Mindez a hippikorszak végén történt, és Waters étterme, a kaliforniai Chez Panisse azóta fogalommá vált. Itt kóstoltam egy zseniális gesztenyés pulykát, és annyira ízlett, hogy kifejlesztettem belőle egy gyorsított, házi körülményekre adaptált változatot.
Hozzávalók:
- 80 dkg pulykamellfilé
- só és frissen őrölt bors
- 3 evőkanál olaj
- 5 dkg vaj
A töltelékhez:
- 5 dkg mazsola
- 1 vöröshagyma
- 25 dkg mélyhűtött, felolvasztott gesztenyemassza (natúr!)
- ½ dl olaj
- 1 evőkanál morzsolt majoránna
- só és frissen őrölt bors
A mártáshoz:
- 1 csokor újhagyma
- 1 narancs
- 2 citrom
- ½ dl portói bor
- 10 dkg málnalekvár
- 5 dkg vaj
♦ a tepsi kikenéséhez kevés vaj
1. Előmelegítjük a sütőt 200 fokra (gázsütőn 6-os fokozat), és kivajazunk egy 30×40 cm-es tepsit. A pulykatekercsek rögzítéséhez vízbe áztatunk kb. 10 darab fogpiszkálót.
2. A töltelékhez a mazsolát annyi vízben felforraljuk, amennyi ellepi, aztán leszűrjük, apróra vágjuk. A vöröshagymát megpucoljuk, szintén apróra vágjuk. Ezután az összes hozzávalót összekeverjük és sózzuk-borsozzuk.
3. A húst kb. 1 cm vékonyan felszeleteljük, a szeleteket kiklopfoljuk, sózzuk-borsozzuk, és megtöltjük fél-fél evőkanál töltelékkel. Szorosan felcsavarjuk őket, és összetűzzük a fogpiszkálókkal.
4. Az olajat nagy lángon megforrósítjuk egy 30 cm átmérőjű serpenyőben, és a hústekercseket kb. 3 perc alatt jól körbepirítjuk rajta. Azonnal átpakoljuk mindet a tepsibe, a serpenyőt félretesszük, majd a húsra morzsoljuk a vajat, köré öntünk 1 dl vizet, és alufóliával lefedve 25 perc alatt megsütjük.
5. Amíg sül a hús, a mártással foglalkozunk. A vajat felkockázzuk, az újhagyma fehér szárát felaprítjuk, a narancs és a citrom héját megreszeljük. A húshoz használt serpenyőt nagy lángra tesszük, hátrébb lépünk tőle, és óvatosan beleöntjük a portói bort. Fakanállal kb. fél percig kavargatunk, hogy feloldjuk a lesült húspörköket, aztán a serpenyőben mérsékelt tűzön megfonnyasztjuk az újhagymát. Hozzáadjuk a málnalekvárt, fél dl vizet, 1-1 evőkanál narancs- és citromhéjat, sózzuk-borsozzuk, és 3 perc alatt, néha megkeverve az egészet összefőzzük. Levesszük a tűzről, apránként elvegyítjük benne a vajkockákat, és tálaláskor a megsült pulykatekercsek köré kanalazzuk.
Négy adag lesz belőle.
 Stahl Judit: Gyors húsos ételek
Stahl Judit ebben a könyvében azokra az elfoglalt háziasszonyokra gondolt, akik húsos ételekkel szeretnék megörvendeztetni családjukat, vendégeiket. A receptek ezúttal is pontokba szedett, jól követhető, praktikus leírások, amelyek mindig garantálják a sikert. |
