Ázsia legfontosabb fűszerei

Szezámmag

Az Indiából származó növényt az emberiség az elsők között vonta termesztésbe. Évezredek óta a távol-keleti konyha általánosan használt fűszere, amely mára az egész világon elterjedt és kedvelt. A hindu mitológia szerint az örök élet szimbóluma. Készülhet belőle pirított és sózott formájában szezámsó (gomasszió), kenyérbe és péksüteménybe süthetjük, salátára, köretre szórhatjuk. Fontos azonban, hogy a nehezen elrágható piciny magokat az emészthetőség megnövelése érdekében durvára daráljuk és így fogyasszuk el, mert ha a mag nincs feltárva, kevéssé hasznosul a szervezetünkben. A pirított szezámmag saláták és mártások ízesítője, de a különféle húsételeken is gyakran használatos.

Kínai ánizs (bajiao, csillagánizs)
A csillagánizs egyike a tradicionális kínai konyha alapfűszereinek. Bár őshazájában teljesen általános a használata, a csillagánizst a világ konyhái annak ellenére sem vették át, hogy a kínaiak mindenhova elvitték magukkal, ahová csak bevándoroltak. Fűszerként a csillagánizsfa még éretlenül megszárított termését hasznosítják. A termés sugarasan helyezkedik el, 6-8 sötétbarna, csontkemény tüszőből tevődik össze, amelyek mindegyikében barna, fényes, sima, tojás alakú magok vannak. Ínyencségre vágyók jellegzetes íze és illata miatt kiválóan használhatják sütemények, gyümölcslevesek, kompótok, édes borok, teák készítéséhez.

Szecsuáni bors (huajiao, shanjiao, fagara, kínai bors, ánizsbors, japánbors)
A japán, tibeti, nepáli, butáni és a kínai konyha közkedvelt, különleges aromájú fűszere. Nem túl erős, citrusos savanykásság jellemzi, a szájban enyhén zsibbasztó hatást kelt. Nevével ellentétben nem a borsfélék, hanem a rutafélék családjába tartozik, a fűszert a mag vöröses héja adja. Többnyire a főzés végén teszik az ételbe. Kínában jellemző, hogy a szecsuáni borsot sóval együtt száraz serpenyőben átsütik, majd egy kis tálkában teszik az asztalra, és ebbe mártogatják a különböző sült húsokat Kiváló ízesítője csirkének, kacsának, disznóhúsnak.

Gyömbér (fűszerliliom, shoga)

Már ötezer évvel ezelőtt írt kínai füvészkönyvek is említést tesznek róla mint nagyszerű gyógyító növényről és fűszerről. Az indiai és kínai konyha egyik alapfűszere, hamar elterjedt Ázsia, majd a mediterrán térség teljes területén. A hagyományos gyógyászat serkentőként, afrodiziákumként tekint rá, serkenti az emésztést, frissíti a gondolkodást, csillapítja az émelygést, hasmenést, meghűléses tüneteket, hányingert. Fűszerként a csípős, illatos gyökértörzset használják fel szárítva, őrölve, kandírozva illetve nyersen is. Legaromásabb a friss, nyers változat, melyet meghámozva, reszelve, szeletelve tehetünk az ételekbe és italokba. Tejes és gyümölcsös italokhoz, gyümölcssalátákhoz, süteményekhez használjuk leggyakrabban, de remek fűszer levesekhez, főételekhez, húsokhoz, zöldségekhez, hideg- és forró italokhoz, pálinkákhoz, gyümölcsök és savanyúságok eltevéséhez, söritalhoz. Intenzív aromája miatt takarékosan bánjunk vele. Japán változata a cápabőrön finomra reszelt, rendkívül csípős zöld torma, más néven washabi, vízzel elegyítve használják fel.

