Fino Italiano Week a Mannában Olaszország május végén Budapestre költözik: az igazi ínyencek ugyanis május 18. és május 26. között megkóstolhatják Itália legfinomabb borait és legízletesebb ételeit. A Fino Italiano hetet a Manna Lounge teraszétteremben rendezik meg, Donatella Zampoli neves séf szakmai védnöksége mellett. Névjegy www.frescobaldi.it
Tovább!
Milyen út vezetett addig, hogy először a Kempinski Hotel Corvinus, majd a Manna Lounge étterem vendégszakácsként és szakértőként idehívta?
Eredetileg szállodás középiskolát végeztem, szállodaigazgató szerettem volna lenni. Aztán volt egy hosszabb kitérő: fenn a Dolomitokban, az erdő közepén egy gazdaházat étteremmé alakítottak, ez volt a Mas del Saugo (a nyelvjárási szó a sambucóra, bodzára utal), amely jómódú vendégek kedvelt helye lett. Ott álltam be a konyhába, és roppantul tetszett. Évek óta dolgoztam ott, amikor egy ismerős törzsvendég felhívott: olvastam-e az újságot? Mondom: nem, miért? Na, nézd csak meg. Hát kiderült, hogy a Michelin Guide-ban egy csillagot kaptam. Valaki felhívta a figyelmet az étteremre, többször leteszteltek bennünket, szóval, ahogy szokás.
Név: Donatella Zampoli
Született: 1959. augusztus 3.
Nemzetiség: olasz
Beszélt nyelvek: olasz, német, angol, francia
Család: kislánya Allegra, elvált
Iskolái: Hotel Iskola Stresa (Olaszország) Hotelmenedzsment
Language University (Németország)
Elismerések: 1988-ban Michelin Start kapott
Hobbi: szervez, tanít, főz
www.mannalounge.com
Nehéz. Tényleg nagyon kemény munka áll mögöttem. Ahol most dolgozom, immár öt éve, a Marchesi de Frescobaldi szőlőbirtok, PR-menedzser vagyok. (Ez a család a zeneszerző Frescobaldik leszármazottja a szerk.) A szőlőbirtok ma az egyik legnagyobb Olaszországban, ötezer hektárt tesz ki. Kilenc kastély tartozik hozzá mármint chateau, vagyis pincészet, illetve valóban lakható kastélyok is. Ezek közül három látogatható, ahol az érdeklődők néhány napos program során finomakat esznek, pincejáráson, borkóstoláson vesznek részt. Ezeket én szervezem. A toscanai konyha különösen finom, jó érzés megismertetni a világgal. Mint vendégséf kreatívan készíthetem a házias ételeket, ötvözve a könnyedséggel, az ízek harmóniájával és a friss alapanyagokkal.
Szoknyában, kötényben képzeljünk el főzéskor, vagy kuktaruhában?
Teljesen konzervatív fehér köpenyben és nadrágban főzök. Nem igazán vagyok híve a ma divatos színes szakácsruháknak, mert szerintem nem a divat a fontos a konyhában, hanem a tisztaság és a kényelem. A kötényeim karmagasságában két kis zseb van, bal oldalon egy a kóstolókanálnak, jobb oldalon pedig a mobiltelefonnak. Ezt az ruhatervezési ötletemet le is védettem. És elöl ráhímezve, mindenféle címek nélkül a nevem található. Szóval tényleg egyszerű öltözetben főzök.
Az utazások, a rendezvények sok idődet elveszik. A családodat megviseli, hogy a munkád ilyen sok utazással jár?
Tényleg nem könnyű. A kislányommal élek, aki már 11 éves, de Allegra megszületése után sem ülhettem a babérjaimon, otthon írtam gasztronómiai cikkeket. Allegra nemegyszer mondja szemrehányóan: már megint a Frescobaldinál vagy! Pedig azért estére mindig igyekszem otthon lenni, leülünk a tévé elé, játszunk, tanulunk vagy együtt eszünk
A volt férjem is séf. Igaz mondásnak tartom, hogy két dudás nem fér meg egy csárdában.
