Hozzávalók 4 személyre:
Ragu:
50 g olívaolaj
50 g sózatlan vaj
2 db sertésvese
1 db kápia paprika
1 db tv paprika
fél hegyes zöldpaprika
2 db vöröshagyma
1 db újhagyma
1 csipet friss majoránna
1 csokor petrezselyemzöld
4 gerezd fokhagyma
só bors ízlés szerint
Bevert tojás:
200 ml vörösbor
200 ml víz
2 db babér
4 db egész bors
1 db kakukkfűág
4 db tojás
Saláta:
4 csipet rukkola
1 ek. szezámolaj
só bors ízlés szerint
Elkészítése:
A sertésvesét megtisztítjuk (lapjával kettévágjuk és egy ügyes mozdulattal eltávolítunk minden fehér részt belőle).
Amíg a vöröshagymát szeletekre vágjuk, a serpenyőben olívaolajat hevítünk és megugrasztjuk rajta a metéltre vágott színes paprikákat (kápia, kierezett zöldpaprika, tv paprika). Ezután a vöröshagymát aranysárgára pirítjuk és rádobjuk a csíkokra vágott vesét.
Maximumra vesszük a gázt és az egészet jól összepirítjuk. Sóval, borssal, fokhagymával, friss majoránnával, petrezselyem zöldjével és metéltre vágott újhagymával gazdagítjuk. Az összetevőket folyamatos keverés mellett, gyorsan összepirítjuk.
A vörösbort felforraljuk és óvatosan meggyújtjuk, hogy az alkohol kiégjen belőle. Ugyanannyi vizet teszünk hozzá és a fűszerekkel együtt lassan főzzük pár percig, majd leszűrjük. A gyöngyözően meleg „kivonatba” evőkanállal örvényt keverünk, és gyorsan az örvény közepébe ütjük a friss tojást. 2-3 percig lassan főzzük és langyos sós vízbe emeljük át, hogy tálalásig ott tároljuk.
A rukkolaleveleket lemossuk és kicentrifugáljuk, vagy száraz konyharuhával leitatjuk. Így jobban tapad rajta az olaj. Enyhén sózzuk, borsozzuk, és kevés, jó minőségű szezámolajat adunk hozzá, elkeverjük. Mindezt az utolsó pillanatra időzítsük!
Tálalás: A veseraguból kis halmokat teszünk a tányér közepére, ezekre egy-egy bevert tojás kerül. A tetejükre kis halom salátát halmozunk fel.
Fontos:
A veséből készült ételek alapszabálya a gondos előkészítés, a frissesség és a határozott fűszerezés! Akkor jó a bevert tojás, ha a bor bíborszínűre festette a külsejét, belül pedig a vágásnál felbukkan a lágy sárgája.
