Azt suttogják, hogy valaki csodát alkotott a világ alighanem legkedveltebb köretéből, a burgonyapüréből, amely egyszersmind az egyik legegyszerűbb köret is, de hát a franciákat nem hívnák franciáknak, ha képtelenek lennének mesterfogást varázsolni a hétköznapi kellékekből is. Hasznos tulajdonság ez, amerikai álom francia módra: bármiből lehet elismert fogást kreálni, s nem leragadni a libamáj, a szarvasgomba és az őzgerinc tiszteletet parancsoló, de jól ismert triumvirátusa mellett. Az ám a mesteri, amikor holmi kis hamupipőkéket mosdatnak ki, öltöztetnek várkisasszonnyá, s még csak vissza sem kell változniuk, ha éjfélt üt az óra.
A mi esetünkben Joël Robuchon az a jó tündér, aki a bélszínt beárnyékoló vacsorabonvivánt faragott a burgonyapüréből, operetthős lett belőle; pomme purée néven érdemes szólítani, csak erre hallgat. Robuchon – Gordon Ramsay egykori mentora, a Larousse Gastronomique szerkesztőbizottsági elnöke – azon francia séfek közé tartozik, akik hitüket rendíthetetlenül a vajba vetik, vajra alapozzák a francia konyha nagyságát, s fura módon, ez a vaj eléggé szilárd talapzatnak mutatkozik, még ha a napra is mennek vele.
A pomme purée ijesztő mennyiségű vajjal készül, így tömény lesz, akár az aszúeszencia, de hát végtére is ez krumplipüré-eszencia, talán már dolgoznak azon, hogyan lehetne palackozni, és aztán figyelhetjük az évjáratokat. A kissé munkás elkészítés után olyan bársonykrémet kapunk, hogy hitetlenkedni fogunk. Bármihez feltálalhatjuk, de hangsúlyosan javaslom citromhéjas vízben megpárolt vajhalfiléhez: versenyezhetnek egymással fehérségben és omlósságban. Ez a püré puha csók, melengető pillantás, amelytől felenged a megfagyott idő.
|
Vajbársony burgonyakrém
1. A krumplit héjában megfőzzük (ez kb. 30 perc), majd még forrón meghámozzuk, és kisebb darabokra vágjuk. Egy serpenyőt felforrósítunk, és néhány percig kevergetjük benne a krumplikockákat, hogy minél több nedvesség párologjon el belőlük. 2. Krumplinyomón törjük át a burgonyát, nagyon kis lángon visszatesszük a tűzhelyre, majd elektromos habverővel folyamatosan kevergetve 2-3 részletben hozzáadjuk a hideg, felkockázott vajat. Ez a folyamat legalább 5-6 percig tartson, természetesen kézi habverőt is használhatunk, ez erőnlét függvénye. Merülőmixert azonban nem szabad elővenni, mert attól nyúlós kulimász lesz a krumpliból. 3. Lassan hozzáöntjük a forró tejet vagy a tejszínt, sóval ízesítjük, és közben 2-3 percig keverjük az elektromos habverővel, hogy levegős, szellős textúrát kapjunk. 4. Levesszük a tűzhelyről, és fakanállal áttörjük egy szitán, a felülmúlhatatlan selymesség kedvéért. Ízesíthető bazsalikomolajjal vagy fehér szarvasgombával, esetleg magos dijoni mustárral, de igazából egyikre sincs szüksége. |
Hozzávalók: 80 dkg burgonya, 30 dkg hideg vaj, 2-2,5 dl forró, zsírdús tej vagy 1,5-2 dl forró tejszín, pelyhes tengeri só
További cikkek a szerző blogján: www.asztaltanc.hu, további receptek az e heti Nők Lapjában!
Cikkünk a Nők Lapja legfrissebb számában jelent meg.
Az e heti lapszám tartalmából:
- Mindjárt itt a karácsony – Ki mennyit költ és miből?
- Mikulást faragtunk belőle – Nagy Feró
- Siker = hinni magamban – 3 sportolónő tippjei a mindennapokra
- Wellness-hétvége a gyerekkel
- Márton Levente receptjei
- D. Tóth Kriszta – Együtthétvégék
- Müller Péter a szeretetről
