• 1 teáskanál só,
• 175 ml/6 folyadék–uncia/3/4 csésze vörösbor,
• körülbelül 225 ml /8 folyadék–uncia/ egy csésze csirkehúslé


Elkészítés:

A fűszeres bort eredetileg páclének vagy szósznak használták, amit a nyársra húzott húsra locsolgattak. Az egészben sült húst sütés közben valószínűleg alaposan megszórták zsemlemorzsával vagy liszttel, olyan réteget képezve a hús köré, hogy annak felszíne a hurkához, vagy kolbászhoz hasonlatosan ne repedjen meg sütés közben. Morzsa helyett alufóliát lehet használni, amivel ráadásul összegyűjthetők a jófajta pecsenyelevek is. Kérjük meg hentesünket, hogy lazítsa meg a húst a csonton. Kisebb kávé- vagy diódarálóval porrá őrölhetjük a köményt, ízben jobb hatást érhetünk el, ha a köménnyel együtt daráljuk le a fokhagymát. Melegítsük a sütőt 220 fokra/7-es fokozaton. Bőrözzük le a karajt és szurkáljuk meg a karajon lévő zsírréteget egy kés hegyével. Keverjük a zöldfűszereket, a fokhagymát és az őrölt fűszereket a borba, és kenjük meg a keverékkel a hús mindkét oldalát. Fektessük a karajt akkora kétrétegű fóliára, amivel aztán be is takarhatjuk. A fólia fennmaradó részével takarjuk be a húst, a fólia széleit nyomjuk össze a hús fölött, a karaj teteje mentén hagyjunk laza, levegős helyet a fólia alatt. A maradék boros keverék nagy részét öntsük a húsra, és csak ezután zárjuk össze a fóliát. Süssük a karajt 220 fokon/7-es fokozaton tíz percig, ezután csökkentsük a sütő hőmérsékletét 180 fokra/4-es fokozatra; a sülő hús minden fél kilogrammja után süssük a húst 30 percig, és mindezek után még további fél óráig. Az utolsó fél órára terítsük szét a fóliát a húsról, hogy sülés közben szépen megbarnuljon; ha gondoljuk, vegyük kicsit feljebb a sütő hőmérsékletét. A fóliaágyból óvatosan emeljük ki a húst, és előmelegített tálalótálon „pihentessük” addig, amíg a fűszeres borral elkészítjük hozzá a mártást. Csorgassunk ki némi boros pecsenyelét egy serpenyőbe, és keverjük hozzá a csirkehúslét. Folyamatos kevergetés mellett pároljuk néhány percig, és kóstoljuk meg. Ízlés szerint fűszerezzük újra, szűrjük mártásos tálba, és kínáljuk a hússal együtt.

Maggie Black: Középkori szakácskönyv

A „Középkori szakácskönyv” színes korabeli illusztrációkkal – festmények, kárpitok, miniatúrák képeivel – tarkítva mutatja be az olvasónak a középkori Nyugat-Európa étkezési szokásait. A könyv két történész szerzője számos középkori kódexből és egyéb iratból gyűjtötte össze a recepteket, amelyeket aztán a mai háziasszonyoknak is megfelelő módon átalakítva írtak le. A műből megismerhetjük a szegényebb néprétegek mindennapi eledeleit csakúgy, mint a gazdag lakomák fényűző ételkölteményeit: a normann lovagok kedvenc sültjeit, II. Richárd rózsapudingját, vagy akár a legkorábbi lasagne-receptet, Chaucer lombard csirkepástétomát és a kolostori szerzetesek árpakenyerét is.  Aranyszarvas Könyvkiadó