Országtorta-projekt: ezeket szerettük, hát megsütöttük őket

2007 óta évente szakmai zsűri választja ki az ország tortáját, és az elismerésért az ország bármelyik területéről jelentkezhetnek cukrászdák. Ez lényegében Magyarország születésnapi tortája, melyet minden évben az augusztus 20-ai ünnepségek alatt mutatnak be Budapesten, és az ország több száz cukrászdájában kóstolható. Az idei évben a székesfehérvári Damniczki cukrászda somlói revolúciója nyert.

A korábbi nyertes torták közül voltak izgalmasak, érdekesek, újszerűek és meglepőek is. Valamiért mégis ritkán nyúlunk vissza hozzájuk és készítjük el őket, pedig cukormentes változat is készül rendszeresen. Most kiválasztottunk két egykori kedvencet, a kecskeméti barackos kölestortát 2011-ből és a szabolcsi almás máktortát 2012-ből, majd izgalmas projektbe kezdtünk: megsütöttük otthoni körülmények között ezeket a finomságokat.

Kecskeméti barackos kölestorta

A kölestortát, ahogy körbekérdeztem, sokan szerették, mert valami újszerűt hozott, mert egészséges, egyszerű, ráadásul gluténmentes, így tökéletesen beleillik napjaink reformtörekvésű étrendjébe is. A köles ráadásul könnyen beszerezhető, sárgabarack is kapható még a piacon, a receptet pedig minden évben közzéteszi a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete.

A Zila-tortaforma azonban gondolkodóba ejtett. Mivel elég drága, nincs minden háztartásban, így az enyémben sem, viszont az adja meg a torta báját, a kanálvágásra kicsorduló sárgabarackos öntetet. Emiatt az első ötletemet, hogy a baracköntetet csak jelzésszerűen teszem a tetejére, hamar el is vetettem, aztán jött a gondolat, hogy majd kivájom kanállal, erre bevillant a fiókban kallódó, mini, szív alakú szilikonformák képe, ami egy gasztroújság ajándékmelléklete volt, és máris kezemben volt a megoldás.

Bevallom, a sárgabarack-öntethez nem friss barackot használtam, hanem a spájzban várakozó lekvárból bontottam fel egy üveggel, és az került a tetejére, mint ahogy nagyon jól lehet vele helyettesíteni a sárgabarack-koncentrátumot is.

Hozzávalók:
A kölesalaphoz
• 290 g hántolt köles
• 1100 ml tej
• 260 g cukor
• 1 db vaníliarúd kikapart belseje
• 5 g só
• 60 g vaj
• 1 db citrom lereszelt héja

A tésztához
• 960 g lefőzött kölesalap
• 3 egész tojás
• 30 g mandulaliszt
• 70 g őrölt lenmag vagy lenmagpehely
• 60 g áttört túró

A krémhez
• 500 g langyosra hűlt kölesalap
• 100 g darabolt sárgabarackkonzerv
• 50 g sárgabarack-koncentrátum (ennek hiányában használjuk a sárgabaracköntetet vagy sárgabarack-lekvárt)
• 150 g felvert tejszínhab
• 100 g lefőzött zselatin vagy 5 lapzselatin

Sárgabaracköntet
• 230 g sárgabarack
• 70 g cukor
• 4,5 g pektin (ennek hiányában használjunk befőző cukrot)

1. A kölest többször mossuk át, majd a tej hozzáadásával folyamatos kevergetés mellett főzzük puhára. Adjuk hozzá a vaníliarúd kikapart belsejét. Vegyük le a tűzről és adjuk hozzá a cukrot, a vajat és a reszelt citromhéjat. Vegyük el belőle az egyharmadát (kb. 50 dkg) és tegyük félre hűlni, ez megy majd a töltelékbe.

2. A megmaradt, még meleg kölesalaphoz (kb. 96 dkg) adjuk a tojásokat, a mandulalisztet, az őrölt lenmagot és az áttört túrót. Keverjük jól össze. Tegyük egy sütőpapírral bélelt tortaformába, és kb. 170 fokon süssük 40 percig. Végezzünk tűpróbát, ha még szükséges, adjunk neki néhány percet. Az eredeti recept kb. 50 percet ír (nekem nem kellett annyi). Fordítsuk ki egy rácsra a tésztát és hagyjuk kihűlni.

3. A krémhez a félretett kölest habverővel keverjük át, hogy lazább legyen az állaga. Keverjünk hozzá néhány apró kockára vágott sárgabarackot (vagy sárgabarackbefőttet), és tegyünk hozzá 50 grammot a sárgabaracköntetből (lekvárból).

4. A tejszínhabot verjük fel keményre és lazítsuk vele a köleses krémet. Keverjük bele a felmelegített zselatint.

5. Az eredeti recept szerint itt a Zila szilikon tortaformába öntjük bele a krémet, és tesszük rá a kölespiskótát. Amikor megdermedt, visszafordítjuk, így a piskóta kerül alulra, a forma mélyedésébe pedig a baracköntetet megy.

