Megkóstoltuk: aranykezű magyar séfek kifordított gulyásai

Nem titok, hogy idén ismét megrendezik a legnívósabb és egyben legváltozatosabb hazai gasztrorendezvénynek tartott Gourmet Fesztivált, ahogyan az sem, hogy a május 30. és június 2. közötti eseményen kiemelten foglalkoznak majd az ország legismertebb ételével, a gulyással is.

A szépen bevált szlogen (Kóstold meg Magyarországot!) jegyében, idén még több vidéki és fővárosi étterem várja a fesztiváladdiktokat és a kifejezetten kulináris érdeklődésű látogatókat. A tényleg extrém magas számban felvonuló magyar éttermi nagyágyúk között vidéki és fővárosi kiállítók egyaránt lesznek, mégpedig az ígéretek szerint viszonylag elérhető árakkal (500 és 1000 forint között/adag).

Gulyásterrine a gasztrokulturális összhang teremtménye?

Az idei év újítása, hogy a szervezők a csúcsgasztronómiát és a mindennapok étkezési kultúráját próbálják barátilag egy asztalhoz leültetni, ennek eredményét pedig először 2013-ban a gyakorlatban is megmutatni a nagyközönségnek, mégpedig a legkülönbözőbb formákban, legyen az leves, pörkölt, hab, mártás, vagy akár terrine. A budaörsi Metróba tett gasztrotúránk oka is éppen ez, vagyis maga a gulyás volt. A csúcséttermek séfjeit ugyanis nem kevesebbre, mint arra kérték fel a fesztivál szervezői, hogy készítsék el, álmodják újjá ezt a tipikus magyar fogást úgy, ahogyan ők a legjobbnak gondolják, majd ezt ott a helyszínen teszteltessék le az újságírói sereggel.

És hogy ki is az a négy szakács, akit a gulyástuning aranycsapatába beválasztottak? Nyíri Szása (Arany Kaviár), Jahni László (Kistücsök), Bíró Lajos (Bock Bisztró) és Bérczi Róbert (Metro Vevőakadémia) volt az, akiknek – néhány esetben zabolátlan – fantáziájára bízták a hagyományos magyar étel újrafazonírozását.

Gulyásban trollkodik a kucsmagomba, és jól teszi

A gulyáskvartett első fellépőjének, Nyíri Szásának „Gulyásleves vaddisznóból, kucsmagombával” munkacím alatt futott az alkotása. Bár az összetevők határozottan fantáziadúsak voltak, a műsorvezető Jókúti András (Világevőblog) szűrőjén az említett munkacím azért leverte a lécet. De lássuk is, mit tett az újragondolt gulyásba a budapesti csúcsgasztronómia egyik nagymestere (akivel előnyös szakáll és sárm terén konyhán kívül is csak George Clooney vagy Hugh Jackman vetekedhet). A vaddisznóhús mellett került bele kucsmagomba, turbolya és zellerleveles burgonyagombóc. Szása szerint az általa most először készített étel nem áll messze az orosz konyhától sem. „Ha pirospaprikát nem használtam volna, akkor némi savanyú uborkával, káposztával autentikus orosz leves is lehetne” – mondta a gulyásról, ami a küllemét tekintve is az egyik kedvencünk volt. Bár húsra a mi adagunkban nem leltünk, a karakteres íz, a troll szerepében kiválóan teljesítő gomba, és az „sírni valóan finom gnocchi” kárpótolt ezért.
 

Gulyásba terelt haltrió

Hagyományos esetben nincs az a gulyás, aminek a halíz sajátja lenne, ahogyan az alaplében illetlenkedő szálkára is minden vendég spontán és azonnal rikoltana finomabb éttermekben. Balatoni kedvencünknek, a Kistücsöknek ezúttal azonban nem ért a neve, és azt csinálhatott, amit csak akart a jó öreg gulyásból. „Ha Kistücsök, akkor Balaton, ha pedig Balaton, akkor hal” – indokolja az alapanyag-választásukat Jahni László. A „Gulyásleves halból” kreációban háromféle pikkelyest sikerült tömörítenie: fogast, füstölt harcsát és balatoni nyurgapontyot. Itt adva volt még egy teljesen egyszerű gulyásleves is, amiből olajjal emulziót készítettek, majd ezt hidegen, püréként, ráadásul külön tálalták. A halas gulyásverzió nem mindenkinek csúszott könnyen és komment nélkül a magyar gasztrohagyományok terén merevebbnek bizonyuló asztaltársaságunknál, de nekünk lazán, fesztelenül, olyannyira, hogy még egy repetát is vállaltunk volna a semmiképp sem hagyományos, de finom gulyásból.
 
