2010. November 11.

Libamáj zöld almával, ahogy a sztárszakács készíti

Ezen a héten sztárséfünk, Bereznay Tamás Márton-napi finomságokkal örvendeztet meg minket.

nlc

Itt a Márton nap! November 11-e Márton-nap. A népszokás szerint ezen a napon libát kell enni, ugyanis „aki Márton-napon libát nem eszik, egész éven át éhezik”.

A legenda szerint a 4. században Szombathely környékén született és a római császár katonájaként szolgáló Márton egy hideg téli estén Franciahonban lovagolva megosztotta köpenyét egy szegény koldussal. Aznap éjszaka álmában megjelent Jézus, a koldus alakjában.

Innentől kezdve Márton az Istent szolgálta. Jóságáról még életében legendák keringtek, püspökké akarták szentelni. A monda szerint amikor ennek hírét vette, az érte jövő küldöttek elől a ludak óljába bújt.
A szárnyasok azonban gágogásukkal zajt csaptak, így árulták el rejtekhelyét.

Mártont 371-ben püspökké szentelték, és haláláig, 398-ig Toursban segítette a rászorulókat.

Libamáj zöld almával

Hozzávalók: 60 dkg libamáj, 4 db zöld alma, 3 szál kakukkfű, 10 dkg barna cukor, fél dl almaecet, só, fekete bors

A libamájból ujjnyi vastag szeleteket vágunk. Az almát meghámozzuk, magházát kivágjuk, majd ezeket, az almahús kivételével, fél liter vízben a kakukkfűvel együtt, fedő alatt 20 percig főzzük. Levét leszűrjük és félretesszük. A maradék almát apró kockára vágjuk. A felét citromos vízbe tesszük, hogy ne barnuljon meg. A barna cukrot a vajjal karamellizáljuk, és rátesszük az almakockák másik felét. Kissé megpároljuk, felöntjük almalével, felforraljuk, majd leturmixoljuk. Újra felforraljuk, beletesszük az almakockákat, 1-2 percig főzzük, majd lehúzzuk a tűzről. A libamájakat sózzuk, borsozzuk, forró serpenyőben mindkét felüket elősütjük. Hőálló tálba tesszük, és 170 fokra előmelegített sütőben 5 perc alatt megsütjük. Az almavelővel, valamint burgonyapürével vagy burgonyatócsnival tálaljuk.