Gasztro

Húszféle ételre allergiás a csúcstartó

Az ételallergiások sok hazai étteremben bajban vannak. A legjobb helyek azonban már felkészültek a legextrémebb igényekre is.
Mit kezdenek az ételallergiásokkal a legjobb magyar éttermek?
Szeretnéd tudni, melyek a nem követendő példák? Éttermi átverések.

Akinek valamilyen ételallergiája van, vagy ideiglenesen ki kell hagynia az étrendjéből egy-egy alapvető élelmiszert, gyakran szembesül azzal, hogy igen nehezen tud választani a hazai éttermek étlapjairól.

A felszolgálók gyakran nincsenek tisztában azzal, miből is készül egy-egy fogás, rugalmatlanok, vagy “hisztinek” tekintik a vendégek kívánságait, így pedig a legfinomabb vacsora is könnyen rémálommá válhat. Szerencsére számos pozitív példát is találtunk.

Kódok és képzett felszolgálók

Schreiner Gábor, a Nobu Budapest konyhafőnöke
Schreiner Gábor, a Nobu
Budapest konyhafőnöke
Fotó: dininguide.hu

„A Nobu-étteremlánc egységes kódrendszert alkalmaz, így minden egyes hozzávalót azonosítani lehet a fogásokban – mondja Schreiner Gábor, a Nobu Budapest konyhafőnöke. – A felszolgálók mindig megkérdezik a vendéget, van-e valamilyen ételallergiája vagy bizonyos hozzávalóval szembeni érzékenysége, és a kódrendszernek köszönhetően már tudják, mit lehet ajánlani és mit nem. A Nobu személyzetének ezen kívül kötelező részt venni egy allergiatréningen is. Az Egyesült Államokban komoly perekre számíthat az az étterem, amelyik hibázik és nem a megfelelő hozzávalókból készült fogást szolgálja fel az ételallergiás vendégnek.”

A Nobu Budapest felkészült bizonyos hozzávalók helyettesítésére, például tartanak gluténmentes szóját is. Természetesen előfordul, hogy egy-egy allergizáló alapanyag nem pótolható más hozzávalóval, ilyenkor más fogást javasolnak a vendégnek.

„Volt olyan vendég, aki négyféle allergiát sorolt fel a felszolgáló kérdésére. Amikor megkapta az igényeinek megfelelően elkészített ételt, mégis visszaküldte, ugyanis eszébe jutott, hogy egy ötödik összetevőre is érzékeny. Szó nélkül készítettünk neki egy újabb fogást” – meséli Schreiner Gábor.

B-tervek és improvizáció

Pesti István, a Babel Delicate konyhafőnöke
Pesti István, a Babel
Delicate konyhafőnöke
Fotó: dininguide.hu

„A Babel Delicate-ban két-három naponta találkozunk ételallergiás vendéggel, a leggyakrabban az olajos magvakat kell mellőznünk a menüből” – árulja el Pesti István konyhafőnök. A vendégeknek elmondják, hogy milyen ételeket tudnak a problémás hozzávalók nélkül elkészíteni: tejcukor-érzékenység, illetve tejfehérje-allergia esetén például előételnek valamilyen húsos carpacciót, levesnek pedig consommét ajánlanak. A mártások is gondot okozhatnak, ezért inkább tejterméket nem tartalmazó, de az adott étel ízéhez passzoló szószt adnak.

Pesti István nem hisz az olyan helyettesítő termékekben, mint például a szója- vagy a rizstej, mert ezek erős mellékíze megváltoztatja az ételek aromáját. A legnehezebb eset eddig egyébként egy olyan vendég volt, aki húszféle kerülendő hozzávalót tartalmazó listával érkezett az étterembe.

„Az ételallergia mindennapos probléma, megoldjuk – mondja Fazekas László, az Arcade Bistro konyhafőnöke – az étterem színvonalának megfelelő módon.”

