Ludaskása – melyik étteremben csinálják a legjobban?

Harmath Csaba

Ettem már mindenféle húsból, s ha még ezekhez hozzácsapjuk a rizottót, mint oldalhajtást, akkor még szélesebb a merítés. Az egyik kedvencem ökörfarokkal készül, a másik – pedig tudvalévő, hogy gyűlölöm a pulykát – pulyka szárnyából. Persze én csinálom, szigorúan betartott szabályok szerint. Na, akkor szívesen eszem még a pulykást is. De azért mindenek fölött áll a ludaskása. Azért, mert az év egy bizonyos időpontjában, Szent Márton napja környékén kötelező libát enni, s nekem ez a kedvenc libás ételem. Meg talán azért is, mert végtelenül egyszerű és komplex is tud lenni egyszerre. Nos, ebbe mélyedtem kissé bele az elmúlt két hétben.

Ludaskása. Ludas kása. Néha épp fordítva: kásás lúd. Nehéz műfaj, az biztos! És nemcsak a zsíros jelleg miatt. Hogyan alakult ki? Pontosan nem tudom, de a cél bizton az volt, hogy el tudják használni a nem „szapora” részeit is a libának. Konkrétan mindegy!

Idén azzal szórakoztam, hogy a novemberi nagy libatoros időszakban kiválasszam, melyik tetszik a legjobban a három kedvenc libás éttermem kínálatából. Erős verseny alakult ki, és lehet, hogy ha eredményt hirdetek, akkor kettőben legközelebb valami mérget csempésznek a tányéromba. Bevállalom, kötelező: bennem van, ki akar jönni!

Tipp: Harmath Csaba receptjei a Sülvefőve oldalon! »

Klasszikusan erős libás hely a Rosenstein vendéglő a Mosonyi utcában, a Keleti pályaudvarnál. Jóféle zsidó konyha, ahol a libának kiemelt szerepe van a vallási előírások miatt, bár maga az étterem nem kóser. Libatoros menüjükben mindenfélét kínálnak, töltött libanyakat, finom libamájas töltelékkel, a zsidótojás krémjébe is kerül abból a májból, de van egy isteni töltött káposztájuk is – libahúsból. Füstölt is van benne, nagy kedvencem. A receptje az évek során egyre javul, már nem fűrészporos jellegű a töltelék, rájöttek ők is, hogy igen, kell abba nemcsak hús, hanem egyéb is.

De milyen is a ludaskásájuk? Rizsből készül, bőven libalevessel locsolva, idén mintha kissé túl sok is került volna a rizsre, kicsit vizes volt az állaga a megszokotthoz képest. Benne főtt zúza, apróhús, szív. A zöldségek külön-külön, ahogy a levesből kijöttek, kerültek a főtt szárnytőre, mellette egy szeletke sült libamáj. Külön erénye volt a mellé adott birsalmakompót. Üdítő íze felfrissítette a szánkat csakúgy, mint a kis ecetes lila hagyma a tál másik felén! Mindkettő megkönnyítette ezt az amúgy nehézkes ételt. Összességében nagyon ízesre sikeredett az idei termés is.
www.rosenstein.hu »

Második szokásos mintavételi helyünk a balatonszemesi Kistücsök Étterem és Vinotéka. Nagy kedvence egész családomnak, ha Somogy megyében járunk, vagy épp csak 50 kilométeres körzetében, akkor kötelező ott ennünk. A vidék egyik igazi csúcsétterme, tudom, sokat beszélgetek a tulajjal az irányokról évek óta. Őt „megfertőzték” a csúcsgasztronómiai hatások: még szerencse, finom jus-k (besűrített pecsenyelevek) jönnek ki az ételekhez. Ügyelnek arra, hogy szezonálisak maradjanak, nem szeretik a túlzottan hosszú étlapot.

Ludaskásájuk egy általam is nagyon kedvelt alapanyagból, árpagyöngyből, közismertebb nevén gersliből készül. A gersli nagy előnye, hogy csak hosszú órák alatt fő teljesen puhára, addig viszont megtart egy bizonyos rugalmasságot, roppanós állagot. Ez igen szépen játszik a szájban a fogak alatt. Maga a kása inkább egy gerslirizottóra hasonlít, még tálalásában is, külön zöldségek nem jelennek meg benne. Van benne viszont mindenféle apróhús, példásan szépen kockázva, és bőven megszórva libatepertővel. A krémes állagot csak fokozza a mellé öntött libajus, a képen látható barnás lé. Ez nem degradáló, hanem nagyon finom. Itt is szeretik a szárnytövet, szerintem főzve, utána rápirítva. Finom, omlós, ízes.
Ha összegeznem kell, mégis azt kell mondanom, hogy sajnos a Kistücsök ludaskásája kissé „túlontúl”. Tipikusan a kásás lúd esete. Túl sok a hús ahhoz, hogy a gersli is érvényesüljön. Én tudom, hogy ez csak azért van, mert ők jót akarnak, de néha, lássuk be, a kevesebb a több. Nekem idén így tűnt, bocs’, kövezzetek meg érte!
www.kistucsok.hu »

Az ember felteszi a kérdést: már megint mit fog Bíró Lajos átformálni, újragondolni? Mert a Bockban sokszor van úgy, hogy a legklasszikusabb elnevezés mögött valami „aljasul” átdolgozott dolog búvik meg. De ezért járunk oda. Én szeretem, ha meglepnek, itt kapok ebből eleget. Feltehettem volna ide Bíró Lajos frissen megjelent szakácskönyvéből is a képet, megengedte, de inkább maradtam a sajátomnál. Mit mondjak? Hát nem pofátlan dolog egy egész liba far-hátat kirakni a jóhiszemű betérő vendég tányérjára? De!

Itt más a receptúra: párolt rizs, a leves zöldségeivel és zöldborsóval bekeverve, meg némi titkos összetevővel, amitől a rizs ijesztően mély érzetet kelt, pedig csak rizs. Mellette a külön raguként elkészített zúza, rajta egy külön megfőtt szárnytő és egy egész far-hát, két utóbbi sütőben rápirítva. Komplex ízek, bizarr tálalás! De nekem tetszik. Sőt nagyon tetszik! És hogy ne maradjon ki a libamáj sem, kapunk egy jó szeletet Lajos libamájterrine-jéből is, nehogy kalóriahiányban pusztuljunk el!
www.bockbisztro.hu »

Hát nehéz verseny, az tény! Nekem az utóbbi ízlett a legjobban, ezzel a kijelentéssel vállalom azt, hogy a másik két étteremben nem adnak nekem a saját főzésű ludaskásájukból. Mindegy, ez van! Vállalom. Mindhárom tetszett, de a Bock bisztróé volt a legviccesebb. És bevallom: nekem az ízlett a legjobban.
Mea culpa, mea maxima culpa!

5 ínyencbolt Budapesten Felkerestük a legjobb delikateszeket. »