Tealevélen füstölt malacsült

• 1 bőrös malaccomb (kb. 3 kg)

A füstöléshez:

• 15 dkg teafű
  
• 30 dkg rizs

A fűszerezéshez:

• 10 gerezd fokhagyma
  
• 2-3 evőkanál köménymag
  
• 1 dl olívaolaj
  
• só és frissen őrölt bors

Elkészítés:

A malaccombot megmossuk, szárazra töröljük, és félretesszük, amíg előkészítjük a füstölést. Előveszünk egy akkora lábost, amelyben kényelmesen elfér majd a hús. Gondosan kibéleljük 3-4 réteg alufóliával, amelyre rászórjuk a tealevelet meg a rizst. Ezeket jól összekeverjük, és föléjük állítjuk a bevezetőben már ismertetett rácsot, illetve gyümölcsmosót.

Bőrével felfelé a rácsra vagy a gyümölcsmosóra fektetjük a malaccombot, és szorosan lefedjük a lábost több réteg alufóliával, amelynek a tetején egész apró hasítékot vágunk, hogy itt szökhessen el a fölösleges füst. Nagy lángon hevítjük a lábosban a tealeveles rizst, amíg az alufólialyukból el nem kezd gomolyogni a füst. Ez 5-10 percig tart. Ekkor takarékra vesszük a tüzet, és 45 percig hagyjuk, hogy a finom füst alaposan átjárja a húst. Miután a füstölést befejeztük, óvatosan szétnyitjuk a fóliát, és a malaccombot kiemeljük a lábosból.

A hús további ízesítéséhez fűszerkrémet készítünk. Ez villámgyorsan megvan: a fokhagymagerezdeket megpucoljuk, apróra vágjuk, összeturmixoljuk a köménymaggal meg az olívaolajjal, és az egészet alaposan megsózzuk, megborsozzuk.

A sütőt előmelegítjük 220 fokra (gázsütőn 7-es fokozat), és amíg bemelegszik, ½ cm mélyen beirdaljuk a malac bőrét, aztán alul-felül-mindenhol bekenjük a fűszerkrémmel. Ügyeljünk rá, hogy a vágásokba is bőven jusson belőle. Ezután bőrével felfelé egy nagy tepsibe helyezzük, leborítjuk alufóliával, és betesszük a forró sütőbe. 30 perc múlva mérsékeljük a sütő hőfokát 120 fokra (gázsütőn 1/2-es fokozat), aztán 8-10 óra alatt tökéletesen átsütjük a húst. Olykor-olykor meglocsoljuk a saját kisült levével, de nem kell folyamatosan babusgatni.
A sütés végén levesszük a combról a fóliát, és a sütőt 220 fokra állítjuk. Ezután 15-20 perc alatt ropogósra pirítjuk a malac bőrét, aztán vágódeszkára fektetjük, és alufólia alatt 15 percig pihentetjük.
Ezek után mit mondhatnék még? Felszeleteljük, tányérokra tesszük, rakunk mellé a zsályás lencsecurryből, és bármennyire csúnyán hangzik, magunkba tömjük. Ezt az ételt csakis így eszi az ember.

6 nagy adag lesz belőle.

A recept Stahl Judit Végre otthon! című könyvéből való.
Fotó: Tombor Zoltán

Stahl Judit: Végre otthon!

Régóta várt új könyvében Stahl Judit azokat a kedvenc receptjeit gyűjtötte csokorba, amelyek családi ebédek, baráti találkozók vagy épp ünnepi összejövetelek asztalaira valók. Ahogy Judit fogalmazza, ezek mind-mind olyan ételek, amelyekre jó hazajönni. Olvasói mégse csupán otthon ülésre készüljenek, hanem egy izgalmas, gyakran szórakoztató és mindig nagyon jó ízű utazásra is. Tájakon és korokon, vidéki konyhákon és háromcsillagos séfek titkain át vezet az út, olyan megállókkal, mint a tartalmas toszkán bableves, a klasszikus francia hagymaleves vagy az ünnepi ínyencségnek számító skandináv pácolt lazac. Kulinária Kiadó, 2006 www.stahl.hu