Kínai fahéj (kasszia)
A kasszia a világ egyik legősibb fűszere. Assamból és Észak-Burmából származik. Már egy Kr. e. 2700-ban írt füveskönyv is megemlíti, a Bibliában pedig azok között a fűszerek között szerepel, melyeket Mózes a tabernákulum ápolására használ. Arab és főníciai kereskedők közvetítésével jutott el Európába. Indiában bizonyos curryk alkotóeleme, a Közel-Keleten egyes húsételeket ízesítenek vele, például a tadzsint. Délkelet-Ázsiában fűszerkeverékek alkotórésze. Ízesítenek vele sós ételeket, például a bárányhúst, de ilyenkor kevesebbet használnak belőle, mint a desszertekhez. Kevésbé ismert, hogy a konyhaművészet kis mennyiségben ízfokozóként használja.

Ázsiai citromfű (xa)
Nincs vietnami konyha citromfű nélkül, de ugyanolyan fontos alapfűszere a kínai és japán konyhának is, és Thaiföldön, Vietnamban, Kambodzsában és Indonézia egyes részein is igen kedvelt. Indiában illatszerek készítéséhez és gyógynövényként termesztik, ezzel szemben fűszernövényként nem. Kiválóan illik szárnyasokhoz, halakhoz és a tenger gyümölcseihez. Zsengébb része alkotója a thaiföldi curry-pépnek. Levesbe az öregebb, fásabb részét kissé megropogtatva egészben szokás belefőzni, majd kidobják. A citromfű kellemes aromája az ízkompozíciókban soha nem dominál. Házi fűszerkertben, dézsában is könnyen termeszthető, hetekig eláll a hűtőben és a fagyasztást is bírja. A szárított citromfüvet felhasználása előtt rövid időre vízbe kell áztatni ahhoz, hogy teljes aromájával örvendeztethessen meg bennünket.

Thai mogyoróhagyma (hom daeng) 
A mogyoróhagymát a legtöbb helyen salottaként ismerik, de hívják nemes hagymának is, mert az íze kifinomultabb, lágyabb és komplexebb, mint a rendes hagymáé. Van gömbölyűbb és hosszúkásabb fajta, de az igazit mindig hagymáról szaporítják, ilyenkor az anyahagymán több leányhagyma nő. Különösen nagy mennyiségben fogyasztják Indiában, Kínában, Vietnamban, Thaiföldön. Mindig nagyon finomra és egyenletesre vágják, s jobb konyhákon gézbe csomagolják, hideg vízbe mártják, enyhén kinyomkodják. A mosás által a hagyma elveszíti nyers keserűségét, s lassabban oxidálódik. A legtöbb mártáshoz megpárolják, hideg mártásba, ecetolajos öntetbe pedig nyersen hintik bele. Ne tegyük hűtőszekrénybe: tároljuk száraz, hűvös helyen, lehetőleg kosárban. A hámozását megkönnyíti, ha a gyökér részénél kereszt alakban bevágjuk, 10-20 másodpercre lobogva forró vízbe mártjuk, majd hidegbe. Sokféleképpen elkészíthető: lehet tepsiben vagy olajban sütni, szokták főzni és savanyítani is. Mártásokhoz, krémekhez a legszerencsésebb választás, ugyanis ez a hagymafajta fő szét legkönnyebben. Salátahagymaként is kiváló, hazánkban kevésbé ismert fajta.

Csirkemáj sörös-mogyoróhagymás szósszal

előétel 2 főre

Hozzávalók:
400 g csirkemáj
4 salotta hagyma
100 ml csirke alaplé
100 ml Hertog Jan sör
1 ek. vaj
2 ek. olaj
½ tk. cukor
só és bors
bagett
petrezselyem

Az apróra vágott hagymát egy evőkanál olívaolajon megpároljuk, majd egy fél teáskanálnyi cukorral karamellizáljuk. Hozzáadjuk a csirke alaplevet, és kis lángon 10 percig főzzük. Ezután kerül bele a sör, és ezt a szószt besűrítjük egy kicsit magasabb lángon. A csirkemájat megtisztítjuk, és egy evőkanál olajon néhány perc alatt megpirítjuk. Sózni csak tálaláskor szabad, borsot viszont bőségesen adhatunk hozzá. A vajat elkeverjük egy csipet sóval és az apróra vágott petrezselyemmel. Bagettszeletekre kenjük, és megpirítjuk.