Vacsorák és emlékek: Ugron Zsolna karácsonyi menüje

Ugron Zsolna Kolozsváron született, apai felmenői Erdély egyik legrégibb nemesi családjához tartoznak. Televíziós újságíróként dolgozott Budapesten, mígnem Erdély újra be nem tört az életébe: hozzáment egy bengáli arisztokrata és egy erdélyi grófnő fiához, akivel azóta egy kis erdélyi faluban élnek, őseik kastélyát és birtokát újítgatva.

Történetükről a Marie Claire korábban cikket, Zsolna pedig könyvet írt. Megható és megmosolyogtató családi anekdotákkal és régi receptekkel színesített regénye karácsonyra jelenik meg Úrilányok Erdélyben címmel. Ebből válogattunk néhány receptet és történetet.

„Ilona néni mindig mosolygott, és néha elmondta, ha kérdezték előző életéről, hogy úrinő este hat előtt nem visel briliánst. Kivéve a jegygyűrűjét. Hamisat meg semmikor sem. Hogy a csipkét nem hajtogatják, mert törik, a damasztot nem keményítik, hanem frissen áztatják-vasalják, mielőtt használják, mert meglátszik a hajtogatás éle.”

„Kétmaréknyi friss tárkonyt napokkal a fogás készítése előtt kevés borecettel és sóval befőttesüvegbe tenni, és hidegben tartani. Amikor jól összeért, a megtisztított pisztráng gyomrába tölteni. Személyenként egy kisebb pisztrángot számoljunk. A halat nyolc percig fedő alatt párolni, majd pár percig grillezni. Tálalás előtt a hasából a tárkonyt kivenni, mustárszósszal tálalni. Mustárszósz: 6 deka vajat nagyon lassú tűznél felolvasztani, félrehúzni és belekeverni 4 tojás sárgáját, 3 deci tejszínt és két kanál tejfelt. Folyamatosan kavarva, lassan besűríteni. Sózni, egy fél citrom levét, kevés, apróra vagdalt, sóban-ecetben eltett tárkonyt és két kanál jó franczia mustárt hozzáadni.”
(Teríték: Herendi porcelán, Vieille Rose minta)

„Később, a nyolcvanas években, amikor már jegyre adták a kenyeret, vajat Kolozsváron – húst még jegyre sem –, Anna apja Ilona nénihez volt hivatalos vacsorára. Ünnepi vacsora volt, egy hazalátogató közös rokon tiszteletére. A kerek asztal körül helyet foglaló társaság jól érezte magát. Ettek, amit lehetett, az este kellemes volt, a hangulat kitűnő. Másnap Ilona néni telefonált. Hallhatóan ideges volt, ami a hasonló társadalmi hátterű és az ő generációjához tartózó hölgyekre egyáltalán nem volt jellemző, tekintve, hogy végigcsináltak két világháborút, egy agrárreformot, pár menekülést, egy kitelepítést… Az egykori grófné kissé izgatottan exkuzálta magát. »Hallgasson ide, Miklós, igazán sajnálom, ilyen velem még sohasem fordult elő…«, hallatszott a telefonban.
Ilona néni eltévesztette az ülésrendet. Anna apjának, korára és a rokoni kapcsolataira tekintettel, a kerek asztalnál egy székkel közelebb kellett volna ülnie a házigazdához. Mert Ilona néninek az egypártrendszer kellemetlen díszletei között mégsem a jegyrendszer volt a meghatározó, hanem az élet apró, rendíthetetlen törvényei. Mert kommunizmus ide, diktatúra oda, az ülésrend az ülésrend.”

Tipp: még több pisztrángos recept »

„Annyi jó vörösborból, hogy a húst ellepje, páclevet készíteni, jó sok borókamaggal, 5–10 babérlevéllel, egy kis maréknyi szegfűszeggel, sok veteménnyel (tisztított, felaprított zeller, sárgarépa, fehérrépa, karalábé), borssal, sóval. Egy közepesen nagy, friss őzgerincet egyben 3–4 napig a páclében hagyni. Ezután bőven megtűzdelni szalonnasráfokkal, és egy serpenyőben, vajban 1 percig minden oldalán sütni. A vörösboros páclevet jól felfőzni, a zöldségeket szitán áttörni. Azután ráönteni a gerincre, és két deci tejfelt hozzáöntve, lefedve, meleg sütőben továbbsütni a húst 12–15 percig. Egy kisebb libamájat zsírjában vagy vajban megsütni, szitán áttörni, kevés tört borssal és negyed citrom levével összekeverve rákenni az őzre. Ha a mártás nagyon besűrűsödött, tejfellel hígítani és az elkészült őzgerinccel feladni.”
Lehet hozzá borban párolt, ízzel töltött almát vagy vajon párolt róka- vagy vargányagombát adni. Mi régen ettünk puliszkát, ezért ezt választottuk köretnek.

