Húszféle ételre allergiás a csúcstartó

Szeretnéd tudni, melyek a nem követendő példák? Éttermi átverések.

Akinek valamilyen ételallergiája van, vagy ideiglenesen ki kell hagynia az étrendjéből egy-egy alapvető élelmiszert, gyakran szembesül azzal, hogy igen nehezen tud választani a hazai éttermek étlapjairól.

A felszolgálók gyakran nincsenek tisztában azzal, miből is készül egy-egy fogás, rugalmatlanok, vagy “hisztinek” tekintik a vendégek kívánságait, így pedig a legfinomabb vacsora is könnyen rémálommá válhat. Szerencsére számos pozitív példát is találtunk.

Kódok és képzett felszolgálók

Schreiner Gábor, a Nobu Budapest konyhafőnöke Fotó: dininguide.hu

„A Nobu-étteremlánc egységes kódrendszert alkalmaz, így minden egyes hozzávalót azonosítani lehet a fogásokban – mondja Schreiner Gábor, a Nobu Budapest konyhafőnöke. – A felszolgálók mindig megkérdezik a vendéget, van-e valamilyen ételallergiája vagy bizonyos hozzávalóval szembeni érzékenysége, és a kódrendszernek köszönhetően már tudják, mit lehet ajánlani és mit nem. A Nobu személyzetének ezen kívül kötelező részt venni egy allergiatréningen is. Az Egyesült Államokban komoly perekre számíthat az az étterem, amelyik hibázik és nem a megfelelő hozzávalókból készült fogást szolgálja fel az ételallergiás vendégnek.”

A Nobu Budapest felkészült bizonyos hozzávalók helyettesítésére, például tartanak gluténmentes szóját is. Természetesen előfordul, hogy egy-egy allergizáló alapanyag nem pótolható más hozzávalóval, ilyenkor más fogást javasolnak a vendégnek.

„Volt olyan vendég, aki négyféle allergiát sorolt fel a felszolgáló kérdésére. Amikor megkapta az igényeinek megfelelően elkészített ételt, mégis visszaküldte, ugyanis eszébe jutott, hogy egy ötödik összetevőre is érzékeny. Szó nélkül készítettünk neki egy újabb fogást” – meséli Schreiner Gábor.

B-tervek és improvizáció

Pesti István, a Babel Delicate konyhafőnöke Fotó: dininguide.hu

„A Babel Delicate-ban két-három naponta találkozunk ételallergiás vendéggel, a leggyakrabban az olajos magvakat kell mellőznünk a menüből” – árulja el Pesti István konyhafőnök. A vendégeknek elmondják, hogy milyen ételeket tudnak a problémás hozzávalók nélkül elkészíteni: tejcukor-érzékenység, illetve tejfehérje-allergia esetén például előételnek valamilyen húsos carpacciót, levesnek pedig consommét ajánlanak. A mártások is gondot okozhatnak, ezért inkább tejterméket nem tartalmazó, de az adott étel ízéhez passzoló szószt adnak.

Pesti István nem hisz az olyan helyettesítő termékekben, mint például a szója- vagy a rizstej, mert ezek erős mellékíze megváltoztatja az ételek aromáját. A legnehezebb eset eddig egyébként egy olyan vendég volt, aki húszféle kerülendő hozzávalót tartalmazó listával érkezett az étterembe.

„Az ételallergia mindennapos probléma, megoldjuk – mondja Fazekas László, az Arcade Bistro konyhafőnöke – az étterem színvonalának megfelelő módon.”

Az ételallergiás vendégek az Alabárdosban is mindennaposnak számítanak. Bicsár Attila, az étterem konyhafőnöke szerint a lisztérzékenyeknek is megfelelő menük készítése a legkönnyebb. „A mártások nálunk nem tartalmaznak lisztet és tartunk a gluténmentes lisztből készült kenyeret is” – mondja. A tej és vaj pótlása már nehezebb feladat, ezt részben helyettesítő termékekkel, laktózmentes tejföllel, tejjel oldják meg. „A vendégek ételallergiáját nagyon komolyan vesszük, mert tudjuk, hogy még nyomokban sem szerepelhet az allergénekből az ételekben” – teszi hozzá a séf.

Érdemes előre jelezni

Ahhoz, hogy az éttermek alternatív menükkel tudjanak készülni, a vendégeknek is együtt kell működniük. „Előfordult, hogy egy csoport tagjai csak az első fogás felszolgálásakor jelezték, hogy nem esznek húst, illetve különféle ételallergiájuk van. Ha helyben kell improvizálni, sokkal kevesebb lehetőség közül választhatnak a vendégek. Így jobb, ha már az asztalfoglalásnál jelzik, hogy ilyen igényeik vannak” – mondja Kiss Gergely, a székesfehérvári 67 Étterem konyhafőnöke.