Szeretnék egy kicsit segíteni abban, hogy mi micsoda az olasz konyhában, tehát következzék egy lista és rövid ismertető:
| Prosciutto crudo |
A drágább változat, ehhez az értékesebb részeket használják, elkészítése kézi munka. A 20-25 napig tartó sózás alatt 4-5 naponta kézzel masszírozzák a sonkákat. Majd következik a lemosás, a szárítás és a szigorú szabályokkal körülírt, változó idejű (hónapokig tartó) érlelés, miközben az ízeket meghatározó nemespenész képződik a sonka felületén.
| Prosciutto cotto |
A sertés azonos részeiből, de a gyengébb minőségű áruból készül. A kicsontozást követi a pácolás (a páclé rozmaring, fokhagyma, korinder, borókabogyó és szerecsenvirág sós főzete), majd a páclé átjárta hús megfőzése.
| Mortadella |
Olasz specialitás: nagy átmérőjű felvágott, mely sertéshúsból, szalonnából, marha- és borjúhúsból készül. Általában fokhagymával, borssal fűszerezik, és többnyire pisztácia is kerül bele. Hajszálvékonyra szeletelve fogyasszuk, így a legfinomabb.
| Salsiccia (olasz grillkolbász) |
A grillek elmaradhatatlan kelléke. A zsíros alapját ízesítő fűszerek miatt lehet egyes fogások kulcsfontosságú szereplője, de akár ízesítheti is azokat. Minden régió máshogy készíti, meghökkentő élmény egy paprika nélkül készült változat. Szeretem úgy használni, hogy még nyersen kibontom a héjából, és darált hússal keverem. Tökéletes, ízletes húsalap, minden finomsággal, amely Olaszország ízeit jellemzi. Az alap hús-szalonna arányai megegyeznek a magyarral, a fűszerekkel lehet kísérletezni. Az olasz kolbászokra jellemző a késsel aprított állag. Ja, és még egy fontos alap: édeskömény.
| Parmigiano, a sajtok királya |
Az Emilia Romagna nevű tartomány Parma városából való. Kétféle parmezánt különböztetünk meg: a Parmigiano reggianót, illetve a Grana Padanót. Csak a Parma környékén készült sajt jogosult a Parmigiano reggiano név viselésére. Olaszországban minden vendéglői asztalon megtalálható a reszelt parmezán. Az íze nagyon markáns, így keveset kell belőle használni. Állaga kőkemény, külön erre a célra készült reszelővel reszelik.
A parmezánt évekig érlelik, minimum két évig. Utána viszont sok évig, egyesek szerint akár húsz évig is eláll. Minél idősebb, annál „erélyesebb”, markánsabb az íze. A híres olasz tésztákat parmezánnal szórják meg, felhasználják tésztához, ételek megszórására, ízesítésére.
| Pecorino |
A pecorino egyedülálló keménysajt-különlegesség, amely juhtejből készül. Az olasz konyha nagyon gyakran használja. A talán leghíresebb pecorino sajt a pecorino romano. A parmezánhoz hasonlóan reszelve használják.
| Mozzarella |
A mozzarella eredetileg Olaszország déli részéről származik, ahol a 16. század óta készítik a házi tartású bivaly zsíros tejéből. Ebben a térségben (Campania) még ma is az eredeti verzióban készítik a sajtot, amelynek DOP megjelölése (denominazione di origine protetta) garantálja a származást. Tradicionálisan kézi munkával készül a mozzarella. A gyártás során a sajtot addig nyújtják, formázzák és gyúrják, amíg golyóvá formázhatóvá válik.
S ha már ilyen jól eligazodunk az olasz hozzávalók között, hamarosan új receptet is írok a napsütötte, csodálatos Szardínia szigetének gasztrokultúrájáról.