Fagyasztott őzhús a Nagyvásárcsarnok alagsorában kapható vagy ismerős hentestől, vadásztól lehet beszerezni. Ha végképp nem sikerül, megpróbálhatjuk a fogást hátszínből is.
(Teríték: Herendi porcelán, a Viktória-minta purpur változata)

„Pólika néni legjobban arról szeret mesélni, hogy mikor, hol, mit ettek annak idején. Annak idején, a háború előtt. Bálon, vadászaton, karácsonykor, piknikeken, nyáron, télen. Kató, egyszer emlékezvén Pólika egyik kedvenc menüjére, rákérdezett.
– Pólika, mondja, hogyan készül a ribizlizselé?
– A ribizlizselé? A ribizlizselé egy nagyon drága étel. Először is gyönyörűen el kell készíteni egy szép nagy őzgerincet. Azután, a tálalásnál össze kell keverni a ribizlizselét egy kis mustárral…
– Na jó, de a ribizlizselé, az hogy készül? – erősködött Kató.
– Azt én honnan tudjam? Azt a szakácsné készíti a konyhában – mosolygott Pólika.”

„6 édes, leves almát közepesen meleg sütőben addig sütni, amíg héjuk kifakul és megráncosodik. Amint a gyümölcs kicsit kihűlt, a szomorú, szottyadt héjat gyorsan lehámozni. A még gőzölgő almák húsát üveg- vagy porcelántálba tenni, hozzáadni némi jó franczia konyakot vagy Tokajit, egy kevés mézet, illetve friss vaníliát, ha gyerekeknek készül. Mikor kihűlt, 6 tojás felvert habjához keverni, kellemes poharakban elosztani. Egy teáskanál porcukrot 1–1,5 deci tejszínnel (ínyencek egy tábla keserű csokoládét is tehetnek bele) megolvasztani és egy kis maroknyi tört diót keverni bele. Az almahabra csorgatni vékony rétegben. A poharakat a hűtőbe vagy hűvös kamrába tenni. Annak idején jégre tették, tálalás előtt pontosan 11 percre.”
(Teríték: Herendi porcelán, Viktória-minta)

„Gábor már gyerekként sem rajongott a szabályokért, a süteményekért annál inkább. Így hát gyakran rajtakapták a kamrában, miközben a katonás rendben sorakozó vendégváró aprósüteményeket dézsmálta. A kamra a kisfiúnak maga volt a földi mennyország, angyalok helyett édes, színes szénhidrátokkal telezsúfolva. Egymás fölött és mellett, felcímkézve, íz és forma szerint sorba rendezve, külön a teához való, külön fedeles dobozokban az omlós kekszek, külön a hétköznapi és az ünnepi – édesen és csábítóan pöffeszkedtek, simultak és hízelegtek a tészták. Tüchtig rendben, számon tartva.
Meghatározott alkalmakkor a megfelelő ízű és formájú kekszek és sütemények felszolgáltattak. Amennyit illett, annyit lehetett enni. Slussz. Teánál, születésnapon, ha vendég jött. A mindenki, amikor és amennyire gusztusa támad, nem volt szokás.”

Tipp: még több almás recept »

Ajánló: 22 szakácskönyvújdonság A csúcsgasztró nemcsak a szájnak, de a szemnek is ékesen szólhat. Karácsonyra akár a saját gyomrod is megajándékozhatod ezekkel az „ínycsiklandozó” könyvekkel. A legjobbakból válogattunk! »

Cikkünk részletet közölt a Marie Claire 2010. decemberi számából.

Receptek: Ugron Zsolna  
Konzulens: Bereznay Tamás  
Szöveg: Lukács Zsolt, Ugron Zsolna