Hazánkba látogat a pástétomkirály

Franciaországban a szakma kiváló mestere (Meilleur Ouvrier de France, rövidítve: MoF) címet tényleg csak egy-egy szakma nagymesterei kapják meg, hosszadalmas elbírálási eljárás után. MoF lehet ács is, és persze cukrász, vagy éppen szakács is, a lényeg, hogy kimagasló tudással rendelkezzen. A négyévente kemény versengés után odaítélt cím birtokosai aztán egész életükben büszkén hordhatják a francia trikolórt, a szakácsok például a szakácskabát gallérján. Joseph Viola 2004-ben lett méltó a címre, amihez később még egy fontos elismerést begyűjtött: 2010-ben megnyerte a Pâté en Croûte Világbajnokságot.

A Pâté en Croûte magyarul tésztában sült pástétomot jelent, ami Franciaországban legalább olyan fontos nemzeti intézménynek számít, mint nálunk a tökéletes gulyásleves vagy lecsó. Valóságos művészet, amit a szakácsok véghezvisznek a témában: a világbajnokságon készülő pályaműveknek néha inkább egy múzeumban lenne a helyük, ám ehelyett ezekre is a jó paték sorsa vár: felszeletelve elfogyasztják őket. Hiszen a gyönyörű megjelenésen túl azért a legfontosabb, hogy finomak legyenek. A bajnokságon a versenyzők mellett a zsűriben is a szakma legjobbjai vonulnak fel, egyszerre több három Michelin-csillagos séf is felfedezhető a bírálók között, idén például Emmanuel Renaut, Régis Marcon és Anne-Sophie Pic, de rajtuk kívül is csupa kiváló mester. Ebben a fantasztikus mezőnyben szerezte meg a világbajnoki címet Joseph Viola, aki lyoni éttermeiben is természetesen folyamatosan étlapon tartja ezt a tételt, sok más tradicionális francia fogás mellett.

A legszebb lyoni hagyományokat továbbvivő kisvendéglői stílus az övé, a tradicionális kisétterem, a bouchon (ejtsd: buson), ahol a kockás abroszra bőségesen kerülnek nehezebb fogások is: rengeteg belsőség, a báránymájtól a borjúfejen keresztül a rántott pacalig. A pástétomba ritkábban kerülnek ilyesmik, inkább nemesebb alapanyagokból készül általában, szinte kötelező alkotóelem például a kiváló minőségű kacsamáj. 

Joseph Viola a Gourmet Fesztivál nyitónapján (május 31., 20 h) a a gasztroszínpadon mutatja be az érdeklődő közönségnek, hogyan is készült ez a különleges, de a magyar ízlésnek is igen érdekes és ízletes fogás, közben persze kiderül sok minden a francia gasztronómiáról is. A Pâté Croûte Testvériség (La Confrérie du Pâté Croûte, olyan lovagokkal, mint például Pierre Troigros, Régis Marcon) egyetlen hazai lovagja, Jókuti András is beszámol közben személyes tapasztalatairól ezzel a finomsággal, illetve a világbajnokságról Tain l’Hermitage-ban, a bemutató és élménybeszámoló végén pedig természetesen meg is lehet kóstolni a világbajnok Viola alkotását!