A hentesnél a „főzni való húsok” a másod- és harmadrangú húsfélék, amelyek levesben, borban vagy sörben, fűszerekkel lassan főzve megpuhulnak, és ízletesek lesznek – áll a Larousse gasztronómiai enciklopédiájában. Így aztán nem véletlen, hogy a lassan főtt ételek a válság idején egyre divatosabbak lesznek, olcsóbb húsokból, fonnyadtabb zöldségekből készülhet első osztályú fogás, amire közben ráadásul nem is kell nagyon odafigyelni.
A világ egyik leghíresebb lassan főtt étele Julia Child híres burgundi marharaguja, amely egy vörösboros, zöldséges, gombás, pörköltszerű, sűrű, tunkolni való szafttal készült húsétel. De gondoltad volna, hogy az indiai lencse dahlnak is a lassú főzésnek köszönhetően lesz annyira jellegzetesen krémes az állaga? Sőt az olaszok osso bucója sem az a kimondottan rapid menü. De a lassan főzés egyik fajtája a konfitálás is.
Érdemes tehát próbálkozni, leginkább konyhai maradékokkal. Hogy miért? Mert a lassan főtt ételeknél nem számít, hogy a legfrissebb roppanós vagy a karácsony óta a hűtő aljában sínylődő, kicsit már megfáradt répát tesszük-e a tálba. Az alacsony hőmérsékletnek köszönhetően a lassan főtt ételek olyanok lesznek, mint a hosszú évek alatt egymáshoz szokott Mézga Géza és Paula, vagy Alek King és becses neje, Janet. Aki egyszer kipróbálta, az a szerelmese lesz a műfajnak, még akkor is, hogyha a sütés alatt felhasznált energia (gáz, áram) több, mint a 30 perces menük esetében.
|
A lassan főzés bibliája Az edényed legyen lehetőleg vaslábos, ha ilyened nincs, akkor sima lábos vagy Pataki-tál is megteszi. De tapasztalatból tudjuk, hogy a vaslábosban sült sóletnek nyomába sem érhet a kerámiaedényben készült változat. Szükséged lesz egy olyan sütőre, amin szabályozni tudod a hőmérsékletet. A lassú főzés ugyanis valójában 80-90, de maximum 100-130 fokos való sütést jelent. Húsokból jöhetnek a marha és a sertés kevésbé „értékes” részei, bélszínt vagy szüzet ilyen célra használni barbárság lenne. A hús ne legyen túl száraz, azok maradjanak meg hirtelen sütésre vagy grillezésre. Sűríthetsz liszttel vagy akár velős csonttal is, az abból kifőtt enyv ugyanis jó ízt azt az ételnek, bár kicsit zsíros lesz tőle. Használj gyökérzöldségeket! A fehérrépa, a sárgarépa vagy cékla mind nagyon jól működnek: jól átveszik a hús ízét és fordítva is. Fűszerezz bátran! Ezek az ételek nem a könnyű kategóriába tartoznak, ezért elbírják a „testesebb” fűszereket is, kakukkfű, rozmaring, zsálya, római kömény, koriander vagy esetleg garam masala, ezek mind jól szuperálnak. Ne használj ételízesítőt! Vétek lenne mesterséges ízfokozókkal gyötörni a családot. Persze nem azt mondjuk, hogy soha nem főzünk alaplevet kockából, de ebben az esetben inkább víz kerüljön a fazékba. Akinek van ideje, az fél óra alatt répával és hagymával (vörös- és fokhagyma) könnyen csinálhat zöldségalaplevet. Ne hagyd ki az alkoholt! A különböző borok jól passzolnak a lassú főzéshez. Kacsához, kakashoz, marhához és sertéshez használj vörösbort, csirkéhez, bárányhoz pedig fehéret. Persze ez a szabály sincs kőbe vésve. A gyorsabban elkészülő alapanyagokat, például gomba, zöldborsó csak a végén tedd bele! Használj hüvelyeseket! A babot, a lencsét, a sárgaborsót és a csicseriborsót az isten is arra teremtette, hogy vaslábosban, lassan főjenek meg. |
Kapsz tőlünk három tuti receptet, hátha te is kedvet kapsz!
