Gasztro

Így lesz finom a gluténmentes kenyér!

A gluténmentes sütés egyik legnagyobb kihívása a kenyér sütése: rengeteg fűrészpor állagú, íztelen vacakkal találkozott, aki készen kapható termékeket kóstolt. Naná, ez nehéz pálya: nem véletlen, hogy a jó kenyér magas sikér- (azaz glutén-) tartalmú kenyérlisztből készül, ugyanis ez az a fehérje, amelybe az élesztő bele tud kapaszkodni, és rugalmas, puha belsejű, ugyanakkor ropogós héjú kenyeret eredményez.

Lenmagos bagett

Hozzávalók 2 darabhoz:

  • 2 teáskanál cukor
  • 5 dkg burgonyakeményítő
  • 9 dkg kukoricakeményítő
  • 6 dkg cirokliszt
  • 2 evőkanál lenmag
  • negyed teáskanál guargumi
  • 1 teáskanál xantángumi
  • 5 dkg rizsliszt
  • negyed teáskanál sütőpor
  • fél teáskanál élesztő
  • 2 dl víz
  • 1 evőkanál olívaolaj
  • 1 teáskanál almaecet
  • fél teáskanál só
  • 1 evőkanál őrölt lenmag
Kategóriareggeli
Elkészítési idő180 perc
Nehézségi szintközepes

Elkészítés

Az őrölt lenmagot 2 evőkanál forró vízzel elkeverjük, állni hagyjuk. A száraz hozzávalókat, azaz a liszteket, a keményítőket, az élesztőt, a sót, a xantán- és guargumit, valamint a cukrot összekeverjük egy dagasztótálban. Mérőkancsóban összevegyítjük a vizet az olívaolajjal és az almacettel.
Fakanállal folyamatosan kevergetjük a lisztes keveréket, és közben lassan hozzácsorgatjuk a lenmagos masszát, majd az olajos folyadékot. Néhány perc alatt egynemű, ragacsos tésztát keverünk belőle. A tálat lefedjük, és 2 órán át kelesztjük.

Ezután a bagettsütőforma mélyedéseit kibéleljük 1-1 méretre vágott sütőpapírcsíkkal. A tésztát evőkanállal elosztjuk a sütőpapírokon. Nem baj, ha kicsit egyenetlen, majd úgyis elsimítjuk. Egy kis tálkába vizet készítünk magunk mellé, és folyamatosan vizezett spatulával addig simogatjuk a tésztát, amíg nagyjából sima, egyenletes nem lesz a felszíne. Nem kell óvatoskodni, de a megkelt tésztát nagyon nyomkodni sem érdemes, hogy a kelesztés során keletkezett levegőbuborékok megmaradjanak. A tésztát újra lefedjük, és kb. 30 percig tovább kelesztjük. 

Közben előmelegítjük a sütőt 220 fokra, és ha van pizzakövünk, betesszük a sütő alsó harmadába elhelyezett rácsra. A sütő aljába bekészítünk egy nagy tepsit a forró víznek, és felforralunk kb. 3 dl vizet.
A bagettekre recés fogú késsel kb. 1 cm mélyen átlósan bemélyedéseket vágunk. A tészta ráragad a pengére, ezért azt minden egyes vágás után vizes papírtörlővel áttöröljük. Megszórjuk a lenmaggal. 
Ha a sütő elég forró, mehet is a pizzakőre – vagy ha nincs, csak simán a sütőrácsra – a bagett. Az alul lévő tepsibe sütőkesztyűs kézzel óvatosan beleöntjük a forró vizet – vigyázat, forró gőz fog felcsapni –, és már csukjuk is be az ajtót, hogy minél több gőz bent maradjon. Kb. 25-30 perc alatt megsütjük, és rácson hűtjük ki.

2 db kb. 40 cm-es bagett lesz belőle.

