Milyen halakat érdemes grillezni? Fogas kérdés – pedig azt pont nem szabad grillezni!
Alaphelyzetben semmilyen halat nem grilleznék, illetve talán annyit, hogy grillrácson nem, félő ugyanis, hogy a hal törékeny húsa megadja magát a grill rácsán. Viszont ha egy öntöttvas lapot helyezünk a grill rácsára, az már rendben lesz. Ne felejtsük el azonban azt is szépen gazdagon megolajozni, vagy először szalonnát kisütni rajta. Bár ezt annyira nem szoktam szeretni, számomra a hal maradjon csak hal!
Szóval ha van rostlapon, került is rá valamiféle zsiradék, akkor elkezdhetjük a felkészülést a hal grillezésére.
Megelőzi azonban ezt a fázist még a kiválasztás folyamata. Itt is fontos szempont az, milyen hal is legyen. A száraz hal grillezés után még szárazabb lesz, tehát a hal legyen zsíros. Nyugi, ezek telítetlen zsírsavak, viszont telis-tele omega–3-verzióval, ami ugye, csupa jó dolgot tesz a szervezetben.
Lazac és társai a grillen
Alapeset a lazac. Ha lehet, válasszunk vastag filét, és egy csipesszel vegyük ki a szálkáit. Bár szeretem a serpenyőben ropogósra sült bőrét, de a rostlapon sütésnél inkább vegyük azt is le, ugyanis úgysem fog ropogósra sülni. Akkor meg minek? Pedig van benne íz rendesen, de itt szerintem nem szükséges. Ízlés dolga. Mondjuk a lazac oldalvonalánál végighúzódó szürke húsrész sem kell, amit nemcsak esztétikai okok miatt érdemes eltávolítani, hanem azért is, mert nem igazán tiszta az íze. A lazac elkészítése egyszerű: nem kell pácolni, én épp csak megforgatom egy citromlé-olívaolaj keverékben, esetleg kerül bele kis zöldfűszer is, de inkább csak só és bors. Fel a rostlapra, és nem szabad megvárni, hogy a húsa törjön. Inkább legyen kissé alulkészült, mint túlkészült.
A lazac közeli (és hazai) rokona a pisztráng. Ezt lehet bőrösen sütni, hiszen megnyúzni nem sok esélyünk van! Só, bors kívül-belül, aztán jöhet a kreativitás. Azért ezzel kicsit óvatosan: nem szabad elnyomni a hal saját ízét. A hasüregbe mehetnek zöldfűszerek, igen változatossá teszik, de elég egy fél fokhagyma akár, s mellé egy szelet citrom. Mindezek a sütés közben szépen beleadják az ízeiket a hal lemezei közé. Érdemes egy széles lapáttal levenni a szeletet a rostról, mert igen könnyen törik. Egy lehetséges fűszerezése, amit én imádok, és ekkor nem is kell nagyon vigyázni az állagára: só-bors és semmi más a grillezéshez, majd meglocsolni olvasztott vajjal, melybe egy gerezd fokhagyma és egy nagy csokor finomra vágott petrezselyem került. A hal húsát bőröstül leszedjük a csontról, tányérra halmozzuk és meglocsoljuk a vajas condiment-nal. Esetleg kerülhet bele egy kis nagyon finomra vágott citromhéj is. Mennyei!
A hazai halak közül a többit én hanyagolnám. Szeretem a harcsát, de igazán jót grillről még nem ettem. A ponty meg nagyon kétesélyes. A pocsolyaíz sajnos a grillen mintha felerősödne…
Viszont a tengeri halak közül bátran válogathatunk. Nagy kedvencem a szardínia. Zsíros ugyan kissé, grillezve emlékeztet kicsit az olajos halra. De nagyon finom, nem is rontom el semmivel, csak sóval fűszerezem. Nagyon jó mindenféle nyers zöldsalátákkal is. A friss hering sem igényel különösebb fűszerezést. A makréla is finom, de azért elég száraz a húsa, ezért ennél már szerepet kapnak a zöldfűszerek és a pácok. Igaz, itt a cél nem a húsának porhanyósabbá tétele, hanem a száraz érzet csökkentése.
Tonhal a favorit
Nagy kedvencem a tonhal, ebből is a zsíros hasi részek, de azokat sashimi formában nyersen szeretem fogyasztani. A háton található filét jól lehet grillezni, itt is moderált fűszerezéssel, ugyanakkor itt sokkal fontosabb az időtényező. Sokan át akarják sütni a tonhalsteaket, pedig nem szabad. Csak kérget kapjon! Véres úgysem lesz, és omlósabb is ebben az állapotban. Ugyanakkor ha átsütöd, inkább hasonlatos lesz a konzerv tonhal állagára, de lé nélkül, kissé fűrészporosan. Maradjunk az egyszerűbb verziónál!
Nem célom az, hogy mindent átfogó értekezést írjak a témában, csak néhány impressziómat szerettem volna leírni. Alaptételem az, hogy a hal csak minimális beavatkozást igényel, nem szabad semmiképp elnyomni azt a finomságot, ami általában jellemzi.
Egyetlen kivétel azonban nálam is akad, s ezt a titkot meg is osztom. Van egy jóféle thaï jellegű pácom, amibe a halat beleforgatva szeretem grillezni, s ez gyakran segít a száraz húsú halakon is: egy rész olívaolaj, egy rész citromlé, egy rész lime, egy-két chili paprika, 1 teáskanál reszelt friss gyömbér és két-három nagy kanál tépett koriander. Na ebben bármit megforgatva öt perc után már fogyasztható is, de a rostlapra feltéve igen szaftos, orientális jellegű grillezett halat kapunk. Bármiből!