Boeuf a la Bourguignonne (Burgundi marharagu Julia Child receptje alapján)
Hozzávalók 4 személyre
1 kg marhalábszár
1 üveg száraz vörösbor (ne valami asztali pancs legyen)
2 babérlevél
0,5 evőkanál friss kakukkfű
3-4 szem fekete bors
50 dkg sárgarépa
2 fehérrépagyökér
1 kis fej zeller
40 dkg csiperkegomba
10 dkg füstölt szalonna (mi kolozsvárival szoktuk főzni, de Julia valószínűleg mással csinálta)
3-4 fej vöröshagyma (de aki akar kicsit puccoskodni, az főzheti salotta hagymával is)
4 gerezd fokhagyma
2 dl marhaalaplé
3 evőkanál vaj
10-15 db gyöngyhagyma (ecetes)
4 evőkanál paradicsompüré
2 púpozott evőkanál liszt
só, frissen őrölt bors, cukor
Felkockázzuk a szalonnát és félig kisütjük a zsírját, rádobjuk a kockákra vágott hagymát és üvegesre sütjük. A marhát is feldaraboljuk, 3 centis kockákra, majd vajon megpirítjuk, de épp csak annyira, hogy vékony kérget kapjon. Utána rádobjuk a feldarabolt zöldségeket, kivéve a gyöngyhagymát és a gombát. Felöntjük az alaplével és a borral, borsozzuk, fűszerezzük, és rátesszük a paradicsompürét és a fokhagymát is. Majd egy óra hosszára 120 fokos sütőbe tesszük, egy óra elteltével sózzuk, borsozzuk, megrázogatjuk, majd visszatesszük, újabb egy órára. Az utolsó fél órára már beledobjuk a hagymát és a gombát is, és azokkal főzzük készre. Összesen 2,5 órát sütjük. Mi nem szoktunk hozzá köretet főzni, hanem friss kenyérrel esszük és közben vadul tunkolunk.
Bolognai ragu sütve
Hozzávalók 6 személyre
500 g darált sertéshús
500 g darált marhahús
4 ek olívaolaj
2 fej hagyma
4 gerezd fokhagyma
150 g bacon
2 konzerv darabolt paradicsom
2 tubus sűrített paradicsom
400 ml testes vörösbor
1 csokor friss bazsalikom
2 teáskanál oregánó
A szalonnát felkockázzuk vagy ledaráljuk, mi a darálásra esküszünk, ugyanis akkor a ragu egynemű lesz, és nem lesznek nagyobb szalonnakockák. (Aprítógéppel szoktuk pépesíteni, mert utáljuk elmosni a húsdarálót.) A kisült zsírhoz hozzáadjuk az olívaolajat, majd rádobjuk a hagymát és a fokhagymát. Ha üvegesre pirult, mehet rá a hús is, de csak addig, hogy épp kifehéredjen. Fűszerezzük sóval, borssal, oregánóval és bazsalikommal, majd felöntjük a borral. Átkeverjük és hozzáöntjük a darabolt paradicsomot és a sűrített paradicsomot. Majd 2 óra hosszára 140 fokos sütőbe tesszük. Közben, aki elég lelkes, csinálhat házi tésztát, hogy az elkészült ragut azzal tálalja.
Sertésragu füstölt paprikával és olívabogyóval
Hozzávalók 4 személyre:
0,5 kg sertés comb vagy lapocka
1 fej lila hagyma
1 gerezd fokhagyma
10 dkg chorizo vagy valamilyen karakteres füstölt kolbász
1 teáskanál füstölt paprika
40 dkg paradicsomkonzerv (darabolt)
300 ml csirkealaplé
20 dkg csicseriborsó (konzerv)
1 citrom reszelt héja és leve
1 csokor petrezselyem
1 evőkanál vaj
só, bors
A kolbászt felkarikázzuk és kisütjük a zsírját, hozzáadjuk a vajat, majd ebbe dobjuk bele a hagymákat, majd a felkockázott sertést. Kérgesre pirítjuk. Lehúzzuk a tűzről és hozzáadjuk a füstölt paprikát, majd ráöntjük az alaplevet és a paradicsomot. 130 fokos sütőbe tesszük és 1 órán keresztül sütjük, utána rádobjuk az olívabogyót és a csicseriborsót, majd újabb egy órányi sütés jön. A végén hozzáadjuk a reszelt citromhéjat, a citrom levét és az aprított petrezselymet. Rizzsel tálaljuk, de kuszkusszal, sőt kenyérrel se rossz.