Szoktál otthon is főzni?
Igen. Szeretek az otthoni konyhánkban főzőcskézni, főleg akkor, ha Allegra is csatlakozik hozzám. Hiszek abban, hogy egy lakásban a konyha az otthon melege, azaz központi helyiség. Gyakran előfordul, hogy a lányom barátaival közösen főzzük meg a pénteki spagettit, amit egyébként egyáltalán nem könnyű jól elkészíteni. De különben is, hacsak nem kísérletezgetek az ízekkel, inkább nagyon egyszerű, hagyományos dolgokat főzök otthon. Egy jó erős húslevest, legalább háromféle húsból, vagy lasagnét, a ragut elkészítem, szétporciózom, beteszem a hűtőbe, hogy Allegra bármikor meg tudja melegíteni a mikrosütőben. A lányom egyébként nagyon kritikus, viszont mindenevő, mindent megkóstol, és már most igényes.
Mik a kedves ételeid, amikor magad választasz?
Egy szusi, egy jó pizza vagy spagetti, pedig azt nem könnyű találni. Szeretem az ázsiai konyhákat, az igazi kínait például. Mindig éppen annak a tájnak a jellegzetes konyháját kedvelem, ahol éppen vagyok. Mindent megkóstolok. Lenyűgöző, hogy itt egy vezéregyéniség a konyhában, egy csinos asszony, miközben nagy magyar szakácsok igen korpulensek
Nagyon szeretem például a paprikás pörköltet, gulyáslevest is, de azt nem hiszem, hogy mindennap meg tudnám enni, mert elég nehéz ételek.
És a desszertek? A legtöbb nő szereti az édességet.
Édességekben Toscana két jellegzetes dolgot nyújt: az egyik a cantuccini, ez a mandulás tésztájú, kemény kétszersült tészta, melyek édesborba, pláne likőrbe mártogatva fogyasztanak
Akkor jól be lehet tőle csípni
Óh, igen, de nagyon finom! Meg a panforte di Siena nevű édesség, melybe sokféle magvat, aszalt gyümölcsöt meg mindenfélét összepréselnek, amiből egy kis kockányi is rettentően laktató. Toszkánnak mondják a zuppa inglesét is, ezt a tojáslikőrszerű édességet, de hát ezt a Firenzében megtelepedő angoloktól tanulták el a helyiek.
Inkább hagyományos vagy inkább innovatív a stílusod a munkában?
Nem is tudom. Hagyományos? Anyám most már idős asszony, valamikor nagyon jól főzött. Sokat hoztam tőle. Inkább a nouvelle cuisine utáni visszatérés a hagyományos ízekhez, bőségesebb adagokhoz pártján állok. Szeretem a tradicionális konyhát, de a modern étkek elkészítését is, mint amiért most vagyok Budapesten. Mindegyiknek megvan a maga hangulata, ízkavalkádja, dizájnja.
| Michelin-csillag Minden séf álma, hogy konyhája bekerülhessen a világ 1500 legjobbja közé. A Michelin-csillag világszerte a konyhaművészet olyan etalonját jelenti, mely gyakorlatilag szükségtelenné teszi az így elismert étterem további promócióját. A Michelin-csillag a tányéron keresendő, a dekoráció, a szerviz, a környezet jóval kevesebbet számít. Elnyerésekor elsősorban az alapanyagok választását vizsgálják, mennyire frissek, szépek, egészségesek. Aztán jön az ételkészítés módja, vagyis hogy mennyire marad meg a hozzávalók állaga, majd az ízhatás következik. Nagyon fontos a séf személyisége, egyedi ötletei és főzési stílusa. Végül pedig a minőség folyamatosságát is figyelik, és gyakorlatilag letesztelik a teljes étlapot. |