A mama főztje nálunk nyerő

A harmadik séf felkonferálásánál merész ívet vett a társalgás. Bíró Lajos azonnal és ösztönösen nyúlt volna a mikrofonhoz, de Jókúti András résen volt, és hosszú évekre visszanyúló tapasztalatának köszönhetően nem adta át. Mondván, nem kockáztat, ki tudja, mikor kapná vissza a közismerten azt a bőbeszédű szakácstól. Azért a teljes hangmegvonás „elvetemült Bíró Lajos-rajongókként” fájdalmasan érintett volna minket, de szerencsére felesleges volt az izgalmunk, saját mikrofon nélkül is csak úgy dőlt Lajosunk hangja az éterbe. „Édesanyám mindig sertésoldalasból és sertéslapockából készítette a gulyást. Itt csak annyit variáltam, hogy a lapockát elfelejtettem beszerezni” – meséli, majd hozzáteszi, hogy azért sikerült reggel S. O. S. beszereznie egy kis sertésszüzet beugróként. A Bíró Lajos anyukájának házi kosztját idéző fogásnál már csak az hatott meg minket jobban, hogy a gulyást saját kezűleg (!) szolgálta fel az alkotó, nagyon pedánsan, körültekintően, ezért minden szempontból járt neki a csillagos ötös, de nekünk is. A tányért tükörfényesre takarítottuk.

Bérczi Róbert természetesen lokálisan beszerzett alapanyagokból indult ki, konfitált marhapofából, borjúlábból és borjúnyelvből dolgozott, amit húsragasztózott is szépen, a levet pedig két részre szedte. Egyrészt egy jó sűrű marhaalaplére, másrészt egy pirospaprika-extraktra. Utóbbit egy kis sült kápiából, konfitált fokhagymából készítette, pici köménymaggal és bogyiszlói pirospaprikával. Ezeket egy kis mangalicazsírban megfuttatta, majd végül hozzáadta a húshoz, megadva ezzel a színét és az ízét az egész kreációnak.

Stand-up a Gourmet színpadán
 
A négy fogás végigkóstolása komoly feladatnak bizonyult, és amennyiben valaki a Gourmet Fesztiválra beígért ínyencségeket komolyabb dózisban fogyasztaná, ne adj’ isten végigkóstolná, érdemes komoly edzésre fognia magát. Azért a puszta étkezésnél-kóstolásnál többre is készülhetünk majd. Az étel- és italkínálaton túl színvonalas gasztro- és zenei programok várják majd a látogatókat, a Gourmet gasztroszínpadán például testközelben láthatjuk az ország Michelin-csillagos séfjeit, Széll Tamást (Onyx) és Miguel Rocha Vieirát (Costes).

Ráadásul idén is lesz Bíró Lajos – Segal Viktor párbaj, idei témájuk pedig a padlizsán. Úgy tűnik, a gyakorlott párbajhősök egyelőre nem izgulják túl a dolgokat, igaz, Segal Viktor már a legrosszabbra is felkészült. Arra a kérdésre, hogy a közelgő verseny miatt éreznek-e már valamiféle széles körű idegességet, viccesen azt válaszolta: „a legrosszabbra készül, mert valószínűleg lesznek problémák, mint ahogyan tavaly is voltak, igaz, ennek ellenére akkor is nagyon élvezte a közönség”.  A nyakunkat rá, hogy esetükben nemcsak finom fogásokra, hanem szórakoztató produkcióra is lehet számítani – a legjobb bizonyíték erre Bíró Lajos egészen szállóigegyanús megnyilvánulása, miszerint „legkevésbé az étel fog számítani, hiszen ő fent lesz a színpadon”.