6. Nos, akinek nincs ilyen spéci formája, az akkor imigyen is csinálhatja: tegyük a piskótát egy karimás tortaforma aljába (amiben a piskóta sült), erre kerül a krém, és ahogy egy-egy szelet adja magát, úgy tegyünk bele mini szilikonformát. Néhány órára hagyjuk megdermedni a krémet, kiszedjük a szilikonformát, és a mélyedésbe töltsük a barackos öntetet.

7. A barackos öntethez lekvárt használtam, de ha az eredeti leírást követjük, akkor turmixszoljuk le a barackot, forraljuk fel és adjuk hozzá a cukorban elkevert pektint. Folyamatos kevergetés mellett forraljuk fel újra. Mielőtt a formába töltenénk, hűtsük le.

Szabolcsi almás máktorta

Lehet e csalódni a mákos bejglik és almás piték országában egy olyan tortában, aminek fő összetevői a mák, az alma és egy selymes vaníliakrém? Érdekes, hogy volt, akit ízvilága a flódnira emlékeztetett, pedig dió egyáltalán nincs benne.

Kell hozzá viszont tojás, legfőképpen tojásfehérje, ebből 50 dkg, ami nagyjából 15-16 tojásból jön össze. Nem érdemes spórolni rajta, ezt tapasztalatból mondom, mert én megpróbáltam, és egy fél adagot keverhettem ki újra. A mákos piskóta ugyanis könnyed, laza szerkezetű, könnyen törhet, ezért egyesével kell mind a 6 lapot kisütni, mint a klasszikus dobostortánál. Kevesebb tésztából nem fog ennyi kijönni. Aki nyáron fagyialapot főzött, és gyűjtögette a tojásfehérjéket, az most jól jár!

A recept leírása hőkezelt mákot ajánl, aminek előnye, hogy hosszabban megőrzi frissességét, én sima, piaci mákot használtam sütéskor. Nem kérdeztem meg, de még az is lehet, hogy hőkezelt volt.

Hozzávalók
(22 cm átmérőjű tortához)
A tésztához
• 50 dkg tojásfehérje (kb. 14-16 tojás)
• 30 dkg kristálycukor
• 20 dkg darált (hőkezelt) mák
• 60 g édes morzsa (helyette valamilyen darált keksz)
• 10 dkg hámozott, reszelt alma (kb. 1 darab Jonatán vagy Idared)
• fél citrom reszelt héja

A krémhez
• 6 dl tej
• 13 dkg cukor
• 7 dkg kukoricakeményítő
• 3 db tojás sárgája
• fél vaníliarúd
• 25 dkg  tejszínhab

Az almatöltelékhez
• 50 dkg reszelt (hámozott) alma
• 5 dkg vaj
• 5 dkg cukor
• 0,5 dkg őrölt fahéj
• fél citrom

A piskótához a tojásfehérjét verjük kemény habbá a cukorral. Keverjük össze a mákot, a morzsát (darált keksz) és citromhéjat a reszelt almával. Forgassuk össze a tojásfehérjével.

1. Olajozzuk, lisztezzük ki egy kapcsos tortaforma alját, vagy tegyünk rá szilikonos sütőpapírt, így biztosan nem ragad le, és egyenként süssük ki a hat lapot előmelegített, kb. 200 fokos sütőben kb. 12-14 percig. (Az 5-6. rétegnél én már csak alig 10 percet sütöttem.)

2. A krémhez először kevés tejjel (kb. 1 dl) keverjük simára a tojássárgáját és keményítőt. Addig a többi tejet a cukorral, a vaníliarúd kikapart belsejével felforraljuk. Adjuk hozzá a keményítős tojássárgáját. Folyamatosan keverjük és besűrítjük.

3. Verjük fel kemény habbá a tejszínt, és amikor kihűlt a krém, óvatosan összeforgatjuk.

4. Az almatöltelékhez a héj nélkül lereszelt almát a cukorral, fahéjjal, a citrom levével elkeverjük, és kevés vajon megpároljuk, majd kihűtjük.

5. A rétegeket a következőképpen rakjuk össze: piskóta-krém-piskóta-almás-piskóta-krém-piskóta-almás-piskóta-krém-piskóta.

6. Díszítés: a torta alját úgy 2,5-3 cm magasságban darált mákkal megszórjuk, a tetejére almát teszünk. Ehhez a cikkekre vágott almát kevés cukorral és citromlével megpároljuk. Miután kihűlt, belső élét darált mákba mártjuk.

És mi a tanulság?

Ízre nagyon finom lett mindkét torta, egyik sem okozott csalódást ahhoz képest, ahogyan az emlékeimben éltek, és büszkeséggel töltött el, hogy az ország tortáját otthon is meg lehet sütni.

A mákos másnapra érett be igazán, nagyon jól harmonizált az almaréteg a mákos piskótával és a főzött, tejszínhabbal dúsított krémmel. Szülinapra még biztosan megsütöm. Nem is kell sok belőle, mert laktató, és egyértelműen finom. A köleses kicsivel lassabban fogyott, bevallom, hogy a harmadik szelet után már édesebb, uram bocsá’ csokisabb ízvilágra vágytam. De aki egészségesebb tortát kíván, ezt nyilván elnézi neki.