Az ételallergiás vendégek az Alabárdosban is mindennaposnak számítanak. Bicsár Attila, az étterem konyhafőnöke szerint a lisztérzékenyeknek is megfelelő menük készítése a legkönnyebb. „A mártások nálunk nem tartalmaznak lisztet és tartunk a gluténmentes lisztből készült kenyeret is” – mondja. A tej és vaj pótlása már nehezebb feladat, ezt részben helyettesítő termékekkel, laktózmentes tejföllel, tejjel oldják meg. „A vendégek ételallergiáját nagyon komolyan vesszük, mert tudjuk, hogy még nyomokban sem szerepelhet az allergénekből az ételekben” – teszi hozzá a séf.

Érdemes előre jelezni

Ahhoz, hogy az éttermek alternatív menükkel tudjanak készülni, a vendégeknek is együtt kell működniük. „Előfordult, hogy egy csoport tagjai csak az első fogás felszolgálásakor jelezték, hogy nem esznek húst, illetve különféle ételallergiájuk van. Ha helyben kell improvizálni, sokkal kevesebb lehetőség közül választhatnak a vendégek. Így jobb, ha már az asztalfoglalásnál jelzik, hogy ilyen igényeik vannak” – mondja Kiss Gergely, a székesfehérvári 67 Étterem konyhafőnöke.

Megkértük az éttermeket, állítsanak össze nekünk olyan menüket, amiben figyelembe vesznek egy-egy speciális ételallergiát. Íme, ezt kínálnák a séfek:

Az Alabárdos étterem menüje lisztérzékenyeknek:
Grillezett kacsamáj karalábépürével, szederrel
Zöldborsókrémleves füstölt kacsamellsonkával
Borjúgerinc és -nyak zellerpürével, erdei gombával, konfitált koktélparadicsommal
Feketecsokoládé-hab friss málnával

A 67 Étterem tojásmentes menüje:
Kacsamájpástétom gyömbéres salátával
Erőleves
Tonhalsteak kardamomos vajretekkel
Gyümölcssaláta vagy gyümölcsfagylalt

A Nobu Budapest menüajánlata lisztérzékenyeknek:
Toro tartar wasabiszójával és kaviárral
Sashimikóstoló a séf válogatása alapján
Lazacsashimi libamájjal és balzsamecet-redukcióval
Szent Jakab kagyló pikáns karamelles miszómártással és savanyított szójacsírával
Wagyu marhanyárs szezonális gombával
Sushi- és sashimiválogatás
Akadashi leves

A Nobu Budapest laktózmentes menüje:
Lazactatár wasabis szójaöntettel
Halsashimi szárított miszóval
Tonhalsashimi-saláta Matsuhisa-öntettel
Alaszkai fekete tőkehal édes miszómártással
Forró tálban kínált marhahús
Sushiválogatás
Miszó leves
Nobu szorbet-válogatás

Ha kommentelni, beszélgetni, vitatkozni szeretnél, vagy csak megosztanád a véleményedet másokkal, az nlc Facebook-oldalán teheted meg.

Címlap

top

Szeretnél értesítést kapni?

Az értesítések bármikor kikapcsolhatók a böngésző beállításaiban.

A hét legizgalmasabb cikkei!
Friss sztárhírek itthonról és külföldről
Tudd meg, mit mond a horoszkópod!
Regisztráció

Elfelejtett jelszavad helyett könnyen tudsz új jelszót megadni, ehhez az alábbi lépéseket kell csak követned:

  1. Add meg az alábbi beviteli mezőben az e-mail címed vagy felhasználóneved
  2. A hozzád tartozó címre kiküldünk egy levelet a jelszócseréhez. Ellenőrizd a SPAM mappádat is, ha nem látod pár percen belül a levelet a beérkezettek között.
  3. A levélben kapott linket 24 órán belül lekattintva eljutsz egy felületre, ahol megadhatod az új jelszavad
  4. Jelentkezz be a friss jelszóval

Fiókod törléséhez add meg a jelszavadat:

Itt tudod a jelszavadat megváltoztatni:

Új jelszó mentése