A kötet célja kezdettől fogva az volt, hogy tükröt tartson, és hiteles mércét állítson, egy nemzetközileg is könnyen értelmezhető húszpontos értékelési rendszerben. Cél volt még, hogy korrekt verseny induljon az éttermek között. A mindenek fölötti cél pedig az volt, hogy általánosságban javuljon az éttermi és étkezési kultúra.
Egyre több a jó étterem
A tesztekből kitűnik, hogy Magyarországon a 17-20 pont (a két és három Michelin-csillagnak megfelelő, tulajdonképpeni csúcsgasztronómiai szint) egyelőre távlati terv. Van viszont közel egy tucat étterem a 13-16 pontos sávban (a 16 pont már Michelin-csillagos szintet jelent), mely nemzetközi értelemben is kifejezetten jónak számít.
Létezik továbbá két-három tucatnyi olyan éttermünk (11-12,5 pont), ahol jó, és egyre jobb esély van arra, hogy az ember igazán jót egyen. És van még három-négy tucat hely, amely kiemelkedik a honi átlagból. Ugyanakkor sok száz vagy talán sok ezer éttermünk egyelőre gyenge, sőt nagyon gyenge. A végeredmény elszomoríthat egyeseket, pedig örömteli folyamatról van szó: válság ide, válság oda, ma több a jó étterem Magyarországon, mint akár egy éve.
Ugyanakkor megszületett egy közösség: a minőség érdekközössége. Az igényességre törekvő éttermekben tudatossá vált, hogy nemcsak versenytársak, hanem sok a közös érdekük is. Sokan közösen szerzik be az alapanyagokat. És égető szükségük van jó minőségű termékekre, amit normális körülmények között a szűk régióból szerez be az étterem. (Ez ma – egyelőre – Magyarországon lehetetlen.) A jó éttermek közös célja még, hogy minél több legyen a jó szakács, cukrász, pék, hentes, sajtkészítő stb. Közös cél, hogy versenyképes adókörnyezetben éljenek, ésszerű, őket támogató előírások szabályozzák az életüket.
A kalauz három éve térképezi gasztronómiánk állapotát: az évek során mintegy kétezer teszt készült magyar éttermekről, és legalább ugyanennyi magánvéleményt is kiértékeltek. Ezek pillanatfelvételek ugyan, de a sok pillanatfelvétel kezd mozgóképpé, kor- és kultúrtörténeti dokumentummá összeállni.
Több mint 40 étterem kap idén oklevelet – 11 ponttól felfelé. Bennük szeretnék tudatosítani azt, hogy bár valamennyien üzleti vállalkozások, más felelősségük is van. Vezető étteremként felelősek azért, hogy a jövőben milyen irányban és milyen tempóban fejlődik az ország gasztronómiája. Közös érdek, hogy mindenki komolyan vegye a közös érdekeket.
Az év étterme cím odaítélése nehéz döntés volt. Olyan változások történtek a konyhák élén – ráadásul épp a kalauzszerkesztés finisében –, hogy nem lehetett jól dönteni. A Château Visz kapta a legmagasabb pontszámot a tesztelőktől, de szinte az utolsó pillanatban kiderült, hogy a főszakács külföldön dolgozik tovább.
Ekkor további tesztre már nem volt lehetőség. Ilyen esetben a Michelin meg szokott vonni egy csillagot, ami nem büntetés vagy leminősítés, hanem a várakozás jele. Más kalauzok ilyenkor nem adnak pontot egyáltalán. Mi leírjuk az előző évi teljesítményt és zárójelbe tesszük a pontszámot, ami itt is a várakozás jele.
Mivel a kalauznak a következő év folyamán kell orientálnia olvasóit, az év étterme díjat a pontszámban második helyen álló Costesnek ítélte. A Costes sokáig fej-fej mellett haladt a Visz-szel, konyhája a januári séfváltás után kicsit megbicsaklott, majd ismét stabilizálódott. Ehhez jött a hír, hogy a korábbi főszakács, Miguel Vieira visszatér, így a konyha teljesítménye a mostani ismereteink szerint megjósolhatóan stabilnak tekinthető. Ezért döntöttek úgy, hogy a legmagasabb pontszámot a Château Visz kapja (zárójelben), az év étterme díjat pedig a Costes.
Az Alexandra étteremkalauz 2010 TOP 12 étterme pontszámmal:
Château Visz (16)
Costes 15,5
Csalogány26 Vendéglő 14,5
Onyx Étterem 14,5
Bábel Delicate Restaurant 14
Alabárdos Étterem 13,5
Enoteca Corso Étterem (13,5)
Fausto’s Étterem 13,5
Arany Kaviár 13
Aranyszarvas Bisztró 13
Bock Bisztró 13
Fuji Japán Étterem 13
Alexandra Étteremkalauz 2010
Alexandra Kiadó, 3699 forint
Rendeld meg! »
