A mediterrántól a Távol-Keletig
A mediterrán országok kedvelt vendégváró fogásai az úgynevezett kanalas desszertek, amelyeket a ház asszonya mindig saját kezűleg készít el. Ez az édesség többnyire cukorszirupban vagy mézzel tartósított gyümölcsöket (eper, füge, narancs, mandarin stb.) tartalmaz, amiket kis tálkákból kanalazva lehet fogyasztani. Ennek a típusú desszertnek a továbbfejlesztett változatai azok a pudingok, amelyeket frissen facsart gyümölcsléből, borból vagy fűszeres vízből (rózsavíz, narancsvirágvíz stb.) készítenek kukoricaliszttel, keményítőporral vagy zseléporral besűrítve. Ilyen népszerű tradicionális zselés csemege Görögörszágban a mustpuding, a moustalevria, vagy a törököknél a sáfrányos puding, a zerde.
 |
Receptek: Tokaji aszús zselé |
Sűrítő-, zselésítőanyagok
Az ételek kocsonyás, dermedt állagát úgynevezett sűrítőanyaggal érhetjük el, amelyet a desszert készítése során hozzákeverünk az alapanyagokhoz. Ezek olyan anyagok, amelyek zseléképződéssel alakítják ki az ételek szerkezetét.
A teljesség igénye nélkül csak a legnépszerűbbeket megemlítve:
Agar-agar: A távol-keleti országok népszerű sűrítő-zselésítő pora, amely fehér tengeri algából készül. Nálunk általában szálas vagy por alakban kapható nagyobb bioüzletekben vagy keleti fűszerboltokban. Általában 0,5 liter folyadékhoz egy púpos kiskanálnyi por kell.
Étkezési zselatin: Sárgás-fehéres színű, íztelen por, amelynek segítségével aszpikot, különböző hús- vagy gyümölcskocsonyát készíthetünk. Leggyakrabban por formájában jutunk hozzá, de előállítanak zselatinlapokat is. Ezeket úgy 10-15 percig hideg vízben kell áztatni, majd kinyomkodni, vagy a por formájút a hozzáadott folyadékkal elkeverve addig melegíteni, amíg a szemcsék megduzzadnak és elolvadnak. Lehűtve megdermed. Általában 0,5 liter folyadékhoz 20 g por vagy 5-6 lapzselatin szükséges.
Keményítőfélék: Legismertebb a burgonya- és a kukoricakeményítő, amelyeket gluténmentességük miatt a lisztérzékenyek is fogyaszthatnak. Besűríti az ételt, de nem dermeszti meg kocsonyássá. Mielőtt a sűrítendő anyagba belekevernénk, kevés hideg folyadékkal (általában vízzel) csomómentesre kell keverni. Félliternyi folyadékhoz kb. 30-40 g szükséges.
Az ipari élelmiszergyártásban a fentieken kívül még számos más növényi eredetű sűrítőanyaggal dolgoznak (mint például a karragén vagy a durcellaran, vagy a szentjánoskenyérliszt stb.), és amelyeknek a felhasználása rendkívül korlátozva van. Többnyire más sűrítőanyagokkal elkeverve alkalmazzák.
 |
