Pulykacsíkok vörösboros-mazsolás mártással
A klasszikus, régi francia konyha a savas leveket, mint amilyen az ecet, a bor, de a gyümölcslé is ideszámít, nem engedte egyenesen belelötykölni a mártásba. Az ízek lekerekítése végett ezeket előbb külön karamellizálták, más szóval gastrique-ot készítettek belőlük. Főleg olyan ételeknél működött és működik ma is ez az érdekes, gyors technika, amelyek gyümölcsöt tartalmaznak.
Hozzávalók:
- 60 dkg pulykamellfilé
- só és frissen őrölt bors
- 4 evőkanál olívaolaj
- 10 dkg puha vaj
a szószhoz:
- 2 csokor újhagyma
- 10 dkg vaj
- 3 dl száraz vörösbor
- 4 dl víz
- 3 evőkanál szójaszósz
- 15 dkg mazsola
- kb. ½ kávéskanál frissen őrölt bors
a gastrique-hoz:
- ½ dl víz
- 10 dkg cukor
- 3 evőkanál balzsamecet
1. A szószhoz az újhagyma fehér szárát felkarikázzuk, és egy közepes méretű serpenyőben kevergetve megpároljuk a vajon. Hozzáadjuk a vörösbort, a vizet, a szójaszószt és a mazsolát, aztán az egészet mérsékelt tűzön, fedő nélkül, 20-25 percig csendes forrásban tartjuk.
2. Ezalatt haladunk tovább. A pulykamellfilét ujjnyi csíkokra vágjuk, sózzuk-borsozzuk, és két egyenlő adagra osztjuk. A vaj felét és az olaj felét egy 30 cm átmérőjű, 6 cm magas peremű teflonserpenyőben összeolvasztjuk, megforrósítjuk, és mérsékelt tűzön 5-6 perc alatt kevergetve aranybarnára sütjük benne az első adag pulykacsíkot. Ha kész, kiszedjük, félretesszük, aztán a serpenyőből kiöntjük a zsiradékot, a belsejét papírtörlővel óvatosan szárazra töröljük, és ugyanígy megsütjük benne a többi húst a maradék vajon-olajon. A végén egy-két darabot félbevágunk, és ellenőrizzük, rendesen átsültek-e, vagy kell-e még nekik egy kis idő.
3. A gastrique-hoz a vizet és a cukrot nagy lángon, kevergetve összemelegítjük egy pici, kb. 20 cm átmérőjű teflonserpenyőben. Miután a cukor feloldódott, további kevergetés nélkül megvárjuk, hogy a cukros vízből kb. 12 perc alatt sötét karamell legyen. Ekkor levesszük a tűzről, hátrébb lépünk tőle, és óvatosan beleöntjük az ecetet: nagy sistergés a jutalom, a karamell megkeményedik. Most visszatesszük mérsékelt tűzre, és 2 percig még tovább kevergetjük, hogy felolvadjon.
4. A megfőtt mártáshoz hozzákeverjük az ecetes karamellt, turmixgépben összepépesítjük őket, és annyi frissen őrölt borsot adunk hozzá, amennyitől kellemesen csípős lesz a hatás. Tálalás előtt a mártást és a megsült pulykacsíkokat nagy lángon összemelegítjük a hússütéshez használt serpenyőben. Köretként tejszínnel, szerecsendióval dúsított krumplipürét adunk mellé.
Négy adag lesz belőle.
 Stahl Judit: Gyors húsos ételek
Stahl Judit ebben a könyvében azokra az elfoglalt háziasszonyokra gondolt, akik húsos ételekkel szeretnék megörvendeztetni családjukat, vendégeiket. A receptek ezúttal is pontokba szedett, jól követhető, praktikus leírások, amelyek mindig garantálják a sikert. |