Hasznos tippek gluténmentes kenyér sütéséhez:
1. A gluténmentes kenyér tésztájában sokkal több nedvességre, zsírra és fehérjére van szükség, mint a glutént tartalmazó kenyerek esetén. Ezért teszünk bele tojást, vajat, olívaolajat vagy tejet.
2. Ez a kenyér sokkal gyorsabban kiszárad, ezért több folyadékot kell használni az összeállítása során. Az így kapott nedves, ragacsos tészta pedig nem igazán formázható, ezért a csinos kifliket, csavart briósokat, fonott kalácsokat jobbára el kell felejtenünk, viszont különféle formákba töltve már ez a tészta is nagyszerűen működik.
3. A gluténmentes tésztát nem kell dagasztani, hiszen sikér nélkül úgysem alakul ki benne a sikérváz. A hozzávalókat elegendő csak elkeverni – akár kézi robotgéppel, akár fakanállal, ki mennyi energiát érez magában. Persze a hozzávalók elegyítésének tökéletesnek kell lennie, ezért először külön-külön keverjük el a száraz és a nedves hozzávalókat, majd a nedveset lassan, fokozatosan adagoljuk a szárazhoz.  
4. Kevés hozzáadott ecetre azért van szükség, mert amikor ez a sav az élesztővel találkozik, dolgozni kezd, és ezzel megemeli, könnyebbé teszi a tésztát. Ezt a trükköt egyébként búzalisztes kenyérnél is alkalmazzák, a pékségekben általában aszkorbinsavat szoktak hozzáadni. Ha bioboltban beszerezzük, mi is kiválthatjuk vele az ecetet, kb. egy késhegynyi kell belőle.
5. A receptekben szereplő mennyiségek általában kisebb, kb. félkilós, maximum hetvendekás kenyérhez elegendőek. Ennél nagyobb cipót nem sütök, mert az a tapasztalatom, hogy a belseje nem sül át tökéletesen.
6. A kenyértészta akár dupla vagy tripla adagban is elkészíthető, és lezárt dobozban 4-5 napig eltartható a hűtőben. Elég csak egy adagra valót kivenni belőle, és alig 10 perc munkával, bő két óra múlva már készen is van a friss kenyér.

Kenyérsütés háromféleképpen:

1. Pizzakövön

Legtöbbször így sütök kenyeret. Egyszerű módszer: a sütő alsó harmadába teszem a sütőrácsot, ráfektetem a pizzakövet. A sütő aljába bekészítek egy nagyobb fémtepsit, mert ide öntöm majd a forró vizet, amely a gőz képződéséhez szükséges. A sütőt előmelegítem 230 fokra. Közben előkészítem a már megkelt tésztát: a pizzalapátra sütőpapírt terítek, ráteszem a tésztát, és vizes kézzel a kívánt formára alakítom. Ha a sütő felforrósodott, kb. 2 dl vizet forralok. Sütőkesztyűs kézzel a pizzalapátról a pizzakőre csúsztatom a bucit, aztán az alsó tepsibe óvatosan beleöntöm a forró vizet, és már csukom is be a sütőajtót. Kb. 40 perc múlva kész a kenyerem.

2. “Minikemencében”

Ezt a módszert az igazán ropogós héjú, barna, magos kenyerek, bucik sütésekor szoktam alkalmazni. Egyszerű és nagyszerű: nem kell hozzá spéci gőzfejlesztő sütő, és nem kell a sütő aljába tett tepsi sem. Én egy IKEA-s öntöttvas lábost használok hozzá, de agyagedényben is működik. Szóval: a lábost fedővel együtt betesszük a hideg sütőbe, és a kívánt hőfokra melegítjük. Ha ez megtörtént, sütőkesztyűvel, nagyon-nagyon óvatosan kivesszük, és sütőpapírostul beleeresztjük a megformázott bucit. A forró tetőt visszatesszük, majd mehet a lábos a sütőbe. 20 perc után fedő nélkül sütjük tovább a kenyeret, kb. még 20 percig.

3. Kenyérsütőformában

Főleg fehér kenyerek, kalácsok, szendvicskenyerek sütéséhez használom. Itt általában alacsonyabb hőmérsékleten történik a sütés, és nincs szükség gőz fejlesztésére, hiszen a formában úgysem érné a tésztát. Ilyenkor a második kelesztésre már a kivajazott, kukoricaliszttel vékonyan meghintett formában kerül sor, és utána teszem át a formát az előmelegített sütőbe. Ha kész a kenyér, 10 percig a formában hagyom, utána kiveszem, és rácsra teszem, hogy egyenletesen hűljön.

 

nlc.hírlevél

Iratkozz fel az nlc hírlevelére, és olvasd elsőként a legizgalmasabb híreket!

FELIRATKOZOM

Ha kommentelni, beszélgetni, vitatkozni szeretnél, vagy csak megosztanád a véleményedet másokkal, az nlc Facebook-oldalán teheted meg.

Címlap

top

Szeretnél értesítést kapni?

Az értesítések bármikor kikapcsolhatók a böngésző beállításaiban.

A hét legizgalmasabb cikkei!
Friss sztárhírek itthonról és külföldről
Tudd meg, mit mond a horoszkópod!
Regisztráció

Elfelejtett jelszavad helyett könnyen tudsz új jelszót megadni, ehhez az alábbi lépéseket kell csak követned:

  1. Add meg az alábbi beviteli mezőben az e-mail címed vagy felhasználóneved
  2. A hozzád tartozó címre kiküldünk egy levelet a jelszócseréhez. Ellenőrizd a SPAM mappádat is, ha nem látod pár percen belül a levelet a beérkezettek között.
  3. A levélben kapott linket 24 órán belül lekattintva eljutsz egy felületre, ahol megadhatod az új jelszavad
  4. Jelentkezz be a friss jelszóval

Fiókod törléséhez add meg a jelszavadat:

Itt tudod a jelszavadat megváltoztatni:

Új jelszó mentése