Gasztro

Ismerd meg a sajtokat A-Z-ig

Ezernyi féle ízű és állagú sajt van a világban, de a legtöbben leragadunk a trappistánál és közben elképzelésünk sincs, hogy mitől fosztjuk meg magunkat! A konyhai művészetben mindenki szeret "elkalandozni", hiszen az ízek világában számos finomság vár ránk. Most ismerd meg a gasztronómia csodáját, a sajtokat!

Friss sajtok

Ebbe a népes családba számtalan hazai sajttípus tartozik. Ezek azok a sajtok, melyek közös jellemzője az üdeség, a friss könnyűség, állaguk gyakran túrószerű, vagy krémszerűen kenhető. Ezeknél nincs érlelés, így azonnal fogyaszthatók.

Ehelyett gyakran fűszerezik őket kívül-belül, pl. formázás után illatos fűszerfüvekbe hempergetik a sajtot, vagy egyenesen a sajttésztát fűszerezik aromás zöldfűszerekkel, gyakran fokhagymával, köménnyel, dióval. Ide tartozik a Balkánon jól ismert feta jellegű sós sajt, itthoni nevén krémfehérsajt. Ezt eredetileg sólében tárolják, vagy fűszeres olajban, kis üvegekben. Készítik tehéntejből, juhtejből, vagy a kettő keverékéből is.

Gomolya sajtok

A gomolya sajtokról már a 16. századtól kezdve van írásos feljegyzés. Eredetileg juhászok és juhásznék készítették nyers juhtejből ezeket a látványos, cipó formájú, apró körlyukas friss sajtokat. A 19. századtól azonban elterjedtek a tehéntejes változatok is. Az elmúlt évtizedekben palóc gomolya, sváb gomolya, kunsági gomolya néven lettek ismertek. A gomolya mai változatai már nem mindig követik az eredeti cipó alakú formát, így előfordul hagyományos, sajtkorong forma is. A gomolyát egyben és darabolva is egyaránt kínálják. Készítenek tehén-, juh- és kecskegomolyát, valamint ezek enyhén füstölt változatait is.

Gyúrt sajtok

A hevített-gyúrt sajtok családja több igen népszerű tagot számlál. A Kárpát Medencében régóta készített parenyicánk, hajdú sajtjaink, valamint itt és az egész Balkánon készített kaskaval típusú sajtok jellegzetes és hagyományos termékeink. A gyúrt sajtok másik hazája Itália, ahol szintén hagyományosan készítenek ilyen sajtokat, melyek némelyike ma már világterméknek számít. Ilyen például a pizzákhoz is nélkülözhetetlen mozzarella, melyet frissen, érlelés nélkül általában sós lében tárolva különböző méretű gömbök formájában hoznak forgalomba.

Pannónia – a hazai sajtok királynője

Közép-Európában, így hazánkban is legnépszerűbb a leguniverzálisabban alkalmazható sajtok egyike, a svájci ementáli sajt, illetve annak itthon készült mása, a Pannónia sajt. Ez a tehéntejből készített kemény sajt, családjának legismertebb tagja a sűrű, nagyméretű erjedési lyukakról könnyen felismerhető. E sajt állománya jól vágható és az ételek széles skáláján felhasználható.

Félkemény sajtok

Nálunk és világszerte is a legnépesebb sajtcsalád. Ide tartozik a trappista, az edámi, az óvári, a gauda valamennyi hazai és import változata, de a ritkábbnak számító köményes és fokhagymás változatok is. Közös jellemzőjük, hogy pasztörizált tehéntejből készülnek, jól vághatók és gasztronómiai felhasználhatóságuk igen sokrétű. Itthon ki tudja miért, de legnépszerűbb a trappista sajt, mely az érlelt sajteladás közel 80%-át teszi ki. Eredetileg francia trappista szerzetesek készítették, majd népszerűsége folytán hamar elterjedt.

