Főzelékkurzus: Bodzás vajbab

Egészen pontosan emlékszem arra a napra, amikor megszületett a fejemben ez a recept. Csapody Balázzsal, a balatonszemesi Kistücsök étterem tulajdonosával ültünk egy szlovén család vezette vendéglőben, a La Subidában, Olaszország északkeleti csücskében, a szlovén határnál. Balázs arról mesélt csillogó tekintettel és a tőle megszokott hévvel, hogy ilyen helynek szeretné látni egyszer a saját vendéglőjét: azt a fajta természetes és szívélyes mediterrán vendégszeretet szeretné meghonosítani, amit ott tapasztaltunk. Miközben az járt a fejemben, hogy ez nem fantázia, hanem valóság, hiszen Balázsék már rég ezen az úton haladnak, egymás után hozták elénk a szlovén–olasz konyha remekeit: hajszálvékonyra vágott sonkát Osvaldótól, a helyi sonkamestertől, egyszerű paradicsomos tésztát, rusztikus báránysültet, amit az asztal mellett szeleteltek, ártatlan kis desszerteket. Még valahol az eleje felé jöhetett a kecskesajttal töltött ravioli, alatta bodzás vajmártás, amelynek az íze mélyen az emlékezetembe vésődött. Akkor és ott döntöttem el, hogy ezt a virágos ízt a mi vajbabunkkal szeretném összehozni. Csűrtem-csavartam, míg végül főzelék született belőle. A zöldbabfőzelék amúgy is édeskés-pikáns, a karakterét így is megtartja, csak a háttérben felbukkan még az a bizonyos izgalmas virágos jegy. Ha feltétlenül muszáj hozzá feltéttel is előállni, halhoz illik leginkább. Igazán akkor intenzív a bodza, ha nem spóroljuk le a virág kiáztatását, de amikor nincs szezonja vagy nincs időm, marad a bodzaszörp.

Hozzávalók (4 kis adag)

10 bodzavirág, átöblítve
1 kg vajbab (vagy zöld ceruzababbal vegyesen), megpucolva
5 dkg vaj
2 salottahagyma vagy egy közepes vöröshagyma, finomra aprítva
só és frissen őrölt bors
2½ dl tejföl
3 evőkanál étkezési keményítő
2 evőkanál almaecet (vagy lágy fehérborecet)
2-3 evőkanál bodzaszörp

a tálaláshoz 2-3 evőkanál olívaolaj

1. A bodzavirágot beáztatjuk 1¼ liter hideg vízbe, és 1 éjszakáig állni hagyjuk. Leszűrjük, a virágot kidobjuk. (Amikor nincs bodzavirág, ez a lépés elmarad.)

2. A vajbab szárát lecsipkedjük, és 3-4 cm-es darabokra vágjuk.

3. A vajon üvegesre pároljuk a finomra aprított hagymát. Hozzáadjuk a vajbabot, és felöntjük a leszűrt bodzás vízzel, annak híján 1¼ liter sima vízzel. Sózzuk-borsozzuk, és fedő alatt addig főzzük, amíg a zöldbab meg nem puhul, kb. 15–20 percig.

4. A tejfölt csomómentesre keverjük az étkezési keményítővel és 1 merőkanálnyi folyadékkal, amelyet a zöldbabról mertünk le. Visszaöntjük a lábasba, és elkeverjük, besűrítjük, de már nem forraljuk. Levesszük a tűzről, az almaecettel és a bodzaszörppel ízesítjük. Langyosan vagy hidegen, olívaolajjal meglocsolva tálaljuk.