A fehérjék játsszák a legfontosabb szerepet az emberi test sejtjeinek felépítésében és működésében.
Szerepük van a testszövetek, agyszövetek, szervek, izmok, csontok, vér felépítésében, a vérnyomás szabályozásában, a hormon- és immunműködésben.
A fehérjék megfelelő mennyiségének és minőségének hiánya a szervezet immunrendszerének leromlásához vezet. A húsok fehérjetartalma 20-22%, hasonlóan nagy a szárazborsó, -bab és lencse fehérjetartalma is.
Ez utóbbi hasznosulása, vagyis felszívódása a szervezetben mindössze 60%, míg a húsoké 85-90%. Az emberi szervezet az élelmiszer-fehérjéket aminosavakra bontja, és ebből építi fel saját fehérjéit. A húsok olyan aminosavakat is tartalmaznak, amelyeket a szervezet nem tud előállítani – ezeket nevezzük esszenciális aminosavaknak – ezért ezek egyedüli fehérjeforrásként is kielégítőek. (Ilyenek még a tojás-, tej- és halfehérje.)
A zsírnak szintén fontos szerepe van, a legnagyobb energiatartalmú tápanyagok, a sejtek nélkülözhetetlen építőkövei, a zsíroldható vitaminok hordozói. A teljesen sovány színhús 1-2% zsírt tartalmaz, függetlenül attól, hogy milyen állatból származik. A húsétel zsírtartartalmát konyhatechnikai módszerekkel befolyásolhatjuk, a felületen lévő zsiradék eltávolításával csökkentjük, míg bő zsiradékban történő sütéssel növeljük.
Az állati zsírok egyik komponense a koleszterin, ami a sejtek működésében tölt be elengedhetetlen szerepet. Koleszterin azonban nem csupán a zsírokban található, hanem minden állati sejt tartalmazza. Döntő mennyiségét a szervezet maga állítja elő, csak kisebb hányadát vesszük fel a táplálékkal. A szervezet szabályozó mechanizmusa gondoskodik arról, hogy a vér koleszterinszintje – függetlenül a táplálékkal bevitt mennyiségtől – normális mértékű legyen. A különböző húsfélék koleszterintartalma nem tér el jelentősen egymástól. Napi 15 dkg hús elfogyasztása az ajánlott koleszterinbevitel 25%-a.
A sertéshús B1-vitamintartalma kiemelkedő, amely más állatok húsához viszonyítva ötszörös mennyiségű. B12-vitamin pedig csak az állati sejtekben található. Hasonlóan kedvező a sertés- és marhahús vastartalma. Minél vörösebb színű a hús, annál nagyobb a vastartalma.
Mindezek alapján tehát kijelenthetjük, hogy a hús kimagasló fehérje-, B1-vitamin-, B12-vitamin- és vasforrásként nélkülözhetetlen az emberi táplálkozásban. Ezen kívül gasztronómiai jelentősége is van, gondoljuk csak bele egy szépen terített ünnepi asztalra, melyről nem hiányozhat a hús.
Dr. Zsarnóczay Gabriella
az Országos Húsipari Kutatóintézet Kht. igazgatója
Kattints a www.voroshus.hu oldalra és nyerj!