Juhsajtok

A juhtej, mint alapanyag az, ami ennek a családnak a külön kezelését indokolja. A juhsajtok minősége sok szempontból felülmúlja a tehéntejből készített sajtokét. Kisgazdaságokban a tehéntejet különböző arányban juhtejjel feljavítva dolgozzák fel, s így minőségileg jobb és ízletesebb sajtokat állítanak elő. Sajnos manapság itthon igen szűk a juhsajtok választéka, mivel juhokkal szűkösebben állunk, mint régen, a teljes Magyarországon voltunk. Ismert a dél-alföldi merino sajt és a Kashkaval típusú juhsajtok.

Lágysajtok

A nálunk is igen közkedvelt lágysajtokat vágható, de már nem, vagy nehezen reszelhetõ állomány jellemzi. Érési idejük rövid, általában két hét. Tésztájuk röghézagos, zárt. Hideg érleléssel készülnek. Ismert változatuk a Göcseji csemegesajt, mely jellegzetesen hazai eredetű tehéntejes sajtfélét a natúr változaton kívül már köménymagos, zöldborsos és csípős paprikás ízben is készítik. Általában lyuk nélküli, kellemesen savanykás tejsavas ízű, szájban könnyen oldódó sajtféleség. A lágysajtok családjába tartozik továbbá a szintén elterjedt Anikó sajt, mely kellemesen aromás, enyhén sós, friss ízű könnyed, lágy sajt. Létezik füstölt formában is, mely nemcsak szendvicsek pompás kiegészítője lehet, hanem kiválóan alkalmas például grillezésre is.

Fehér penészel érő sajtok

Vagy ahogyan őseik, a franciák nevezik, a „virágos kérgűek”. Ez a világhírű brie és camambert család rendkívül népszerű. A 70-es évektől Magyarországon néhány hazai termelő is készíti, és választékuk egyre bővül. E sajtok eredetileg nyerstejből készülnek, bár manapság már többnyire pasztőrözött tehéntejből. Az előérlelt tejet beoltják, az alvadékot formákba merik, majd a savó lecsepegtetése után a felületét beoltják a jellegadó nemes penésszel, végül langyos, nedves helyen „kivirágoztatják”. Az érlelés 2-6 hétig tart, eközben a hófehér nemes penészréteg kialakul, és pihésen bevonja a sajt felületét. Ezeket a sajtokat sosem préselik, így állaguk lágy, mely az idő előrehaladtával mind krémesebbé válik. Túlérett állapotukban egészen folyósak is lehetnek.

Nemes kékpenészesek

Az igazi sajtínyencek kedvence a híres roquefort, melynek számos rokona van szerte a világon. Minden sajtos nemzetnek megvan a maga kéksajtja. Ezek többnyire tehéntejből készülnek, az eredeti roquefort kivételével, mely juhtejből van. A kéksajt készítés lényege az, hogy vagy a tejhez, vagy az alvadéktörethez adagolják a penicillium roqueforti nevű nemes penészgombát, mely azután a sajt megformázása és préselése után keletkezett belső röghézagokban kékes-zöldes penész formájában kifejlődik. Ezt elősegítendő, a sajtot érlelés előtt meg is szurkálják, így a keletkezett hézagokba az oxigén beáramlik, segítve így a penészgomba kifejlődését. Itthon legismertebb kéksajt-féle a Márvány sajt, mely pasztőrözött tejből készül és kellemes pikáns íz, valamint morzsásan töredező állomány jellemzi.

Füstölt sajtok

Igaz, már a rómaiak és a görögök is alkalmazták a füstölést egyes sajtokon, de akkoriban ennek még főként tartósítási okai voltak. A közép-kelet európai népek, köztük mi magyarok is előszeretettel füstölünk viszont a különleges ízekért. Évről évre egyre több füstölt sajt típus jelenik meg, pontosabb egyre több, addig natúrként ismert sajt füstölt változata. Általában a félkemény és gyúrt sajtokat szokás füstölni, sőt, a füst már a gomolyákon is megjelenik újabban. Füstölik már ezen kívül a trappistát is, illetve közkedvelt továbbra is a híres parenyica füstölt sajt.

