Az elmúlt két évtizedben a lemaradást vadul próbáljuk behozni. Ez örvendetes és támogatandó folyamat, de a nagy sietségben a valódi fejlődés, igényesség könnyen átcsaphat kapkodó külsőségbe.
A cukrászatban például kb. 20 évvel – ha nem többel – vagyunk lemaradva a világ élvonalától.
• Már az alapanyagokat sem kezeljük kellő fegyelemmel, tisztelettel. Mondhatjuk: „elmargarinosodtunk”, „elbevonósodtunk”. Az emberek szívesebben használnak növényi habalapot tejszínhab helyett, mesterséges ételszínezékeket, aromákat a természetes anyagok és bevonókat a csokoládék helyett. Azon túl, hogy egészségünk szempontjából sem mindegy, hogy mit fogyasztunk, a mesterséges alapanyagokból készült ételekben garantáltan más állagokat, ízeket kapunk, mint ha a természetes alkotóelemekből dolgozunk. Hogy mivel tápláljuk szeretteinket, gyermekeinket, az arról is sokat elárul, hogy mennyire tartjuk fontosnak őket, az ő jövőjüket.
• Az alapanyagokon túl a receptúrákban is szükséges fejlődni. Itthon sokan a cukrászkodást, a tésztakészítés és a sütés folyamatát afféle hanyag eleganciával kezelik. Franciaországban vagy Olaszországban, ahol nálunk jóval fejlettebb, kifinomultabb igényekkel élnek a fogyasztók, bizony a cukrászok is komolyabban veszik a munkájukat. Minden esetben grammokkal dolgoznak, hogy kivétel nélkül reprodukálni tudják ugyanazt a kiváló minőséget, amelyet egyszer fáradságos munkával már kikísérleteztek. A pontossággal az ember megtiszteli saját munkáját, és azt, akinek készíti az édességet, süteményt – és megtiszteli a saját pénztárcáját is, amelyből az összetevőket megvásárolta.
Nem véletlen, hogy korunk digitális konyhai mérlegei már csak grammokkal számolnak. A dekagrammok pontatlan világát illene magunk mögött hagyni. Egy 1 kilogrammos tésztánál kicsit sem mindegy, hogy 10 gramm vagy 15 gramm benne a só.
A só és a cukor esetében, ha már mennyiségekről beszélünk, amellett, hogy a tésztánk ízét jelentősen megváltoztathatják vagy akár el is ronthatják pár grammos túladagolással, az egészségünkre is károsak lehetnek, hiszen tudjuk, hogy mind a só, mind a cukor képes lerakódni az érfalakra, és hosszú távon komoly károkat tud okozni az érrendszerben.
Ezért fontos, hogy változtassunk szokásainkon! A cukrásznak éppúgy, mint a háziasszonynak. Az alapanyagokat pontosan – ahogyan a maestro diktál a zenekarnak –, precízen, feszesen kell tartania. A sütemények világa nem azonos a lecsófőzéssel. Csak ezzel a szemlélettel érhető el költséghatékonyan, gyorsan, mellékutak nélkül ugyanaz a minőség, amelyre vágyunk.
• Természetesen a grammokat, a precíz technológiákat csak akkor tudjuk pontosan tartani, ha állandó jó minőségű alapanyagot tudunk beszerezni. Ezek mind összefüggenek egymással. Azzal, hogy megválogatjuk, mit vásárolunk, hatással lehetünk a környezetünkben lévő üzletek készleteire, ezáltal pedig magára az élelmiszeriparra. Igenis a mi igényeink formálják az élelmiszeripart. Ha margarin helyett a jó minőségű márkázott vajat vásároljuk, letesszük a voksot valami mellett, amire ennek a csöppnyi országnak nagy szüksége van. Ez a minőség. A külső-belső tisztaság. Ez a tisztaság, a precizitás, amelyet én a receptjeimben és a munkámban egyaránt követek, szem előtt tartok. Ezzel találkoznak azok is, akik a munkám gyümölcsét kóstolják.
Csak azt tudom tanácsolni mindenkinek, hogy kövesse ezeket a gondolatokat, próbáljon kicsit ekként mozogni a konyhában, bizonyosan nem fogja megbánni! Van min változtatnunk…
