Gasztro

Csúcshúsleves – lehet máshogy is

A húslevest többnyire mindenki kotta nélkül el tudja zongorázni. Ám most belekomponáltam három rendhagyó etűdöt: a karamellizált sárgarépát, a posírozott bélszínt és az eierstich nevű osztrák–német specialitást, amelyre leginkább azt mondhatjuk, hogy párolt tojáspuding.

Nem hiszek a húslevesek szigorú kategorizálásában, elvégre nem törvényszerű, hogy csakis tyúkhúsleves vagy marhahúsleves létezzen. A kiváló alapanyagok mixeléséből többnyire jó eredmények születnek; az egyik legpazarabb kísérletem során libanyakból, tyúkcombból, marhalábszárból és velős csontból főztem olyan feneerős húslevest, hogy egy sportoló barátom nem merte kikanalazni, mert attól tartott, hogy elbukik a doppingvizsgálaton.

A mostani változathoz elég lesz a marhalábszár meg a velős csont, a végén viszont egy kevés bélszínnel csapunk át a luxusba. A bélszín kihagyható, de akkor sokat mulasztunk. Ezzel a levessel úgyis két fogást tudunk előállítani, a másodikra tehát nem kell költeni. Ha kihagyjuk a desszertet is, akkor egyből helyére zökken a költségvetés. 

Az eierstich – a német lakodalmas húslevesek hagyományos kelléke – olyan gazdag levesbetét, amely méltó társa a bélszínnek, amint aranylóan világít a halványan bronzvörös levesben. A szó nagyjából alvadt tojást vagy aludttojást jelent, és üdítő változatosság a grízgaluskák után. Nagy előnye, hogy sose kell rettegnünk a keménységtől – a tojáspuding mindig ruganyosan puha lesz, olyan házi készítésű levesbetét, amely tökéletesen stresszmentes.

 

Húsleves posírozott bélszínnel és tojáspudinggal

Hozzávalók: 50 dkg marhalábszár, 1 velős csont, 4-5 sárgarépa, 3-4 petrezselyemgyökér, 1 zellergumó a zöldjével, 1 vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 10-15 szem fekete bors, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors, 1 kiskanál barna cukor, 40 dkg bélszín

Eierstich: 3 tojás, 1 tojássárgája, 1,5 dl forró tej, só, bors, őrölt szerecsendió

Csúcshúsleves1. Az alap a hagyomány: A marhalábszárat és a velős csontot tegyük hideg vízbe, forraljuk fel, és lassú tűzön főzzük egy órán keresztül a fokhagymával, kevés sóval és szemes fekete borssal. Ha vaskos velős csontunk van, akkor sózzuk meg a két végét, így a velő megduzzad és nem esik ki főzés közben.

2. A vöröshagymát megmosva, de hámozatlanul vágjuk félbe, egy kis serpenyőben pirítsuk a vágott felével lefelé, csöppnyi olajon, míg karamellizálódik. Ez 5-6 perc. A zöldségeket – egy sárgarépa kivételével – vágjuk nagyobb darabokba, a zellerről a gumó felső végével együtt metsszük le a zöldjét, és megmosva adjuk a leveshez a főzés utolsó 20 percében – így nem esik szét, nem kell összekötözni.

3. A serpenyőbe öntsünk még kevés olajat, a megmaradt sárgarépát reszeljük durvára, és a barna cukorral meg a fehér borssal pirítsuk meg közepes lángon 10 perc alatt. Muszlinkendőbe kötve tegyük a levesbe, vagy egyszerűen csak szórjuk bele. A hagyma hozadéka a csöppnyi grillzamat, a reszelt sárgarépa óarany színt biztosít, a pirítás pedig élénkebbé teszi a fehér bors ízét is.

4. A levest szűrjük le – zavaros alját ne töltsük át –, melegítsük gyöngyözésig, majd főzzük a négy darabra vágott bélszínt 10-12 percig. Utána a bélszíndarabokat vágjuk 2-3 szeletbe, és tálaljunk.

5. Eierstich: A hozzávalókat habverővel keverjük egyneművé, töltsük egy kivajazott kerámiaedénybe, takarjuk le alufóliával, tegyük egy lábosba, öntsünk bele annyi forró vizet, amennyi a forma feléig ér, és fedő alatt, kis lángon főzzük 25-30 percig. Borítsuk ki, szeleteljük vagy kockázzuk, és tegyük a levesbe.

Tipp: A megfőtt leveszöldséget és a húst kockázzuk apróra egy kovászos uborkával együtt, keverjünk hozzá kiskanálnyi mustárt és annyi tejfölt meg majonézt, hogy krémes legyen. Sózzuk-borsozzuk, hagyjuk összeérni, és pirítóssal fogyasszuk a leves előtt vagy után. A velőhöz szintén pirítós jár, pelyhes tengeri sóval (fleur de sel).

 

CsúcshúslevesCikkünk a legfrissebb Nők Lapjában jelent meg.
Az eheti szám tartalmából: 

– Túlterhelt gyerekek
– Vágatlanul Frei Tamás – Mégis, mit keres Nizzában?
– 1 csapatban táncolnak – Gyógyultan a kegyetlen rák után
– Hálószobatitkok
– 10 tipp az egészséges étkezéshez
– Ezotéria: Vonzzuk be a jót!

Ha előfizetnél a lapra, itt megteheted! 

 

Ha kommentelni, beszélgetni, vitatkozni szeretnél, vagy csak megosztanád a véleményedet másokkal, az nlc Facebook-oldalán teheted meg.

Címlap

top

Szeretnél értesítést kapni?

Az értesítések bármikor kikapcsolhatók a böngésző beállításaiban.

A hét legizgalmasabb cikkei!
Friss sztárhírek itthonról és külföldről
Tudd meg, mit mond a horoszkópod!
Regisztráció

Elfelejtett jelszavad helyett könnyen tudsz új jelszót megadni, ehhez az alábbi lépéseket kell csak követned:

  1. Add meg az alábbi beviteli mezőben az e-mail címed vagy felhasználóneved
  2. A hozzád tartozó címre kiküldünk egy levelet a jelszócseréhez. Ellenőrizd a SPAM mappádat is, ha nem látod pár percen belül a levelet a beérkezettek között.
  3. A levélben kapott linket 24 órán belül lekattintva eljutsz egy felületre, ahol megadhatod az új jelszavad
  4. Jelentkezz be a friss jelszóval

Fiókod törléséhez add meg a jelszavadat:

Itt tudod a jelszavadat megváltoztatni:

Új jelszó mentése