Ömlesztett sajtok

Ezt a sajttípust úgy készítik, hogy az alapul szolgáló sajtokat citromsav- és foszforsav sóival olvasztják meg így, állandó, homogén állapotú sajtkészítmények válnak belőlük. Eleinte a sajtok újrafelhasználására használták, de manapság már válogatott alapanyagokból készítik, amivel jobb minőséget tudnak elérni. A hazai sajtfogyasztásban egészen eltérő helyet foglalnak el az ömlesztett sajtok. Ennek megfelelően a gyártók kifogyhatatlan ötletekkel rukkolnak elő a variációk tekintetében. Korábban főként a sajtok adalékát váltogatták, így paprika, kolbász, gomba ízesítésű ömlesztett sajt egyaránt készült. Ezen kívül megjelentek a különféle kiszerelésű változatok, így tubusos, tégelyes, tömlős fajták kerültek a polcokra. A meghatározó márka a világháború előtt a Medve volt, de a védett nevet az államosítások után nem lehetett használni sokáig. Így született a Mackó, majd 1970-től újra megjelent a Medve. A Medve családot nemcsak a tradíció, hanem az alapanyagként használt Pannónia sajt is kiemeli a sok hasonló ömlesztett sajt közül.

Túró

A túrófélék egyfajta friss sajtok, olyannyira, hogy a világ nagy részén nincs is külön szavuk rá, hanem csak friss sajtként emlegetik. Több változata létezik, természetesen a rögös tehéntúróból készül a legtöbb. A ritkább juhtúróból jóval kevesebb készül, míg a kecsketúró igazi ritkaságnak számít. A tehéntúró pozícióját évszázadokkal ezelőtt valószínűleg böjti eledel volta is jelentősen erősítette. Eredetileg a Dunántúlon terjedt el, ma pedig már azt mondhatjuk, hogy konyhánk egyik alappillére. Elkészítése egyszerű: lényegében a frissen fejt, megalvasztott tejet lefölözés után felmelegítik, majd vászonruhába töltve a savót lecsurgatják. Eredményül egy csökkentett zsírtartalmú, úgynevezett félzsíros rögös fehér túró jön létre savanykás, friss, üde ízzel. Univerzális felhasználhatóságának köszönhetően minden háztartásban közkedvelt, akár magában, akár sütemények, krémek, töltelékek alapanyagaként.

Tudj meg még többet!

Társadalmi célú reklám

Ha kommentelni, beszélgetni, vitatkozni szeretnél, vagy csak megosztanád a véleményedet másokkal, az nlc Facebook-oldalán teheted meg.

Címlap

top

Szeretnél értesítést kapni?

Az értesítések bármikor kikapcsolhatók a böngésző beállításaiban.

A hét legizgalmasabb cikkei!
Friss sztárhírek itthonról és külföldről
Tudd meg, mit mond a horoszkópod!
Regisztráció

Elfelejtett jelszavad helyett könnyen tudsz új jelszót megadni, ehhez az alábbi lépéseket kell csak követned:

  1. Add meg az alábbi beviteli mezőben az e-mail címed vagy felhasználóneved
  2. A hozzád tartozó címre kiküldünk egy levelet a jelszócseréhez. Ellenőrizd a SPAM mappádat is, ha nem látod pár percen belül a levelet a beérkezettek között.
  3. A levélben kapott linket 24 órán belül lekattintva eljutsz egy felületre, ahol megadhatod az új jelszavad
  4. Jelentkezz be a friss jelszóval

Fiókod törléséhez add meg a jelszavadat:

Itt tudod a jelszavadat megváltoztatni:

Új jelszó mentése